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红烧肉忌加什么调料?记住3不放3窍门,肥而不腻,入口糯香

红烧肉虽说是一道普通的家常菜,会做的人非常多。但要做到色泽红润,肥肉部分不油腻而是嫩滑,瘦肉部位不干不柴!

放在桌上抖一抖令人垂涎三尺,恐怕能做到的人比较少。

这其中是有些忌加调料的,也有相关技巧的。

我做厨师一行,这些年来走南闯北,见过各大菜系,各大厨师做过的红烧肉,尽管做法之间有差异,但都各有特色。

红烧肉的“3不放”

1、花椒。它的特点是香麻清新,与红烧肉的味型不搭,虽说花椒去腥解腻的效果非常好,但是猪肉本身的味道不强烈,不必用花椒来去腥。

也不能用重味型的香辛料,比如甘草、丁香之类的,这会盖过猪肉的香味,把红烧肉做成了卤肉。

2、啤酒。我看过很多人喜欢用啤酒代替清水来做红烧肉,不知是为了吸睛还是怎么地,美曰其名为了能更好吃。

但凡跟着视频操作的朋友,会发现红烧肉味道不对劲,因为啤酒久煮发苦带涩,只适合短时间烹饪的菜肴。

同理,红烧肉不要加料酒,一旦稍微煮久点,肉块就会发酸,而且有股酒臭味窝在里面,太影响味道了!

3、肉块不能热水下锅焯水。因为水开放入肉块,猪肉里面的血水会快速凝固,堵在里面出不来,腥味、杂质也无法溢出。

‬红烧肉的3个核心窍门

1、挑选。不是什么肉都适合做红烧肉的,不建议用后腿肉或前腿肉,肋条五花肉是首选,五花三层分明肥瘦相间,厚度为5厘米以上,也方便切成大肉块。

用它来做红烧肉,肥肉遇热易化,瘦肉久煮不易柴。

2、去腥去腻的窍门。

①.猪皮里面有汗腺,是异味的主要来源,要先喷火枪烧一遍猪皮,或者放煤气炉上烧,也可以把锅烧热,把猪皮朝下炙锅。

接着用温水泡一会,刷干净烧黑的地方,既去腥又去除了残留的猪毛。

②.焯水去腥:猪肉条先不要切,整条冷水下锅,放入姜葱,水沸腾之后,打捞去血沫,再继续煮个5分钟左右。

③.加酒煨之:可以加黄酒,或者花雕酒,按照一斤五花肉加50~100克酒的比例即可。

至于为什么要加酒?

这类酒本身含有较多芳香物质,能提升红绕肉的香味,并去除异味。

其次是酒含有乙醇,与肉块的脂肪酸会发生反应,形成了酯类芳香物质,等于是双重增香。

再者酒乙醇具有不错的溶性,能把肉块肥肉部分脂肪释放出来,分散于飘浮在汤上面,大幅度改善油腻口感。

3、入口即化的秘密

五花肉必须切大块,最好有麻将般大小,才能更好地锁住肉汁,如果肉块小了,煮久了会严重脱水,那瘦肉部位就又干又柴了。

肉块焯水切块后,最好用平底锅煎一会,目的是煎出多余的油脂,也能起到定型和增香的作用。

肉块加入水红烧时,切记水要一次性管够,中途不要加水,不要频繁揭盖,始终让锅内的水蒸汽保持饱和状态,才能保证让肉块一直湿润。

炖肉时的火候要小,正所谓“千滚豆腐万滚鱼”,放在红烧肉上同样合适。这里的“滚”是小火慢炖,保持沸腾又不溢的状态,慢工出细活的意思。

好处是能让锅内一直有一股无形的压力,能让肉块外观完整无损,但内部已经被“摧毁殆尽”,尤其是瘦肉纤维被摧断了,同时也更加入味。

小火慢炖至少一个小时以上,红烧肉吃起来肥的不腻,而是又香又糯!瘦的不柴。

网图

下面,介绍下整个制作过程。

‬红肉的家常做法

1、五花肉2斤,烧皮浸泡温水片刻,刷新干净。

2、五花肉整条冷水下锅焯水,打捞去血沫,煮5分钟后捞出。焯过猪肉的“汤”不要倒掉,后续用到,不必担心有异味,杂质和异味都在血沫里,撇弃之后剩下的是鲜甜的肉汤。

3、肉条切成大块,用平底锅煎到表面起焦层,即是煎到肉皮边缘稍微焦色即可。

加入八角桂皮香叶,这3种香辛料炖肉必加,原理不用多讲,但用量要少,不然就抢味了。

同时沿着锅边烹入两瓶盖高度白酒,翻炒一分钟,炒出香料香味,炒挥发去酒精

4、加入糖色、老抽,翻炒均匀上色。

糖色做法很简单,可用冰糖(先擀碎)或白糖,一勺糖一勺水的比例。

融化后慢慢熬,由冒大泡至密集小泡,色泽金黄时,建议新手加入少许白醋,延长反应时间。

然后倒入开水,不能用冷水,否则会炸锅,继续熬到赤红色时就可以关火了。

如果不会熬糖色或嫌麻烦,可以用含有焦糖素的老抽和放几颗冰糖代替。因为糖色主要成分就是焦糖素,无甜味,无香味,红色肉放糖色的目的是上色,以及方便收汁浓稠上浆。

4、把炒好的肉块盛出转移到另一个锅,可以是砂锅、普通炖锅都行,加入之前预留的“肉汤”没过肉块。

煮沸腾之后,加入黄酒或花雕酒,上盖,小火煨一个半小时。

5、时间到后,加入盐调味,主要要少放,收汁会变咸。转成中火开始收汁,当汤汁减少一半时,加入一勺蜂蜜,能让红烧肉色泽变得透亮如琥珀,然后轻轻翻炒,让汤汁裹上红烧肉。

如果掌握不好,怕粘锅了,先把肉盛出来,再把汤汁熬浓稠,关火倒入肉翻炒均匀裹上即可。

‬总得来说

只要掌握好以上讲的全部要点,就能做要做出色如琥珀,口感不油不腻,入口软糯的红烧肉了。

责任编辑: 宋云  来源:游千界 转载请注明作者、出处並保持完整。

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