生活 > 饮食文化 > 正文

每天被甘肃兰州人吃掉200万碗的牛肉面,是怎样炼成的?

▲一清、二白、三红、四绿、五黄,均在一碗面中。摄影/严肃

-风物君语-

羊皮筏子赛军舰

吉祥葫芦牛肉面

一碗牛肉面,让夜晚醉酒的兰州人,从清晨里自由出走。

▲早起扎碗牛大,开启美好一天。摄影/严肃

天色蒙蒙亮时,兰州市区的千余家牛肉面馆,便开门营业,到早上七八点钟,各个面馆的人越来越多,牛肉面,就是兰州人的闹钟。

兰州人有多爱牛肉面?连自家城市两山夹一河的狭长地形,他们都觉得像是一根“大宽”(最宽的牛肉面面型)。

在兰州,点一碗面也能见人性情,说人太斤斤计较:

顾客:“老板,下个小碗二细,辣子多些肉多些,蒜苗子多些面多些。”

老板:“兄弟,你不会要个大碗吗?”

一个段子,颇见西北人的憨喜爽直,不过兰州人也有计较的时候,他们出门在外经常说的一句话,就是:

“我们兰州没有正宗兰州拉面,只有牛肉面。”

▲肉、蛋、菜齐全,一碗兰州牛肉面的豪华配置。摄影/严肃

年轻人爱牛肉面,可以为它拍网络喜剧。对于老兰州来说,牛肉面就是一块表。一碗牛肉面价格几何,老兰州掐指一算就能穿越。

一碗牛肉面6毛钱,时光倒流四十年。要问哪一年因一碗牛肉面涨价五毛,物价局的电话被打爆,政府出台牛肉面限价标准,闹得沸沸扬扬,那当然是2007年了。直到今天,一碗牛肉面也不过七八元出头,比起兰州的房价,可是相当划算。

▲在兰州,一碗牛肉面配上两片肉,也不过十块出头。图/视觉中国

在兰州,牛肉面就是衡量生活水平的秤砣,和水电煤气一样重要。出门在外的兰州人,回家第一件事,就是“扎碗牛大”

一碗牛肉面是怎样炼成的?

一碗简简单单的“牛大”,却藏着整个大西北的风物精华。

陇东和河西走廊的优质小麦,与兰州周边荒原上蓬草做的蓬灰(如今多用拉面剂)组合成面,再配上天水甘谷的辣椒、甘南高原和青海的优质牛肉……一碗兰州牛肉面,正是面、汤、牛肉和辣子(辣椒油)的有机融合。

这家的面筋道,那家的汤最鲜,他家的牛肉口感最佳,每家面馆都有自己的拥趸。兰州人称呼自家爱吃的牛肉面,往往直呼店名,以示喜爱。

▲对兰州人来说吃面的时机比环境更重要,绝不能等到面泡绵了再下筷子。多数兰州人都会吃碗面抹嘴就走,麻利干脆,给他人腾出座位。图/严肃

在兰州,牛肉面更新迭代很快,八、九十年代,尚有牛肉面“五绝”一统江湖,分别为东邪萨达姆、西毒马安军、南帝国保、北丐苍鹰、中神通马子禄。几十年过去,江湖则群雄并出:

磨沟沿因汤头鲜美著称,吾穆勒的牛肉有口皆碑,雁滩的白建强门口常年复刻九十年代的蹲马路牙子吃面场景。对于兰州以外的甘肃人,更熟悉的则是陈记、思泊湖、唏嘛香、东方宫等连锁品牌。

▲马子禄出品的清汤牛肉面。图/视觉中国

不过要说地道老字号,绕不过去的是马子禄金鼎,这是兰州最著名的两家老字号面馆,也是游客必去的打卡地。这两家面馆,都突出一个汤清味鲜,在老兰州人心中,有一个特殊的位置。

面丨牛肉面的身骨

早期的兰州牛肉面并不是现拉的,而是面提前拉好煮熟放凉,吃的时候在锅里烫一下就好。现在兰州牛肉面已经全部是现拉面,倒是一些肥肠面馆保留了这种传统做法。

一般来说,一块小小的面团,在牛肉面师傅手里可以现拉出九种面型,从细到粗、从窄到宽分别为毛细、细、三细、二细、二柱子、荞麦棱、韭叶、薄宽、大宽。过去还有一种面型,横截面是火车铁轨形状,已经基本失传了。

