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你有想过吗:为什么牛肉越煎越老 越炖却会越软嫩?

吃过牛肉火锅的人一定都知道,肉片快速涮两三下就必须起锅,若是顾着聊天把牛肉遗忘在滚沸的汤头中,最后只会吃到干柴又难以吞咽的肉片;香煎、热炒牛肉也一样,若加热过久,嚼起来会如橡胶一般,因此很多人喜欢吃口感比较软嫩的三分熟牛排。然而妈妈在炉火上炖煮的牛肉,一样是长时间在汤汁中煮,为什么却能越炖越软嫩呢?这都是因为肉品部位不同,所以成分比例不一样的关系。

切成薄片的火锅肉片,快速涮一下就必须起锅。

牛肉越炖越嫩的秘密是?

肉类由4种成分构成:肌肉纤维、脂肪、水、结缔组织,这四种成分的比例决定了肉品一个部位的该怎么料理。

料理的过程中,随着温度升高,肉品的「肌肉纤维」会开始不断收缩、挤出水分,大约达到60~65度就会大量流失水份;若继续烹调,最后就会越煮越干、变得坚硬又紧实,也就是我们所说的「肉质很老」。因此在吃火锅时,肉片放入锅中都是快速涮过就起锅食用,那些停留在锅中越久的肉片,入口都非常结实,难以咀嚼。

热炒也是同样的道理。台式热炒中,肉片通常都是最后放入,用大火快速炒熟就起锅,不会让肉片在锅中翻炒太久,否则就吃不到软嫩口感了。

用来热炒的牛肉片,也是以快速翻炒的方式料理。

那为什么「卤、炖牛肉」这种经过长时间加热的料理,却能够煮得相当软烂,甚至在嘴里快速的「化开」呢?这都是因为肉的另一种成分「结缔组织」。结缔组织主要由胶原蛋白构成,只要用中小火慢慢煮上一段时间,胶原蛋白就会融化成「胶质」,胶质会附着在肌肉纤维上,肉质吃起来就会相当多汁,也会让炖煮的汤汁更浓稠,带给人柔嫩又入口即化的口感。

富含结缔组织的部位,适合慢慢炖煮。

活动量大的部位含有较多的结缔组织,像是鸡腿、猪蹄、牛腱等这些我们经常用来炖煮、卤制的部位;反之,这些部位都非常不适合快速烹调,都会使肉质吃来非常干柴,这就是炖肉需要用中低温慢慢煮、而火锅片要快速涮熟的原因。

牛肉的肌肉纤维组织较粗且筋多,在料理时一定要依各部位的肉质来选择最佳的烹煮方式,才能尝到它的美味,像是肉质较嫩的部位适合烧、烤、煎、炒;而肉质较坚韧的牛肉部位则建议用炖、蒸、煮的方式烹调。

另外,带有脂肪且筋部位含量高的牛肉部位,也需要较久的料理时间;相对地,少脂肪的精瘦的牛肉,就需要高温、快速地烹调来保住水份及肉汁。

整块的牛肉、或厚度超过2.5公分以上的肉块,建议采取低温、长时间的烹调方式,更能保留住肉汁。

台南知名的牛肉汤,是把热汤淋上生肉,快速上桌,不怕肉质吃来硬梆梆。

从料理方式选部位!

香煎:肋脊肉(沙朗)、腰肉(菲力、纽约客)、肋眼、臀肉

热炒:肋脊肉(沙朗)、腰肉(菲力、纽约客)、臀肉

烘烤:牛颈肉、板腱肉、大腿肉、肋眼、腰肉(菲力、纽约客)、臀肉

火锅:肋脊肉(沙朗)、肩里肌肉、沙朗、臀肉、腰肉(菲力、纽约客)

汤煮:牛肩肉、腱子、胸肉、肋条肉、牛腩、臀肉

慢炖:牛颈肉、前胸肉、后胸肉、肩胛肉、胸肉、肋条肉、牛腩、牛腱

责任编辑: 宋云   来源:食谱自由配 转载请注明作者、出处並保持完整。

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