“一汤头二面条三牛肉四价格”这是牛肉面的评审要求牛肉面最重要的就是汤头，汤头讲究喝起来要浓烈纯厚，但不能太咸或者太辣，不然会盖住其他的味道；接下来是面条，面条讲究嚼起来有劲，而且软硬适中，才配得上这浓郁的汤头。第一步，选购新鲜的牛骨熬制牛骨汤。牛肉面老板不外透的汤头秘方，掌握了这些，让美食不再单调！
第一种汤头是：药炖汤头
将蒜头入油锅过油至表面呈金黄色，香味溢出后捞起备用。汤锅中加水至五分满，放入炒过的蒜头，川芎，桂枝，桂皮，人参须，黄芪，甘草，红两枣，熟地与卤包一起炖煮。待水滚后再加水至八分满，转小火续炖约1小时至入味，最后加入调味料调匀即完成。
第二种汤头：红烧汤头
材料：
（1）麻油3大匙
（2）葱（切段）2支、姜片3片、葱头5颗、辣椒1支
（3）冰糖1杯
用麻油将材料２炒香,再加入冰糖炒至融化；接着依顺序加入材料４拌炒至香味出来；汤锅中加入水至8分，放入材料５和卤包，转小火炖1小时至入味；
第三种汤头：清炖汤头
将牛骨冲洗干净，用刀敲裂，入滚水锅中汆透，捞出漂洗去污沫。所有蔬菜洗净，切成块状。将所有原料放入不锈钢锅中，加清水大火煮开，小火熬3小时。过滤静置，撇净浮油即成。但是要注意，.必须选用新鲜的牛骨和蔬菜。牛骨需进行汆水处理，以去净血污。牛骨煮汤前用刀拍裂，以便煮时骨髓油溢于汤中。把过滤的汤入冰箱放置一夜，浮油会凝聚于表面，较易撇除干净。
第四种汤头：高汤汤头
将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥，继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可以，根据个人口味，可在其他汤里提鲜汤头。掌握以上几种风味汤汤底的制作方法，可以在煲汤时灵活运用，无论提鲜、增色，既美味又营养。
