鱼类一直是我们生活里不能少的食材，因其营养而脂肪量低，易消化，而一般的淡水鱼价格也不是很贵，小编也爱吃鱼，每次一家人都要上好几斤，可能一人都要吃一斤多吧。但有的朋友们却说，酸菜鱼和水煮鱼特别好吃，但就是不会做，不是老了就是煮烂了，反正没有餐馆里鲜美滑嫩的味道，别着急，小编有方法，做这类菜就得记住诀窍，鱼片必须上好浆，3步骤让鱼片完整无腥味，保证让你在家也能做出滑嫩鲜美的鱼片。
第1步，清洗鱼片。新鲜片好的鱼片首先要经过清洗这一步骤，鱼片清洗主要的目的就是清洗掉鱼片上的黏液和血水，使鱼片更好的挂芡，黏液也是腥味的主要来源，清洗可以更好的去腥。清洗的时候加入盐和料酒抓匀、搅拌，然后再冲洗干净即可。一定要记得，在腌制前鱼片的黏液与血水一定要清洗干净，不仅有去腥的作用，去掉黏液的鱼片在后续的腌制过程中可以更好的挂芡，如果鱼片不去掉黏液直接腌制那么鱼片在煮的时候容易出现脱芡的现象，鱼片没有嫩滑的口感，同时做出来的鱼片也带有较重的腥味。
第2步，鱼片的腌制。清洗好的鱼片含有较多的水分，一定要先把水分去除，可以把鱼片放在漏勺然后用力慢慢按压出多余的水分，很多人做出来的鱼片没有入味，其中就是这一步做错了，如果鱼片没有沥干多余的水分那么鱼片是饱和的状态，这样鱼片是根本无法入味的，所以要把水分去除这样鱼片可以更好的吸收调料的味道。
去掉水分的鱼片然后就可以腌制了，而腌制的是最为重要的工序，直接影响到做出来的鱼片是否嫩滑。
首先加入的是调料，腌制鱼片的调料一般为盐、鸡粉、胡椒粉、清水，而其中加入清水也是非常重要的，清水主要是使鱼片更“嫩”，清水加入少许然后用手抓匀，搅拌至清水和调料充分吸收即可。鱼片加入调料入味后，然后加入淀粉和蛋清，淀粉和蛋清主要是使鱼片更“滑”，同时淀粉和蛋清也是为了把鱼片的味道和水分“锁住”使鱼片变的更嫩滑。搅拌很重要，顺时针搅拌至鱼片起胶质，使鱼片表面被一层胶质包裹起来，此过程搅拌的时间大约五分钟，一定要搅拌至起胶质，否则鱼片会出现脱芡的现象，会导致鱼片一下锅就会与淀粉分离。鱼片的腌制很重要，鱼片一定要搅拌至起胶质，这样才可以更好的挂芡，这样才可以把味道和水分“锁住”达到嫩滑的口感。
腌制好的鱼片最后加入少许的食用油，这样的目的主要就是把鱼片与鱼片之间分离，这样鱼片下锅就不会出现黏连，因为鱼片黏连会导致受热不均匀。
第3步，煮鱼片。煮鱼片下锅这一步最重要的就是火候的控制，首先锅中的佐料水要煮开，再把火力调至最小，然后把鱼片慢慢加入到锅中摊开，加入鱼片后不要去搅动，把火力调大，观察锅中鱼片的状态，鱼片定型后用锅铲慢慢搅动，晃动锅具，鱼片完全熟后立即捞出，鱼片刚好熟即可，鱼片煮久口感会变差。
还有一点鱼片下锅的时候锅中的水一定要煮开，如果锅中的温度不够鱼片是会出现脱芡现象的，而且要鱼片定型后再搅动，鱼片煮的时间不能过长。
看完，是不是瞬间有了感觉，趁热度，赶快自己做一锅鱼片试试，这方法适用多种鱼片的做法哦！
