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吃酱油,会致癌?有1种“酱油”存在致癌风险,看你家里是吗?

超市里面的酱油琳琅满目,品种繁多。价格在几块到几十块不等,相差好几倍。

生抽、老抽、酱油、味极鲜、菌菇酱油、海鲜酱油、儿童酱油....你知道它们的区别吗?

传言,酱油会致癌?是真的还是假的?而有种“酱油”已经明令禁止销售,你还在傻傻购买吗?

一、吃酱油,会致癌?

酱油虽然看起来都相似,但其实酱油分为酿造酱油和配制酱油两种。

酿造酱油是用黄豆黑豆大豆为原料,通过微生物发酵生存而来,一般生产周期长,约3-12个月。

而配制酱油是用酿造酱油、酸水解植物蛋白浆,再加入食品添加剂配制而成。周期短,成本低。

最初,关于酱油会致癌的说法,是认为配制酱油会普遍添加“焦糖色”的添加剂,这种添加剂中的“4-甲基咪唑”已被国际癌症机构认定为可能致癌物2B级

对此,来自科信食品与营养信息交流中心的业务部主任阮光锋表示:2B级致癌物表示可能致癌,但目前在动物和人的致癌性证据不足,所以不需要过于恐慌

中国调味品协会专家技术委员会也发表声明:“4-甲基咪唑可能致癌”这一说法缺乏理论依据,而且目前未得到国际权威机构的一致认可。

现今我国食品安全国家标准规定,酱油中允许添加焦糖色素,但要求焦糖色素中的4-甲基咪唑的含量要低于200mg/kg

二、不过,配制酱油千万别买了

2021年国家市场监督管理总局发布公告,明确指出,“配制酱油”不能叫酱油,不得再生产和销售标示为“配制酱油”的产品,包括“配制食醋”也不行。

配制酱油不仅降低了营养价值,而且存在氯丙醇超标的风险

丙醇类化合物具有一定的毒性,可以影响肝、肾、神经系统和血液循环系统等,甚至还有一定的致突变和致癌作用

三、生抽、老抽、酱油、味极鲜...有何不同?

去超市货架上一看,就能发现酱油种类真不少,为什么要整这么多花样呢?

在稀态发酵过程中,第一次抽提的酱油为“头抽油”,将原料放回第二次发酵抽提的酱油为“二抽油”,第三次抽提的酱油成为“三抽油”。

·生抽:将头抽油、二抽油、三抽油按照一定的比例混合形成,特点是颜色浅,味道鲜美,无论凉拌还是炒菜都是上乘。

·老抽:是将所有抽油在进一步加工和浓缩后形成,颜色深,粘稠好上色。

·酱油:普通酱油则介于老抽和生抽之间,颜色重,味道偏苦。

·味极鲜:味极鲜其实是属于生抽的一种,但是它多了一些能够提鲜的添加剂,可以替代味精的作用。

除了常见的生抽、老抽、味极鲜以外,还有诸如菌菇酱油、海鲜酱油等品种,甚至还有专门为孩子设计的高价儿童酱油,这些值得购买吗?

就像“老婆饼没有老婆”一个道理,海鲜酱油中实际上并没有海鲜,哪怕有也只是干贝成分,起到鲜味作用的是琥珀酸二钠等食品添加剂。

菌菇酱油呢?虽然有少量的菌菇提取物,但是主要成分还是谷氨酸钠以及5’-鸟苷酸二钠等,普通酱油也有这些成分。

另外某些商家抓住了“儿童“这一商机,开发出了“儿童酱油”,而这其实是一种“噱头”。

实际上儿童酱油的钠含量并不低,并且只要是酱油都富含氨基酸,而那些号称补锌、补硒的酱油,实际含量却很低。

总之,别再相信酱油的花里胡哨,其实买普通的酱油就足矣。

四、3个关键词,轻松挑选优质酱油

如何挑选到好的酱油呢?可以看3个部分。

1.高盐稀态

我们从酱油外包装上的信息判断酱油是不是纯正的酿造酱油。

首先看包装上有无“配制”二字,一般有“配制”就表示这是“勾兑酱油”。

其次要看酱油的酿造工艺,常见的是用高盐稀态的酿造方法制成,颜色好,味道好。

2.质量等级

通过氨基酸态氮的含量可以判断酿造酱油的等级,一般分为特级(>0.80克/100ml))、一级(>0.70克/100ml)、二级(>0.55克/100m)l和三级(>0.40克/100ml)。

氨基酸态氮的含量越高,则酱油的等级越高,质量也越好

3.使用方法

酱油可以分为佐餐酱油烹调酱,两者的区别是卫生指标不同。

首先佐餐酱油因为可以直接食用,所以卫生指标的要求比较高,比如味极鲜直接用于凉拌调味。

其次烹调酱油不能够直接食用,需要加热之后再食用,一般凉拌菜不选这种酱油。

酱油是生活中最为常见的厨房调料品之一,菜肴中添加少许酱油能够增加鲜味,并且也能激发人的食欲,但是酱油中也含有“隐形盐”,在调味的时候注意盐巴的量要减少哦!

最后,大家在购买酱油的时候要注意三点,一是购买正规厂家生产的酱油,二是不要被酱油的“噱头“迷惑,三是要学会辨别优质酱油。

责任编辑: 王和  来源:39健康转载请注明作者、出处並保持完整。

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