网上流传，菌类、菠菜、银耳汤、海鲜、鸡蛋、牛奶这6种食物不能二次加热。提及的理由包括：产生亚硝酸盐致癌、蛋白质降解增加身体负担、导致腹泻等。
01
真的吗？
其实，这些说法并没有科学依据支持。
从食品安全角度，真正不能二次加热了吃的食物是：
1）已经变质、腐坏的
2）食物本身就不安全的
3）食物已经被有毒有害物质污染的
已经变质、腐坏的
比如，海鲜、鸡肉等，如果因为保存不当等原因腐坏、变质了，那就算二次加热也不能吃。
食物本身就不安全
比如，毒蘑菇。
已经被有毒有害物质污染
比如，吃死过很多人的酸汤子、黑木耳，就是因为本来安全的食材，由于在制作过程中被椰毒假单胞菌污染了，那就算二次加热，吃了也一样可致命。
蔬菜、肉类、鸡蛋、牛奶、海鲜等食物，只要保存得当，二次加热方法正确，那就可以二次加热了吃。
图源：freepik photo created by freepik
02
怎样保存算得当？
关于各种食物，有不同的注意事项。
关于剩菜保存：
1）菜煮好后两小时内就放入冰箱；如果气温超过32度，则1小时内放入冰箱。
2）确保冰箱内环境安全，比如温度设置到4度，冰箱里不要塞满食物等。
3）吃剩菜前要加热，比如重新煮沸。
4）放在冷藏冰箱里的剩菜，如果超过3天就别吃了。
关于煮熟的隔夜海鲜
1）只要保存方法得当，隔夜的熟海鲜可以吃。
2）煮熟的鱼或其他海鲜，在冰箱里冷藏3-4天，仍可安全食用。保存熟海鲜时，要注意煮熟后2小时内放入冰箱，冰箱温度在0-4度等。另外，吃之前要重新加热，比如至少加热到核心温度高于75度。
3）海鲜煮熟之后没有及时放入冰箱、海鲜本身不新鲜、冰箱温度或冰箱内卫生条件不理想等，会影响保存期限，保存条件越差，保存期限越短。
关于煮熟的隔夜鸡蛋：
1）如果储存条件理想，储存方法得当，整粒带壳的水煮蛋最长可以保存7天，也就是隔了好多夜也还能吃。
2）假如煮熟的鸡蛋放在2-4度的冰箱里：
整粒煮熟，已经去壳：当天吃可能最好
整粒煮熟，带壳：最长可保存1周
带有鸡蛋的菜：最多3-4天
关于煮熟的剩饭
通常建议在24小时内吃完。
在保存合理前提下，吃剩的食物在2-3天内吃完没问题，但剩米饭是个例外，确实建议一般在24小时内吃完。
因为大米可能含有致病菌的孢子，比如蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）的孢子。蜡样芽孢杆菌普遍存在于环境和多种食材中，例如蔬菜、水果里，但含量一般极低，不至于造成食物中毒。
图源：freepik photo created by freepik
但剩饭，却有一定特殊性。因为煮饭的过程不能杀灭孢子，相反会让蜡样芽孢杆菌大量滋生。如果煮熟的米饭如放置在室温下越久，哪怕放在冰箱里时间越久，则意味着致病菌增殖量更大，产生毒素更多，一旦进食则可能导致食物中毒。而这类中毒主要是与米、米制品及其他淀粉质食物有关。
03
如何二次加热
算正确？
对于已经冷藏或者冷冻的食物，当温度回升到5度以上时，有害细菌就会开始加速繁殖。但当温度升到60度以上时，这些细菌则会停止繁殖。
因此，食物加热过程，从冰箱里拿出来到加热至60度的这个时长越长，食物中的有害细菌就越多，也就意味着有更高的食物中毒风险。
二次加热时，要确保快速将食物快速加热至60度以上。比如，快速将食物加热至70度，然后将二次加热的食物保持在70度或以上至少2分钟。
另外，在二次加热过程，也要注意容器合适。比如，使用微波炉加热时，应选择适合放入微波炉使用的容器；如果使用保鲜膜在微波炉里加热，则应选择适合微波炉使用的保鲜膜，以及确保保鲜膜不与食物直接接触。
