用15种食材告诉你，发芽的食物到底能不能吃！

你應該要知道的食事

營養師賴怡君幫大家整理出了種8食物發了芽反而更營養；6種食材發芽沒關係，但最好快吃完；以及吃了會中毒的食材，大家趕快做筆記吧！

一、馬鈴薯發芽不能吃

台北市立關渡醫院營養師賴怡君表示，馬鈴薯發芽是有毒不能吃的。她提醒，當馬鈴薯開始發芽時，芽眼的周圍和外皮，會產生大量的有毒生物鹼，食用後可能會出現頭暈、頭痛、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性中毒現象，而腹瀉可能會持續3～6天。她強調，即使切除發芽的部位，毒素還是存在，高溫加熱毒素也不容易被破壞。

馬鈴薯發芽是有毒不能吃的。（圖片來源：台灣好食材提供）

二、8種食材發芽更營養

台北市立關渡醫院營養師賴怡君指出，以下8種食物發芽後吃更營養。

1、蒜頭：發芽成蒜苗後，蒜苗所含的抗氧化物質、含硫化物比新鮮蒜頭所含的抗癌物質量還高。

2、黃豆：據日本醫界，學術界的研究報導，黃豆經初發芽（約幾毫米長）的過程，其維生素A、E、C及B群急速增加，紅蘿蔔素增加1-2倍；維生素B2增加2-4倍；葉酸成倍增加；另外普林減少，對於痛風者可酌量攝取。

黃豆催芽後，可減少脹氣的發生率。從口感上講，發芽黃豆更鮮美、細膩，吃後不容易脹肚，適合消化功能不好的人。用發芽黃豆打豆漿或是與其他蔬菜一起食用是不錯的選擇。

不過發芽黃豆並不等同於黃豆芽，發芽黃豆培育時間更短，一般長出不到半厘米的小芽就可以吃了。

3、糙米：發芽糙米會產生一種特殊的胺基酸γ-氨基丁酸(GABA)。

GABA是一種天然存在的非蛋白質氨基酸，是哺乳動物中樞神經系統中重要的抑制性神經遞質，充足的GABA供應，具有安神醒腦、增強記憶力、預防老年痴獃等作用。發芽糙米的膳食纖維是精白米的3.7倍。以發芽糙米代替精白米，不但口感清香、易消化，而且有防病強身的保健功能。

蒜頭、黃豆、糙米、芝麻等食材發芽後吃更營養。（圖片來源：台灣好食材提供）

4、綠豆芽：綠豆芽性涼，含有豐富的維生素A、維生素B1、維生素C、鉀、鈣、鐵等。隨著發芽的過程，會突增豆類本身所沒有的維生素C。

5、豌豆苗：其胡蘿蔔素含量可達2700微克／百克，而人們常吃的瓜果類蔬菜，其胡蘿蔔素含量均在100微克／百克以下。

6、芝麻：芝麻在催芽4天后，脂肪含量明顯減少，亞麻酸、磷、鈣等成分增加，且所含芝麻酚具有很好的抗氧化功能。

7、麥芽：麥芽可以做成香甜可口的麥芽糖、麥芽餅等甜食，也可作為啤酒製作的重要原料之一，是衡量啤酒品質好壞的非常重要的指標。

麥芽在中醫的臨床用藥上，也佔據一席之地。其性甘，味微溫，主要功效為食積不消、脾虛食少、減緩乳房脹痛等。

8、芽菜類：蘿蔔芽、苜蓿芽、葵花籽芽、花生芽等都是不錯的選擇。適合低溫油少、烹調，能保留芽菜大部分營養，非常健康。

薑、地瓜、芋頭等食才發芽可以吃，但最好盡快吃完。（圖片來源：台灣好食材提供）

三、這6種食材發芽沒關係，但最好快吃完

台北市立關渡醫院營養師賴怡君説，有些食物發芽吃也無妨，但最好盡快吃完。

1、薑：在發芽過程中，不會像馬鈴薯在發芽過程中會產生有毒物質。所以發芽的生薑仍然可以吃，只是因其營養消耗，食用價值會大打折扣。

保存方式：

薑：嫩薑應用保鮮膜包起來放在冰箱中冷藏。然而老薑不適合冷藏保存，可放在通風處。

2、地瓜：發芽後，還是可以吃，只是養分全供應到芽根，但仍含有膳食纖維，只是吃起來較不甜、口感較鬆。

保存方式：

平時適量購買，存放在陰涼通風處保存。

3、芋頭：芋頭是多年生的植物，我們食用的部分是地下球莖，在田間的芋頭其實就是已經長出枝葉的，所以不用擔心芋頭發芽的問題，可放心吃。

保存方式：

需保持乾燥，建議直接放在陰涼通風處，如果家裡較潮濕，也可以先用報紙包起來，放冰箱底層保存。

4、紅蘿蔔：紅蘿蔔發芽沒毒，但紅蘿蔔的甜份及營養都會隨發芽而變不好吃，營養全在芽處。建議適量購買，勿存放太久。

5、花生：有些可食用的發芽食物本身無毒，但吃下去對身體是否有害，要看情況而定。像花生這類富含脂質的食物，發芽後的花生苗清新可口，但由於花生很容易滋生黴菌，產生黃麴黴素，具有強烈的致癌毒性。正常情況下，發芽的花生吃了沒問題；但如果放置太久，因受潮導致的黴變發芽花生，就不能吃。