炒肉丝，是咱老百姓餐桌上最常见的家常小菜之一，做法简单，味道鲜嫩，深受大家喜爱。但因制作方法不同，故不能将其归类为某一菜系。通常我们见到的做法有：青椒炒肉丝、鱼香肉丝、京酱肉丝、榨菜肉丝、青笋肉丝等等。
饭店里炒的肉丝又滑又嫩，但我们在家里炒出的肉丝却比较”老“”硬“，不好吃，原来是少加了2样东西。今天本小厨就为您揭晓这个秘密，学会了，您也可以在家炒出和饭店里一样的又滑又嫩的肉丝。
【炒肉丝】
所需食材：瘦肉、胡椒粉、盐、糖、鸡蛋、淀粉、油、生抽、老抽。
制作步骤：
第一步：将备好的猪瘦肉（里脊肉最佳）洗净，顺着猪肉的纹理切成丝。
第二步：往肉丝中加入少许姜末、胡椒粉、盐和一点点糖。
第三步：再磕入1个鸡蛋清，加入1勺的淀粉，用手抓捏均匀，腌制15-30分钟，使蛋清和淀粉均匀的粘附在每一根肉丝上，调味料更加入味。
第四步：最后倒入1勺食用油用来封油（目的是锁住肉内的水分）。
第五步：热锅凉油，烧至八成热时，下入腌制好的肉丝，快速翻炒至肉丝变白。
第六步：加入少许生抽和老抽调味、上色，翻炒均匀。
第七步：最后撒入炒出香味的熟芝麻即可装盘享用了。
关键词：“上浆”。要炒出嫩滑的肉丝，“上浆”是最最关键的步骤。“上浆”就是将调味品(盐、料酒、葱、姜汁等)和淀粉、鸡蛋清等直接加入肉类原料中搅拌均匀，使其成为浆流状物质，加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。上浆是炒、滑溜、软溜等烹调方法常用的技法，适合于质嫩、型小、易成熟的原料。
小贴士：1、猪肉切丝的时候，要注意猪肉的纹理，顺着纹理才能切出粗细均匀的肉丝；2、要保持肉丝的水分，较干的肉丝，最好先用水泡一泡；3、腌肉去腥可用胡椒粉、生姜，也可以用少许料酒代替；4、您可以每次多炒一些肉丝，装入保鲜盒放冰箱冷藏，平时炒其它肉丝炒菜的时候，直接加入即可，简单又方便；5、饭店在炒制肉丝时，加入了“嫩肉粉”或者“小苏打”腌制，虽然效果明显又简单，但我并不提倡家庭使用，在外吃饭我们已经吃了够多的添加剂，回到家，就别再主动往自己身上添加了吧！
