我想大家看到这个标题的时候,应该会说“简单点说话的方式简单点”,不是肉叔不想简单说,只是这里确实大有学问,虽然听起来似乎很相似,也有很多人会混淆,但其实它们大不一样,不仅制作过程不同,口感上也是千差万别,所以本期的【吃进嘴里的科学】就来给大家讲讲“食用肠\腿类家族”成员的那些事儿,记得转给“相亲相爱一家人”~
香肠
中式香肠,就是指把肉切碎或者搅碎之后,拌入调料腌制,然后灌入肠衣后制成的,所以我们吃的中式传统香肠一般有较大的肉粒甚至肉块,切面并不会太规则,有时能看到肉块之间的缝隙。
火腿
我们所说的火腿,一般为发酵火腿。发酵火腿制品是以鲜(冻)猪肉的整只带骨后腿(或前腿)为主要原料,配以其他辅料,经修整、腌制、风干、发酵、包装等工艺加工而成的即食肉制品。
发酵火腿种类繁多,但各种发酵火腿的加工工艺基本相同,主要加工流程如下:原料肉的选择与验收一解冻(或不解冻)一修整一配以辅料一腌制一风干一发酵一分割切片(或不分割切片)一包装一入库。
发酵火腿的种类
中国火腿
传统的中国火腿有金华火腿、宣威火腿、如皋火腿等,传统火腿不适合即食,常用于烹饪加工。近年来,国内发酵火腿企业生产出了具有中国特色的低盐分即食发酵火腿。
西班牙伊比利亚火腿
世界上最出名、价格最高的发酵火腿之一,以喂养橡果长大的伊比利亚黑猪为原料,以黑蹄为主要标志,火腿中带有淡淡橡果香味。
意大利帕尔玛火腿
以帕尔玛地区养殖的猪为原料,去爪后,除海盐外不添加其他任何香料、添加剂。
德国黑森林火腿
黑黑森林被称为德国最美的“美食家的拐角”,采用当地猪作为原料,添加部分香料,使用烟熏工艺制作而成,具有独特的烟熏风味。
法国科西嘉火腿
以科西嘉本土散养黑猪为原料,去瓜后,加部分香料腌制,咸度较高。
发酵火腿一般是切片即食,与红酒是最佳搭配,也可与其他配餐,如奶酪、哈密瓜、面包片、蔬菜等搭配做成三明治、水果沙拉、比萨食用。当然,也可按照中国传统做法,切片或切丁炒饭、蒸饭、熬汤、下面条。
火腿肠
绯闻最多的家族成员。按照我国国标规定,火腿肠是以鲜或冻畜肉、禽肉、鱼肉为主要原料,经腌制、搅拌、斩拌(或乳化)、灌入塑料肠衣,经高温杀菌制成的肉类灌肠制品。
前段时间流行起来的“淀粉火腿肠”的梗,也让火腿肠又被大家嘲笑了一番。那是否不添加淀粉的火腿肠质量就好?其实淀粉作为一种增稠剂、赋形剂,在肉制品中得到了广泛应用。它不仅可以改善肉制品的物理性质,给肉制品以黏滑适口的口感,而且它是供给人类能量的主要物质。其添加量的多少与产品质量本身没有必然的因果关系。
况且,根据我国国标,火腿肠中蛋白质含量不低于10%,淀粉最多不超过10%;而优级午餐肉罐头和火腿午餐肉罐头中投肉量都不得低于80%,淀粉的量最多也不超过7%,也有优质的无淀粉产品可以达到和中式香肠相当的蛋白质含量。
根据国标,火腿肠的淀粉最多也不超过10%。