▲在熟练的拉面师傅手里,一碗面拉成不过十几秒时间。图/视觉中国

爱吃面的兰州人,甚至为面型总结了对应个性。那些喜欢做性格测试的人,到了兰州,就要做“面型测试”了:被称为“一窝丝”的毛细,最考验吃面人的速度和耐心,一般吃不到两三口,面就坨了;韭叶面口感柔软,温柔可人;最宽的大宽,类似陕西的裤带面,吃起来最为豪迈,甚至能吃出肉感。

▲猜一猜,它们分别是哪种面型?摄影/小游啊,图/汇图网

不过要说面馆里点击率最高的,还是三细、二细和细:三细缠缠绵绵,二细刚健硬朗,实在不知道点啥,来碗细面,总不会错!

汤丨牛肉面的灵魂

对牛肉面来说,最重要的不是牛肉,不是面,而是

早在牛肉面还是“热锅子面”的时代,食客进入面馆,店家就会盛一小碗汤让食客试汤,觉得汤好,坐下来吃面,觉得汤不鲜可以立马走人。

▲汤是牛肉面的灵魂,舀汤师傅是牛肉面馆的枢纽,他们一次收十几张餐票,每个食客的需求都要记得分毫不差。摄影/严肃

一般来说,兰州牛肉面熬汤时选肥嫩的牦牛肉或上等黄牛肉,加入牛脊髓和牛腿骨等,按比例配上草果、花椒、干姜、桂皮、茴香等香料,再兑入一定比例的水。这之外,各家熬汤就各凭本事了,从最早的牛羊肝,到土鸡和牛油,乃至加入鸡汤,再配上动辄十几种的香料,整个熬制过程需要四五个小时。

▲吃完面,汤也要一扫而光。摄影/严肃

如今的兰州人,吃牛肉面依然讲究喝头汤,经过几个小时的熬煮,早上7、8点钟的汤达到了最佳的口感,到了下午,汤煮的时间太长,就已经不鲜了,所以过去的兰州牛肉面馆,下午两点以后就关门打烊了。

不过现在也有一些24小时营业的牛肉面颇受欢迎,毕竟对于很多爱牛肉面入骨的兰州人,恨不得一日三餐,都来吃面。

牛肉面丨还有哪些灵魂配角?

如果说汤是牛肉面的灵魂,那一汪红艳艳的“辣子”,就是牛肉面勾人的眼波。兰州人每天配牛肉面吃掉的辣子,也有30吨之多。

兰州牛肉面的辣子,以天水甘谷的辣椒为上,椒身长,皮质厚,色泽好,香而不辣。菜籽油作为基底,葱、姜、蒜、洋葱等调香,然后再放入10多种香辛料,其中的门道,不比熬制汤头简单。

▲汤锅旁边,就是满满一大盆辣子,调完辣子,面就可以闪亮登场了。摄影/砍柴书生

也有辣子“喧宾夺主”,变成牛肉面的主角,比如七里河桥头的马安军,就剑走偏锋,每碗面“辣子最多十勺,多加一勺一块钱”。这家店的辣椒火力极猛,一碗红通通的面下去,汤与面的质感,早已不再重要。

一碗面舀上清汤出锅,调上辣子、蒜苗子、香菜,就是标配牛肉面。这碗面价格不贵,面里只有一些小肉丁,对肉食爱好者,显然是需要另加肉的。肉,以腱子肉夹花肉为最佳,一般牛肉切片,一两起加。

▲牛肉面的肉,最适合配汤来吃。摄影/严肃

夹花肉,瘦肉带嚼劲,肥肉奶口,最适合泡在牛肉汤里,刚柔并济。好的牛腱子肉是怎样的?甚至会泛绿光,这可不是变质,据说是肌纤维在切面上排列成了规则的微观结构,造成了光的衍射。

加了肉,还可以有品种丰富的小凉菜,最后再来个卤蛋,就是时下流行的“肉蛋双飞”。如果你要看到哪家“兰州拉面”馆卖的是煎蛋,还配套大盘鸡和盖浇饭,不用说,这是进了青海的拉面馆子了。

▲牛肉面套餐全家福与乱入的兰州代表美食之一牛奶鸡蛋醪糟。图/视觉中国

一碗牛肉面,如何包打天下?

