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饭店后厨的大铁锅为什么从来都不粘锅?大厨一个诀窍 点醒很多人

不少朋友在家做饭,最困扰的一件事就是炒菜的时候,食材特别容易和锅底粘连在一起,尤其是煎鱼、煎鸡块的时候,恨不得在锅底垫上几层姜,让易碎的肉和锅底分离。令人奇怪的是,自己在家做饭,无论是用平底锅还是用大铁锅,粘锅怎么都避免不了,除非买了涂层极好的不粘锅,也会在长年累月中涂层被消耗,变成会粘食材的锅。

当我们把目光移向饭店后厨,大家会发现厨师们用的锅都是简简单单的大铁锅,并不是我们斥巨资买的涂层极好的不粘锅。但在厨师们手中,食材几乎不会和铁锅粘在一起,片刻之间,厨师就把鱼煎好,把肉炒好,即使是加了淀粉的食材,锅底也是干干净净,不留一点淀粉的痕迹。那么,为什么饭店后厨的大铁锅总是不会粘锅呢?

我们询问了一位资深大厨,这位厨师一句话,说出了大铁锅不粘锅的秘密,那就是“油多火大”。很多人以为餐厅的锅在做菜之前,都要经过一个“开锅”仪式,这个仪式能让锅变得不粘,其实这只是老一辈厨师的习惯,没有那么神乎其神的道理。真正能够达到铁锅不粘的秘密很简单,一个是火力,一个是宽油。

先说火力,餐厅饭店后厨的灶台,火力其实非常旺盛,一般来说还会有一个鼓风机,让火力达到3、4瓦,我们经常能看到一些厨师炒菜炒到一半拿来锅,灶台下的火非常旺盛,或是看厨师表演大火快炒,火冒上来又大又亮,这个火力在家庭是没办法实现的,太危险。

大厨炒菜

但是在餐厅后厨,有严格的保障措施,以及为了能缩短烹饪时间,提高出菜效率,所以灶台的火都是很旺盛的。不管是油还是水,火力足够旺盛,瞬间气化隔绝了锅底和食材的接触,因此食材不容易和大铁锅粘在一起。

再来说宽油,餐厅饭店一般炒菜的时候喜欢下入比较多的油,一方面能让菜吃起来更香,另一方面也能减少粘锅的几率。当食材和锅底之间有一个“介质”,这个介质可以是油或水,就不容易发生粘锅的事情,比如说红烧和油炸,同样用大铁锅做菜,充当介质的水和油比较多,就不会粘锅。

而在我们自己家里做菜,特别是做一些裹了淀粉的菜,由于锅底的温度高,瞬间让菜和锅底之间的水分蒸发,菜直接和锅底接触,淀粉的水分被收干,就很容易粘锅了。所以每次炒肉片或是煎鱼的时候,无论怎么小心,粘锅难以避免。

看到这里,大家明白了为什么饭店里的大厨们炒菜总是行云流水,很快就能炒好菜,却又不会出现粘锅的情况了吧。即使是特意买了不粘锅,涂层消耗完了还是会粘锅,真正不会粘锅的原因,是火力和介质,所以大家就不要花大价钱买不粘锅了,在经济能接受的范围内买个好锅就行了。

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责任编辑: 宋云   来源:美食一家亲 转载请注明作者、出处並保持完整。

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