蔬菜是公认的健康食物，不仅价格“亲民”，而且营养丰富，但关于它的各种流言也甚嚣尘上。
最近，九叔就看到不少蔬菜致癌的言论在网上广为流传，引起多人关注。甚至有不少文章称，蔬菜致癌并非空穴来风，而是世界卫生组织已公布名单。
对此，不少人看到后心头一紧，真有这样的事吗？今天，叔来给大家好好扒一扒。
老百姓对营养来源之一的蔬菜向来重视，但有的蔬菜在网络上却被贴上了“有毒”“致癌”等标签。事关饮食安全，不得不引起重视，那么，真相究竟如何呢？
传言为了防止娃娃菜在长途运输中变质、损耗，商家们会使用甲醛水溶液（福尔马林）防腐。
实际上，现阶段福尔马林已经被禁止应用于食物，商家给蔬菜保鲜常用的是咪鲜胺等广谱杀菌剂，便宜又较安全。
而且喷洒甲醛想要达到防腐的效果，就会出现一个显著特点——刺激性气味强。因此购买时只要注意蔬菜的气味，很容易分辨。
另外，甲醛溶于水，易挥发。如果真的买到甲醛蔬菜，只要多冲洗、放置一段时间，就会散去，最后高温煮熟，就可以有效避免甲醛的危害。
植物生长过程中吸收土壤中的氮元素会产生亚硝酸盐、硝酸盐。因此这两种物质也广泛存在于土壤、水源之中。也就是说，绝大多数蔬菜或多或少都含有亚硝酸盐和硝酸盐。
亚硝酸盐达到一定浓度确实会导致人体中毒，而且在胃酸环境下，亚硝酸盐和蛋白质代谢产物反应还会产生致癌物亚硝胺。
就拿一个体重60千克的成年人来说，得一次性吃约1.6千克香椿才可能达到中毒剂量。
因此，吃香椿容易致癌的理论纯属谣言。
佛手瓜网传致癌的证据是“高温炒制会产生丙烯酰胺”，而世界卫生组织认定丙烯酰胺为2A类致癌物。
首先，佛手瓜在高温下，所含的天冬氨酸等氨基酸和葡萄糖等还原糖发生美拉德反应，确实会产生丙烯酰胺，但含量极少。
其次，2A类致癌物指的是动物实验中证实有致癌风险，并未证实对人体有影响，只能认为有潜在风险。
以体重60千克的人举例，致癌安全摄入量为2.6*60=156微克，要想达到这个数值，得一次性吃掉十几斤爆炒佛手瓜，根本难以实现。
此外，如果担心丙烯酰胺风险，就尽量避免煎、烤、炸等烹饪方式，多采用蒸、煮的方式，保留蔬菜原汁原味。
蔬菜致癌不可信，但有些蔬菜吃不对确实会产生危害，这4种蔬菜可能是真正的“健康杀手”。
西红柿未成熟前含有龙葵碱，一旦摄入过量可能会引发中毒反应，轻则恶心呕吐，严重时可能死亡。
龙葵碱会随着成熟期的到来逐渐减少至消失，因此一定要等西红柿成熟再吃。
另外，西红柿长黑斑也不能吃，可能是交链孢菌导致的，这种菌类会产生交链孢毒素，可能致癌，因此绝对不能吃。
土豆发芽时也会产生龙葵碱，200毫克就可以导致中毒（相当于30克发芽土豆）。因此土豆发芽或变青是不能吃的。
此外，非发芽区毒素含量同样较高，把芽削掉之后也不宜食用。
新鲜黄花菜的花、根含有有毒生物碱，会刺激肠胃引发恶心、呕吐、腹痛等症状。而有毒生物碱，会在干制过程中被破坏，因此建议黄花菜要吃干黄花菜。
野外的蘑菇大部分都含有毒素，也就是常说的毒蘑菇。
蘑菇有无毒性，无法完全通过简单的肉眼观察分辨，有很多需要专业知识和仪器检查，因此最好不要擅自采摘自己不认识或无法分辨的蘑菇，更不要随便吃。
毒蘑菇一旦中毒潜伏期只有2-24小时，最短只需几分钟，轻则恶心呕吐疼痛，严重可能会引发幻觉、脏器损伤，甚至是死亡。
蔬菜摄入不足，可能会导致身体缺乏无机盐、膳食纤维、维生素等营养，还可能导致肠道功能保持不佳，引发便秘，甚至增加肠癌的发生风险。
因此，蔬菜的摄入对人体健康十分重要，那么，日常应如何正确吃蔬菜呢？
蔬菜放的越久，水分流失越多，口感也大打折扣。若蔬菜出现腐烂，还会增加亚硝酸盐含量，建议多吃新鲜蔬菜，营养丰富、味道鲜美。
《中国居民膳食指南（2022）》中推荐每天新鲜蔬菜摄入量为300-500克，吃够量才能保证充足的营养摄入。
建议深色蔬菜占蔬菜摄入量的一半以上。深色蔬菜，指的是红色、紫色、绿色和与之相关颜色较深的蔬菜，此类蔬菜富含胡萝卜素，能够补充维生素A，对人体大有裨益。
虽然都是蔬菜，但每一种蔬菜含有的营养素种类和含量都和其他蔬菜有所差异。
因此为了营养均衡，最好增加食谱中的蔬菜种类，比如：十字花科、叶菜、豆类、菌藻类等，应定期更换或多种搭配。
蔬菜的营养流失和“水、热、碱、氧”等有关，因此要锁住营养，就要避免水分流失、高温、强碱、氧化4种状况。
在烹饪时，先洗后切，因为切后再洗会导致营养素溶于水中流失，再快速焯水，加入少量的盐和油来锁住营养。炒菜时出锅前再放入盐、醋等。
食物是人体的能量来源，蔬菜和肉类在营养补充方面各有千秋，缺一不可，因此大家日常饮食一定要注意营养均衡。
关于蔬菜致癌的传言，大多都是盲目夸大，制造焦虑，用以博眼球的噱头，大家要理性看待。
关于蔬菜的知识就先说到这，正规渠道购买的蔬菜，大家可以放心食用。