在兰州人眼里,牛肉面是当之无愧的“天下第一面”

每天,有超过370吨面粉进入兰州本地的牛肉面馆,化为200万碗牛肉面。在全国各地,牛肉面馆超过6万家,也曾有日本人不远万里六赴兰州,硬是把马子禄的牌子开到了东京街头,而这不过是兰州牛肉面走向世界的一个缩影。

▲兰州牛肉面馆一般为半开放式布局。图/视觉中国

一碗牛肉面如何打遍天下?固然有一代代厨子的个人奋斗,更重要的是,只有兰州这样骨骼精奇的城市,才能塑造出这“天下第一面”。

细细分说,这碗面还带着河南味道:清嘉庆年间,甘肃东乡族马六七从河南怀庆府苏寨村(今河南焦作博爱县境内)国子监太学生陈维精处,学习小车牛肉老汤面制作工艺后带到兰州。

▲从河南出发的面食技艺,后来被一代代兰州人深爱。摄影/严肃

等到了兰州,这碗面就不一般了,这里是游牧与农耕交汇之地,优质小麦与牛肉是两张风物名片。兰州历来是西北商贸重镇,人流繁盛,正适合牛肉面这等快餐;兰州作为多民族聚居区,汉族、回族、东乡族、藏族等多个民族特色的饮食习俗,也能用一碗牛肉面“端平”。

待到1915年初春,回族人马保子为生计所迫,挑着扁担来到兰州南关什字摆卖“热锅子面”,这碗面的传奇历史进程,也就开始了,四年之后,他在兰州开了第一家牛肉面馆,1932年,牛肉面在美食家唐鲁孙心里,已经变成了“清醺肥荷,自成馨逸,汤沈若金,一清到底”的人间妙物。

如此飘逸的形容,乍一看,还以为在赞美一朵花。

▲吃兰州牛肉面,就要一筷子捞起来,大口吃下。图/视觉中国

今日颇为流行的快餐标准化,牛肉面早在百年之前就摸了个透,一清、二白、三红、四绿、五黄(汤色清亮,萝卜洁白,辣椒油鲜红,香菜蒜苗翠绿,面条柔滑透黄),可能是最早的快餐面食标准。高汤的鲜美和手工拉面的劲道,是全国各地爱面人口味的最大公约数,而重香不重辣的辣子,让牛肉面即便在口味清淡的包邮区,也大有市场。

▲今天的兰州牛肉面也在与时俱进,比如图中的“鸳鸯牛肉面”,可以双拼酸菜和清汤两种口味。图/视觉中国

1999年,兰州牛肉面就被国家确定为三大中式快餐试点推广品种,如今,兰州牛肉面终于以“兰州牛肉面”的名号,大举出甘。有陈香贵,马记永,张拉拉,唏嘛香、陈记五家兰州牛肉面头部品牌及腰部品牌带队,牛肉面新的创业风口正在席卷魔都,未来每月至少将会有50家新店开业,市场规模接近百亿……

▲上图:杀入上海市场的兰州牛肉面馆;下图:在上海国际食品展上展出的速食版兰州牛肉面。图/视觉中国

近几年,随着网络电商和速食包装的兴起,速食版的兰州牛肉面也悄然上市,比如陇萃堂的自煮牛肉面和冲泡牛肉面,还有尕滴哥以大块牛肉加持的原味兰州牛肉面,都受到兰州牛肉面忠实粉丝的欢迎。地道速食,同样是一个价值百亿的广阔市场。

兰州牛肉面,正在成为中国“最贵”的一碗面。

▲老兰州烩菜牛肉面,牛肉面之外,还有丸子和蔬菜。摄影/砍柴书生

而在兰州本地,这碗面在坚持传统的前提下也有创新。酸菜牛肉面一度流行,还可与清汤牛肉面组成“鸳鸯碗”;安宁的香园牛肉面,加了蒜汁,口感更醇厚;以尕滴哥牛肉面为代表的老兰州烩菜牛肉面,则加了丸子和蔬菜,吃着更为满足。

只不过无论是拼接各路西北美食,价格翻几番的包邮区牛肉面馆;还是方便速食的牛肉面“代餐”,都无非是聊解乡愁,兰州人还是更愿意回到家乡,起个大早,在家门口的面馆,扎一碗热气腾腾的牛大,赞一声“满福”!(满足)

▲面很长,岁月也很长。摄影/严肃

责任编辑: 王和  来源:中国国家地理地道风物 转载请注明作者、出处並保持完整。

本文网址:https://www.aboluowang.com/2021/0825/1637602.html