翻山越岭之后,才有乡愁,年少时只想离家出去看看,目的不明,越远越好。
这些年,过年是件匆忙的事,总是风尘仆仆赶回家,停歇未够又重新启程,然而一顿年夜饭,足以慰藉这一整年的辛劳。
那么江南的年,到底是什么味道?
江南的年味
来源|百纳美食拼图
随便走进一片老城区,满大街的电线杆、晒衣架和小区护栏都是咸货的自留地——暗红的是香肠,米黄的是咸鸡,像个倒挂拖布头的是腌菜。
瞧见它们,便心下大定:到年关了,也到家了。
南京人称腊味不叫腊味,叫咸货。《舌尖上的中国》也曾描述:“这是盐的味道,山的味道,风的味道,阳光的味道,也是时间的味道,人情的味道。这些味道,才下舌尖,又上心间,让我们几乎分不清哪一个是滋味,哪一种是情怀。”
充分融合了盐和大料的咸鱼肉、咸猪肉、咸鸡、咸鹅、咸香肠,随风干后水分的析出,裹着油光,咸鲜味已经开始萦绕,一排排是年来的丰收和喜悦!
在所有咸货中,南京人尤其爱香肠。一大堆咸货里腌的最多的是它,最先吃完的也是它。
不像四川的熏肠、广府的腊肠,南京的香肠很简单,没有果木熏干,亦没有秘制调料,简简单单的腌腊味和猪肉香,就足以满足南京人了!
农家里,依然保持着繁复的手工。
选土黑猪,臊味少,最适合用来做咸货,炒盐、腌制、退盐,整个过程不少于30天,起缸后再经自然晾晒,不少于20天,才算大功告成。
一道也不能偷懒,老一辈人的骨子里,有对自然的敬畏和尊重。
切开时肉香四溢,连刀和砧板都留着香,所以又被称“刀板香”。薄薄一片,提起晶莹剔透,入口却毫无油腻。咸鲜在经久日晒中被浓缩了,似乎要通过咀嚼才能慢慢散开,充盈口腔。
冬日阳光恰好,环境干爽阴冷,正满足酱鸭挑剔的晾晒需求。
酱鸭蒸之前,先温水洗净,泡一会,剪掉鸭屁股,再蒸,浇点黄酒,放点白糖。
酱鸭的鸭皮的胶质润而柔软,老鸭练就一身紧致而滑弹的肉,一丝一丝,啃起来非常香。
这一切,都是给忙活了一年的家,准备的一份沉甸甸的饱足。
从选肉到迫不及待切一块放在热腾腾的饭头上,都是交给质朴生活的样子,都是传统的属于家,属于年的心意。