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23年馄饨老店的馅料配方大全 及汤底制作 首次公开 花钱买不到

馄饨是我国非常有名的一道传统面食,成都的叫抄手,粤语的叫云吞,都是用薄皮做馅,煮熟后带汤食用,技能当早晚餐,也能当主食。

混沌皮薄馅嫩,汤清味鲜,受到非常多人的喜欢,但是想要做出好吃的混沌来,馅料绝对起关键作用。今天就请到了开了二十几年馄饨店的刘师傅,为大家分享10道经典馅料的秘制调制方法,及汤底配方,保证大家做出来的混沌好吃不腻。

01.鲜肉馄饨

食材:猪肉(肥瘦4:6)220g、葱1根、姜泥(姜汁)10g、蒜泥10g、五香粉4g、香油4g、酱油4g、鸡粉4g、盐4g、油4g、胡椒粉4g、淀粉3g、糖5g、鸡蛋半个(或1个)、水10g;

做法:

1.把猪肉剁成肉末,加入肉馅里除了水以外的材料,同一个方向搅拌到起筋,拉丝的感觉。

2.再分次加入清水,同样同一个方向搅拌到水完全吸收进去,起筋即可。

02.三鲜虾仁馅馄饨

食材:鲜猪肉300克、虾仁50克、海米、虾皮少许盐、耗油少许、韭菜、香椿一小把、食用油少许、鸡汤100克、水发木耳小半碗;

做法:

1.木耳水发,虾米水发改刀成小粒,爸爸喜欢海鲜,就加入了虾皮、虾米、虾仁。

2.韭菜切碎,虾仁改刀成大粒。倒入食材,搅拌,将发海米的水倒入馅料,搅匀。

3.分三次打水,尽力搅拌上劲儿,在此过程中浇入少许食用油,可使肉馅口感滑嫩香醇,最后加少许盐,切忌最后加盐,步骤不可颠倒,否则易出水。然后加少许耗油,即可

03.香菇鲜肉馄饨

食材:芹菜1小把,香菇6个、猪肉500g、鸡蛋一个、生抽一勺半、耗油一勺、生粉适量、料酒半勺、凉油一勺;

做法步骤:

1.香菇清洗干净沥干水分,芹菜洗干净切成细沫,

2.猪肉剁好后放入一个大一点的容器内,打入一个鸡蛋在放入适量的姜汁儿搅拌至肉糜有一定的弹性

3.再将切好的芹菜碎和香菇碎一起放入,再加入适量一勺生抽,一勺蚝油,少许生粉,盐,鸡粉,,一丁点儿料酒,和少许凉油

4.彻底的搅拌均匀,调好的馅儿如果有时间可以放入冰箱冷藏三十分钟,这样更入味儿

04.虾仁杏鲍菇馄饨

食材:鲜虾1小蝶、玉米1小蝶、杏鲍菇半根、姜末1小蝶、料酒1小勺、淀粉1小勺、紫菜1小块、盐适量;

做法:

1.鲜虾去壳后用牙签用虾背的第二、三节处挑出虾线;虾仁加入盐、料酒和淀粉拌均匀;

2.加入玉米粒,加入杏鲍菇丁进去,拌均匀后这馅料就准好了;

05.牛肉包菜馄饨

食材:牛肉400克、肥猪肉80克、包菜一块、面粉250克、清水120克、生抽50克、酱油50克、盐适量、虾皮一撮、香菜一棵;

做法步骤:

1.牛肉、肥猪肉准备好,绞打成肉馅,包菜切大块,入料理杯中绞打成菜末,

2.大葱切末,与肉馅同入一盆,根据口味调入生抽、酱油、盐,可以加点清水,使肉馅更加软和、滋润,充分混合均匀,腌制20分钟左右,入味即可。

06.黄瓜猪肉馅:

食材准备:猪肉460克、黄瓜1根、盐依个人口味、生抽1勺、蚝油1勺、料酒1勺、玉米油2-3勺、姜末3g、大蒜2瓣、鸡蛋1个、十三香2g;

做法步骤:

1.洗干净的黄瓜插丝,放入器具中,加入2g盐腌制10分钟。)

2.肉馅中加入生抽,蚝油,玉米油,鸡蛋,盐,十三香,顺时针搅拌均匀。(也可以按自己的口味调味)

3.黄瓜腌制好了会有很多水出来,将水挤干,倒入肉馅里,顺时针方向搅拌上劲即可。

07.金针菇鲜肉馄饨

食材:金针菇65克、瘦肉160g、馄饨皮30个、鸡蛋1个、胡椒粉,盐,葱花,紫菜,芝麻油适量

做法:瘦肉,金针菇分别剁碎,加一个蛋液,葱花,胡椒粉,拌均匀即可。

08.荠菜馄饨

食材:新鲜猪肉400克、荠菜300克、鸡蛋1个、紫菜适量、盐适量、料酒适量、生抽2勺、蚝油1勺、糖适量

做法步骤:

1.荠菜,择去老叶,清洗干净后加少许盐用手反复攥几次后,挤出水分,切碎。

2.猪肉清洗干净,切成小块。放入东菱无线绞肉机中打成肉末。

3.把切碎的荠菜和打好的肉末混合均匀后加入少许盐,2勺生抽,1勺蚝油,适量料酒,拌均再加适量糖调味后慢慢加入少许水朝一个方向搅匀至上劲。

09.白菜猪肉馅馄饨

食材准备:白菜400g、猪肉末200g、生姜10g、大葱20g、虾皮30g、一品鲜酱2大勺(30ml)、花生油2大勺;

做法步骤:

1.白菜洗净后剁碎,然后加入适量盐,把水杀出来(10分钟后把水挤干净),然后把花生油倒入白菜里,搅拌均匀,使油能裹住白菜,保持白菜的水分。

2.生姜和大葱切成末,将肉末、虾皮、葱姜末和酱油放在一个大盆里,往一个方向搅拌均匀,醒上15分钟。

3.将白菜末和肉馅混合在一起,顺时针搅拌均匀,给肉馅搅上劲即可。

10.上海菜肉大馄饨

食材:青菜500g、猪肉馅500g、鲜香菇5个、小香葱2根、馄饨皮30张、盐1茶匙、白砂糖1茶匙、料酒1汤匙、黑胡椒粉1/4茶匙、五香粉1/4茶匙、淀粉2汤匙、生抽2汤匙、老抽2茶匙、香油3汤匙;

做法:

1.猪肉馅加除香油外的所有调味料,拌匀。鲜香菇洗净剁碎拌入肉馅儿。

2.坐一锅水,水开后把洗净的青菜放进去灼烫一遍,颜色变绿后即可捞出。

3.青菜控干水分后剁碎,拌入肉馅,到香油拌匀即可

馄饨是以鲜香为主,想要做出汤色好看,味道浓郁的味道来,那么汤底的也是精髓。以下为大家分享汤底的做法:

食材:猪筒骨筒骨5斤、老母鸡一个(或鸡骨架3个)、大地鱼干500g、虾米200g、清水50斤、生姜、胡椒粒25g、盐、白糖适量、鱼露约200g

做法步骤:

1.筒骨、老母鸡首先清洗干净、然后浸泡两个小时去掉血水,中途换水多次,然后再冷水下锅焯水去血沫,再捞出清洗干净,备用。

2.大地鱼干切成小块,然后热锅中火炒香,炒至发出香味,然后倒出备用,虾米也是用同样的方法炒香,最后把炒香的鱼干和虾米一起装入布袋绑紧备用。——(鱼干和虾米炒的过程中是不需要加油的,干炒即可)

3.汤锅中加入清水50斤,加入猪筒骨、老母鸡、胡椒粒、生姜,大火煮开去除表面的浮末,然后再转小火熬制3个小时。

4.熬制3个小时后加入提前准备好的鱼干和虾米,然后火力转为微火使汤面保持微沸的状态,然后再熬制两个小时,最后加入盐、白糖、鱼露调味即可,云吞汤底制作完成。

责任编辑: 王和   来源:酥小糖 转载请注明作者、出处並保持完整。

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