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大师传授:完美炒蛋的10个技巧

蛋料理千变万化,几乎人人都喜欢,家里常备鸡蛋更是加菜好朋友。不过,蛋料理做起来是很简单,要做得完美却不容易。

你觉得各种做法的共通点是什么?我想重点在于熟度掌控。以西式炒蛋来说,虽然每个人喜好不同,但只要掌握基本技巧,就能做出心目中完美的炒蛋。

熟度又关乎许多鸡蛋科学,蛋白几度会熟、蛋黄又是几度……等。今天我们先不谈论科学,如果纯粹想在家做个炒蛋早餐,专业食谱作家、主厨、电视名厨会有那些建议,来看看 The Kitchn的分享。

你也曾经幻想光滑柔软的炒蛋,炒好却过熟过干吗?快把以下小撇步学起来。

首先,先把炒蛋分为两大阵营,基本上分为欧式炒蛋 vs.美式炒蛋,两者差异如下:

欧式炒蛋:口感有点像咸味卡士达,柔绵软滑,做法是全蛋不打散直接下锅,以低温慢慢煮。

美式炒蛋:比较像欧姆蛋,要用较大火力,且先打好蛋再下锅。

英国名厨 Gordan Ramsay的炒蛋影片曾创造将近1,900万浏览次数,他就是直接把完整的蛋打进锅子、丢几块奶油后直接开火搅拌,正是欧式炒蛋的范例之一。

最近在台湾刚刚开了分店的 Jamie Oliver也曾示范英式、美式、法式三种炒蛋,你也能从中发现各种做法的差异。

而接下来传授的大师技法将着重于低温慢炒的“欧式炒蛋”,但其实有些方法适用于任何炒蛋。每个人偏好的炒蛋口感都不同,介于美式与欧式间还有数不清种变化,各派都有自己的死忠粉丝,甚至每个人都有自己独门的做法。学会基础观念后,试着做出自己喜欢的炒蛋吧!

1.使用有机放牧蛋这是做任何蛋料理的基本守则,所有厨师与美食作家最常提到的就是使用好的鸡蛋。

2.使用酱汁锅,而不是平底锅。知名杂志编辑与美食作家 Ruth Reichl建议使用底部材质较厚的酱汁锅,能够均匀传导温度,不易突然过热,有利于作出滑顺的炒蛋。

3.蛋黄与蛋白的比例现代主义烹调(Modernist Cuisine)创办人 Nathan Myhrvold曾不止一次于访问中提到,做出完美炒蛋的关键法则是:去掉一颗蛋的蛋白。举例来说,如果你要炒三颗蛋,那么就使用三颗蛋黄与两颗蛋白。这么做能让风味、口感与颜色都更棒,当然“蛋黄”香也会更浓郁。

4.锅子的温度非常重要不论是热锅和炒蛋阶段,锅子的温度都至关重要。这也是炒蛋、甚至所有蛋料理讨论最激烈的问题,因为熟度与口感的差异就来自于此,但一样的重点还是:个人喜好。

基本上,欧式炒蛋普遍共识是:鸡蛋打入锅子前,锅子必须是冷的。接着再转中小火慢慢炒。同样的,温度的细微变化都会影响熟度,多尝试几次就能找到自己喜欢的口感。

5.反反覆覆离开火源你刚刚有点开 Gordan Ramsay的影片吗?他最特殊的做法就是反覆把锅子放上炉火又移开,过程中不时的搅拌,据说效果非常不赖。此法精髓在于,火力从头到尾保持中小火,但藉由离火动作来调整温度、保持炒蛋柔滑口感。

6.持续搅打,但不要打到起泡法国名厨 Jean-Georges有一道好吃到离谱的名菜就是炒蛋,但可不是普通炒蛋,他把柔嫩软滑的炒蛋装入空蛋壳中,并以鲜奶油和鱼子酱妆点。他的秘诀正是不断搅打,但不要太用力以致于蛋液起泡。

7.在生蛋里加入玉米粉制作光滑细腻的炒蛋得花点时间。如果没耐心的话该怎么做?料理部落格 Lady and Pups建议于生蛋中添加牛奶与玉米粉混合物,学会这个小伎俩,大概15秒就能完成炒蛋。

8.最后加入法式鲜奶油或山羊乳酪比起于下锅时或快炒好时加入牛奶或鲜奶油,倒不如试试看加入一些山羊乳酪或法式鲜奶油(crème fraîche),成品会更加香浓柔滑,如果你手边没有这两样食材,希腊优格也可以。

9.提早关火Jamie Oliver曾告诉大家,当你觉得蛋煮好了,通常已经过熟,所以最好在你觉得差不多要关火之前就先关火。其实就连上桌之后,余温仍然继续烹煮着鸡蛋。

10.用热盘装蛋这是电视名厨 Alton Brown最知名的完美技法。你必须确保装蛋的盘子是温热的,否则刚刚辛苦做好的炒蛋很容易马上冷掉。

阿波罗网责任编辑:王和 来源:Beeper・生活 转载请注明作者、出处並保持完整。

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