东坡肉、东坡鱼、东坡酒、东坡墨……,在十一世纪的中国,苏东坡是一个名牌。凡是他碰触过的东西:一张纸、一个砚台、一家酒楼、一个凉亭,都变成了众人争睹、争购、收藏的对象。连苏东坡的帽子形式,一时间都成了“流行时装”,而被仿制的制造商称为“子瞻帽”。
苏轼讲究饮食,这是历史上有名的。因东坡而得名的“东坡肉”,更是历久而弥新。东坡十分喜欢吃猪肉,有一次朋友说到吃猪肉可能会引起风症,东坡竟说人家诬告猪肉!这固然是东坡戏谑的一面,但也看得出来他对这种平凡的猪肉,情有独钟。
东坡对饮食的标准,高低落差很大。他可以对平凡的猪肉情有独钟,可以花许多时间,用十足的火候去烹煮猪肉,也可以为了吃河豚而冒生命危险。
有一次官员们在聚餐,大家对东坡特别喜欢河豚觉得好奇。其中,吕元明就问东坡河豚的味道怎么样?东坡说:“那味道真的没话说,值得冒险,死也值得!”东坡先生这种拼死吃河豚的精神,令人惊叹!
而他学广东人自酿的桂酒、松酒,虽然在给朋友的信中,把食谱写得头头是道:用面饼挂起来风干两个月做曲饼,再混合米饭发酵3~5天……,但后来事实证明,喝过他自酿酒的朋友,都会连续腹泻。
苏东坡的儿子苏过,事后跟“苏东坡迷”解释父亲的酿酒秘诀时,都大笑说:“先父只是实验罢了,他也只试过一两次。桂酒尝来不过是普通酒。”
甚至,苏东坡晚年被流放到海南岛,因为物资缺乏,必须自己烧树枝制烟灰、混合牛皮胶做墨,差点连房子都烧掉了,却仍有人把这段事用“在海南岛跟苏东坡学的制墨密法”名号,回中国大陆卖“苏东坡墨”而大发利市。根据林语堂的说法,大师的儿子苏过也只能摇头苦笑。
东坡对于饮食,有他优雅的一面,他曾经开过一个菜单,内容大概是这样的:“蒸同州全羔、香草杏仁酪、清蒸童子鹅、吴兴松江鲙;饱餐之后,用庐山玉帘泉的泉水,煮曾坑极品茶。稍待一会,然后脱去外衣,舒舒服服的躺着,再叫人朗读《赤壁前后赋》,那就相当满足幸福了。”由这菜单看来,有鱼有肉,有甜点,有饮料,更有饭后精神享受,看得出东坡和一般只顾口腹之欲的人不大相同。
其实东坡在黄州时,对于杀生已有相当约束。东坡的母亲原来就禁止在家杀猪牛,而东坡到了黄州之后,连鸡鸭也不在家里杀了,这是他自己身系大狱之后的体会。在狱中他曾用“梦绕云山心似鹿,魂飞汤火命如鸡”来形容自己待狱的痛苦。因此东坡力求简朴,曾为此写了〈戒杀诗〉送给好友陈慥:“我哀篮中蛤,闭口护残汁;又哀网中鱼,开口吐微湿。……”诗中对小小的蛤、鱼都寄予万分的同情,东坡的好心肠表露无遗。
有一年,他和弟弟苏辙在被贬的途中相遇,稍作休息,马上就要赶路了。路边有卖汤饼的摊贩,兄弟俩就买了一些准备一起吃。可能是东西实在太难吃了,也可能是过于劳累,更可能是两人生离在即,苏辙看了一下,真的吃不下,就放下筷子,叹起气来。这个时候,东坡可噎吃个干净了,而且淡淡地对弟弟说:“老弟,现在是被贬落难的时候,你就将就些,难道还想要慢慢品味咀嚼吗?”说着就边笑边站起来。
东坡的饮食态度就是他的人生态度。东坡一生在显达时可以追求兼善天下,落寞时亦不失独善其身。在饮食上,条件许可的话,则多多讲究,不许可时,则可以随遇而安;而且常常在饱足的时候,透露知足自节的养生态度。只不过后世多就他对饮食讲究方面渲染,所以大家直觉以为这位“东坡肉”居士是一位饕客,其实他相当简素。
【卤一锅肉的好吃秘诀】
卤肉看起来是简单朴实的料理,但要作出一锅香Q爽口的卤肉,却不是一件简单的事,从材料的选择、火候控制、调味比例,都有独特的妙方,让我们来看看如何掌握几个诀窍,轻松卤出一锅香气四溢、引人垂涎的卤肉。
肉的肥瘦有比例
卤肉需要适当油脂才不会太干涩,因此通常选择肥瘦均匀的五花肉,但记得挑选肥瘦比例2:3的肉块,能提供卤肉需要的油脂,也不至于太过油腻。
自己剁肉可增加弹性
要卤出口感香Q的肉燥,诀窍在于不直接使用绞肉,而是买回整块肉,再慢慢剁成碎丁,在剁碎的过程中,其实就是为了让肉更有弹性,口感才会有嚼劲;如果要以绞肉代替,建议买粗绞肉,回去再用刀剁一剁,同样的,绞肉的肥瘦比例大约也是2:3。
胶质是卤汁黏稠香滑的关键
一锅好吃的卤肉,除了要加适量的油脂外,胶质是让卤汁黏稠香滑的关键,一般可选用带皮五花肉,连皮一起剁碎熬煮至胶质释出,如果不喜欢吃猪皮,也可事先将皮切下,与肉分开放入,煮滚后再捞起即可。
要用小火慢卤
肉块经加热烹煮后,肉中蛋白质凝固,饱水量增加,若是一下子以大火不断熬煮,使水分快速蒸发,肉质容易又干又硬;因此卤肉时以大火将香料炒出香味后,最后要以小火慢慢炖煮1~2小时,使香味渗透至肉块,肉质才会软嫩香Q。