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外公珍藏多年的秘制酱牛肉配方 免费分享 学到就是赚到

在餐饮业里,配方、比例决定着菜品的稳定与质量,也是师傅们极不愿意透露的秘籍之一。今天,精选厨艺配方免费分享给大家,大家看看,哪一个方子,更适合你使用?

主料:小牛建肉25斤

二汤70斤

调料:料酒1瓶、盐600克、桂候酱2瓶、海鲜酱2瓶、六月香豆瓣酱500克、老抽适量

香料:白芷15克、甘草20克、桂皮30克、白寇20克、肉蔻15克、陈皮10克、花椒30克、草果2个、小茴香25克、八角25克、砂仁25克

花椒盐:盐1斤、花椒300克

制作:1、花椒加盐炒香制作成花椒盐,炒香后放入搅拌机中搅拌粉碎备用。

2、小牛建肉冲水30分钟,去掉血水,然后吸干水分,用竹签扎眼,然后用花椒盐腌制12个小时入味。

3、准备汤桶,加入70斤二汤,大火烧开再开小火!

4、香料、白芷、甘草、桂皮、白寇、肉蔻、陈皮、花椒、草果、小茴香、八角、砂仁,混合用温水泡制10分钟。

控干水分,然后准备锅,放入少许食用油,炒香控水后的香料,放入煲鱼袋中,放入汤锅中!

5、在起锅放入少许油,炒香海鲜酱、柱候酱、豆瓣酱,然后在放入汤锅中,在加入盐600克、料酒1瓶,最后放入老抽调色(多少看颜色)加热烧开。

6、将腌制好的牛肉取出,冲水4小时,让腌制后的牛肉成淡味均匀,冲水后将牛肉放入汤中小火慢慢卤至2小时,关火焖四个小时即可(此酱汤可做老汤、越卤越香)

责任编辑: 宋云   来源:上品厨艺 转载请注明作者、出处並保持完整。

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