你应该要知道的食事
冷水煮现包水饺外皮容易变成软烂,但冷水煮冷冻水饺则不会有这种情况,原因是冷冻水饺的皮因低温造成收缩比较结实,较能抵抗糊化。
水饺是亚洲人常吃的食物,怎么擀皮、剁馅,再煮出美味、卫生的水饺,是个中巧手。煮水饺的作法是将水饺放入滚水中,盖上锅盖,煮滚后,再加入一大碗冷水(点水),再盖上锅盖煮滚,重复3次,一盘热呼呼的水饺便上桌了。
现代人忙碌,没时间擀皮、剁馅、包水饺,冷冻水饺解决了时间困扰,只是到底该用冷水煮,还是滚水煮,说法不一。冷冻水饺的内馅是结冻,若热能无法传递进去,造成烹煮时,外皮已经软烂,但内馅却还没熟透的状况,很有可能吃到生肉。
如何用科学方法煮现包水饺?
破解法:点水
点水的目的是透过冷水的作用,让水饺皮的温度稍微下降,避免外皮因为高温烹煮而快速糊化,且温度下降后,促使外皮收缩,变得更Q、更有弹性,同时可以抵抗水滚之后的高温。
做法
[用科学方法煮现包水饺]
Step1取一只大锅,装入足够的水,冷水煮滚后,用锅铲将水搅动,再下饺子,避免黏锅。
TIPS锅子小,空间太小,饺子容易沾黏,也易黏锅,饺子皮易破损,所以要用大的锅子煮。锅中水量若太少,加入水饺后水温会降较多,像在炖水饺的状态,容易糊成一团。
Step2水饺下锅后,加入少量的油和盐,盖上锅盖,但不要完全盖紧。
TIPS水中可以加少量油,饺子不容易沾黏。加少量盐,减少饺皮淀粉流失,较不沾黏,咬起来有口感。
Step3继续煮滚后,用杓子将水饺由锅中捞起,移至水龙头下,用水冲(点水)大约5秒。
Step4再将水饺放入滚水中,并盖上锅盖,一样不要完全盖紧,重复点水3次。
TIPS锅盖不盖紧的原因是,避免水温过高,水饺皮容易糊化。
材料
[用科学方法煮现包水饺]
水饺数颗
锅子1只
水多量
油少量
盐少量
老师说:
1.如果使用火力低、加热速度慢的电炉,水饺容易糊成一团。
2.若煮的是冷冻水饺,水煮滚后下冷冻水饺,此时水饺外皮很快被烫熟,内馅仍处于结冻状态,要花长的时间煮熟,所以要多点水2次。以传统点水法,水饺皮易糊烂,以创新点水法,水饺皮较Q。
如何用科学方法煮冷冻水饺?
煮冷冻水饺的作法,可以用滚水煮,方法如前,当然也可以用冷水煮,只是工法要用对,才能煮熟且外皮有弹性。我从科学的角度建议,煮冷冻水饺时需要注意的步骤如下。
做法
[用科学方法煮冷冻水饺]
Step1冷水入锅,开大火,慢慢加入冷冻水饺,加入少量的油与盐,盖上锅盖,待水煮滚后,用锅铲轻轻推动水饺,避免黏锅。
STEP2再加入稍多冷水盖上锅盖,不要盖紧,改小火煮滚后即可起锅。
TIPS以小火慢慢加热,让热慢慢传入水饺内部,结冻的内馅可以彻底加热。
材料
[用科学方法煮冷冻水饺]
水饺数颗
锅子1只(要大)
水多量
油少量
盐少量
老师说:
若以大火快速加热,热能较无法传递进去,易造成烹煮时,外皮已经软烂但内馅却还没熟透的状况,易吃到生肉。
冷水煮水饺,真的可行吗?
有学生怀疑说,冷水煮水饺,水饺皮不会糊化?冷水煮现包水饺,水饺皮易糊化,但煮冷冻水饺则不会,原因是冷冻水饺的皮因低温造成收缩比较结实,较能抵抗糊化。冷冻水饺和冷水一起加热煮时,随着水温逐渐上升,面皮和内馅的温度跟着慢慢上升,水滚时,水饺外皮、内馅和滚水温度均匀,煮出来水饺,弹性好,肉馅熟,安全卫生又可口。