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原来我们都不懂的10大饮食常识谬误 营养师解惑

「原来生乳、牛乳大不同?」、「马铃薯发芽千万不要吃啊!」、「水果不是愈甜愈好?!」这些常见的饮食谬误你是不是也曾经陷入过呢?若想要全家人吃得健康,就要先提升自己的饮食识读力,请3位人气营养师程涵宇、林俐岑、李婉萍以及林口长庚医院护理师谭敦慈一口气来解惑常见的10大饮食知识,一文看完后,让你的「食育力」大提升。

谬误1:哎呀!原来生乳、牛乳大不同?!

程涵宇营养师表示「牛乳」是一种统称,包含生乳、鲜乳、保久乳、调味乳,甚至奶粉冲泡而成的都可称之为牛乳,而卫福部食药署有明文规范,产品须符合CNS定义的才能使用「鲜乳」、「保久乳」和「调味乳」,这三者的差别在于,乳牛、乳羊挤出的生乳,经过杀菌程序后冷藏贩售的是「鲜乳」,以高压或高温方式将生乳或鲜乳完全灭菌再包装,可长时间放在室温下的是「保久乳」,加入调味料产生不同口味的则是调味乳(需要50%牛乳)。

 

▲生乳是鲜乳、保久乳、调味乳的总称。图片来源:取自沣食公益饮食文化教育基金会

谬误2:咸蛋皮蛋和水煮蛋的营养成分不同?

其实咸鸭蛋、皮蛋、水煮蛋在热量、蛋白质以及大多数的营养素其实都相去不远,但最大的差异就是「钠」含量,程涵宇进一步地指出:「一颗约55~60克的咸鸭蛋钠含量可达1220毫克,比水煮蛋的68毫克多了约18倍,含钠量高的咸鸭蛋,可以拿来入菜取代盐进行调味,但不建议单吃咸蛋,会对身体负担会太大。」

 

程涵宇营养师提供

谬误3:鸡骨头红红的是没煮熟?

「鸡骨头造成肉红色,其实和烹饪前骨骼部分结冻有关,但没有食用安全性的问题,也并非未煮熟,可以放心吃。」台北市营养师公会居家长照营养师林俐岑这么说。鸡肉冷冻导致冰晶形成,使得肌肉纤维膨胀并导致肌肉与骨髓内容物分离,而当肉解冻时,骨髓内容物会泄到旁边的组织,或在烹煮时,骨髓内容物的渗漏而导致旁边的骨骼组织变红,这可能会影响感官,以为是没有煮熟的关系,但其实并没有食安的问题,可以安心食用。

谬误4:重组肉都是黑心食品?

ㄧ听到「重组肉」很多民众就觉得是黑心食品,林俐岑表示:「重组肉就是再制肉品」,不同肉品经过绞碎、塑形、调味等加工步骤再制成另一个形式,而重组肉的制作过程会添加磷酸盐当作黏着剂,肾功能不好的消费者,磷摄取过多代谢不掉,会加重肾脏负担,也会增加钙质的流失,因此对于特殊族群食用上面要特别留意摄取量,再者,林俐岑认为:「说重组肉会严重危害身体健康,是有点过于危言耸听,但由于重组是将多个肉品拆解再重组,因此,会增加污染的表面积,若是未烹煮完全而吃下肚,恐会造成急性肠胃炎,所以烹饪重组肉必须全熟,才是最安全的。」

谬误5:吃泡面里面有防腐剂,吃了会变木乃伊?

程涵宇表示答案绝对是「错」的,泡面是透过油炸或烘干方式去除水份,使面体的水活性低于细菌生长最低需求,所以不需添加防腐剂就能长久保存,且依法,泡面体不得添加防腐剂,而微生物要有水分才能生长,而油炸或风干等干燥方式,能将水分带走,减少微生物生长与腐败的机率,有些脱水蔬菜与果干、肉干类等食品,也常如此保存。

谬误6:马铃薯发芽,切掉就可以继续吃?

林俐岑营养师强调:「马铃薯发芽,是绝对不能吃!」新鲜马铃薯含有微量茄硷,但马铃薯发芽时,整颗马铃薯会产生大量的茄硷,特别会集中在芽眼及马铃薯外皮,而其他部位的茄硷含量也会增加,因此并非切除芽眼后就可食用,即使高温加热烹煮也无法去除毒性,一旦食用过多含茄硷的植物可能会产生急性中毒,常见的症状包括头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等;罕见症状包括血压偏低、心跳偏慢、呼吸变快、肌肉绞痛、流涎以及溶血等,发生中毒的时间多在食用后2~24小时,腹泻的情形可能会持续3~6天,不可不慎。

谬误7:买回来的蔬菜通通冰冰箱就对了?

谭敦慈再次提醒:「蔬菜采买的份量要以当天或2~3天可以吃完的份量为主,因食材新鲜会比延长保鲜期更重要。」而买回来的蔬菜如果真的无法当天烹煮,她也提供小秘诀,举例来说,在叶菜类的保存上,谭敦慈建议可以用纸巾包起蔬菜避免水分蒸发,装入塑胶袋后,袋口留一点缝隙让空气流动,之后依照蔬菜生长方式「直立」的摆放进冰箱冷藏,避免被压坏,而根茎类放在阴凉通风处即可,另外,保存马铃薯时可以一起放上一颗苹果,因苹果会产生乙烯气体能延缓马铃薯发芽。

谬误8:水果一定要越甜越好?

台湾水果愈来愈甜,甚至还曾经流传很甜的水果是被注入糖水,但农委会曾经做过澄清,台湾水果甜度更胜以往,是因为栽培技术改进,包含肥培管理及水分控制,注入糖水的传言其实是不可能的,因为注入糖水后会造成伤口,反而会让水果腐败的更快。而选择水果重点应该在于它本身的维生素、矿物质,还有所摄取到纤维能否帮助消化,而非甜度。谭敦慈表示医学界建议民众「多吃蔬果有助于预防大肠癌,但如果吃太甜且纤维又少的水果反而无法达到效果,甚至因此摄取过多的热量导致肥胖,所以应改变「水果愈甜愈好」的观念。民众也可以依照GI值来做选择,GI值愈低,通常纤维含量越高,如奇异果、苹果、葡萄柚、芭乐、圣女小番茄等都是不错的选择。

谬误9:香蕉有斑点,不能吃了?

程涵宇表示:「香蕉颜色代表的是营养成分的高低,出现斑点还是可以吃。」且斑点愈多代表愈成熟,同时有斑点的香蕉含有丰富的膳食纤维以及越低的抗性淀粉,能维持消化道机能,改善便秘,但如果肉也变黑色,就代表香蕉已经开始腐烂,就不建议食用。

 

▲香蕉从绿色到黄色有斑点,其营养素也有所改变。图片来源:取自农粮署国际香蕉果皮转色卡

水分:少→多

热量:高→低

GI值:低(30)→高(60)

膳食纤维:高→低

抗性淀粉:高→低

谬误10:苹果一定要削皮吃?

苹果皮的多酚含量比果肉还要多,纤维也更高,但大家会削皮都是因为果皮上的腊,一般来说用水随便冲一冲是洗不太掉,李婉萍建议:「吃苹果前可以用软刷轻刷外皮,苹果洗干净后可连着皮吃,能摄取到最高的营养素。」一旦削皮、切块、泡盐水防止氧化变黑,再经冷藏,隔天吃的时候,营养已流失5成,口感也变差。

责任编辑: 宋云   来源:yahoo 转载请注明作者、出处並保持完整。

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