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9种秘制小菜,佐粥、下饭全都行!

01|酱黄豆

02|脆腌三杯小酱瓜

03|酱萝卜

04|四川泡菜

05|东北酸菜

06|韩式辣白菜

07|腌酸豆角

08|腌西兰花

09|酸甜爽脆腌萝卜

酱黄豆

byc程程c

Photo byc程程c

干黄豆100g冰糖10~20g

生抽30~40g老抽干红辣椒

1|黄豆提前一晚凉水浸泡

2|泡发后黄豆会变大很多,把泡黄豆的水倒掉

3|准备好所有材料。把所有材料放入锅中,加入没过黄豆大概两厘米的水,大火烧开转小火开盖煮大概四十分钟,汤汁烧干豆子表皮微皱即可。

小贴士

1|不喜欢吃辣可以省略辣椒,喜欢吃辣也可以把辣椒剪成小段,辣味会更浓。

2|每个品牌的生抽咸度不同,请酌情增减。

3|这个酱黄豆为韩式做法,口味偏甜,不喜甜的请酌情减糖。

4|如果一开始掌握不好甜度与咸度,就预留出来一点酱油和糖,等汤汁快收干的时候尝一尝,不够味就加。怕后加的冰糖不易融化就换成白砂糖。

5|如果水煮干了黄豆还没熟就再加点水继续煮,直至软烂,不过不建议煮太烂,会没有嚼劲。

6|如果用的是陈豆子,浸泡的时间和煮的时间都要相应加长。

7|如果用高压锅一定少放水,上汽以后压五分钟就可以了,然后开盖收干汤汁,一定要把汤汁收干哦。

脆腌三杯小酱瓜

by兔高兴

Photo by兔高兴

新鲜小黄瓜500克白醋(米醋)200克

酱油200ML白糖200克盐10克

1|新鲜小黄瓜洗净,切去头尾后约500克。(如黄瓜不够鲜嫩,会影响成品表皮脆度)不必去皮,切成2或3段。

2|白醋200克,生抽酱油200ML,白糖200克,盐10克。以上调料混合倒入不锈钢锅内煮至沸腾。

3|然后将小黄瓜段放进调味汁中氽烫,很快就会再次沸腾,关火。马上捞出黄瓜平铺在大盘上待凉,勿重叠以免变黄不脆。静待味汁冷却。

4|味汁第2次煮沸,放入黄瓜氽烫捞出晾凉;

5|味汁第3次煮沸,放入黄瓜氽烫捞出晾凉。如上反复煮晾总共3次。

6|最后待黄瓜晾凉后将其切成1CM薄片,放入玻璃容器中,再倒入已经凉透的调味汁。(建议纵切成片,如果切成条的话会感觉皮比较老不脆)

7|封口放入冰箱冷藏,第二天即可享用。

小贴士

1|每次用干净筷子取用,吃完腌脆瓜后,剩下的调味汁也不必扔掉。可以将白萝卜切成细条,用少许盐腌制几小时后捏去水分,放入汁中浸泡。到第二天就能吃到脆脆的酱萝卜条了。味道有点类似市售瓶装什锦酱菜。因为黄瓜或萝卜都容易遇盐出水,调味汁会越来越稀,因此最多泡完黄瓜后浸两次细萝卜条,不建议继续反复使用过久。

2|假如黄瓜不煮直接放汁里浸泡理论也是可行的,只是因为没有烹煮使其本身水分析出,调味料就较难进入,入味则需要更长时间。

酱萝卜

by月亮晶晶

Photo by月亮晶晶

白萝卜盐白糖

生抽白醋纯净水

1|白萝卜半根,大概2斤重。

2|萝卜不要去皮,带皮才会爽脆,洗刷干净切成薄片

3|萝卜片用小半汤匙细盐,拌匀腌半个小时,让它出水。等待半小时过后,萝卜出了很多水,这时候把水倒出,挤干

4|再放小半汤匙白糖,拌匀腌半小时,挤干水分。再重复一次,也就是说,先用盐腌一次,再用白糖腌两次,然后把萝卜的水分挤干。(这样处理过等下酱好的萝卜就不会有很重的生萝卜味了)

5|出好水的萝卜片里,放7汤匙左右的生抽、2汤匙白糖、1.5汤匙白醋、7汤匙左右的纯净水(汤勺就是平时喝汤常用的瓷勺,调味料的量只供参考,可以根据萝卜的多少和自己的口味来调整)

6|拌匀,调料汁的量要跟萝卜齐平,萝卜可以基本都泡在汁里面为准。放好调料汁可以尝下味道,自己再调节下。然后盖上盖子,放冰箱冷藏腌制两天左右,即可取出食用。如果心急,第二天就可以拿少量出来尝尝啦。

小贴士

1|买白萝卜建议买半根的,因为这样可以从切面看出萝卜的好坏,是不是空心的、有没有水分。

2|萝卜片不要切太薄了,太薄成品就失去了爽脆的口感,变得软嗒嗒的不好吃了。一般是切成大约1毫米左右的片,这样的厚度,调味料容易吃透,而腌制好后,萝卜片也比较爽脆。

3|前期的腌制出水不要偷懒,腌三遍是有道理的,经过三遍的腌制,成品才会没有生萝卜味。

4|这里是用一遍盐两遍糖腌制的,这样可以避免全部用盐腌制后,萝卜变得很咸,后面腌制的时候就没法再放生抽来腌制了。

四川泡菜

by宅与路上

Photo by宅与路上

萝卜豇豆包菜盐

花椒辣椒仔姜蒜

1|准备坛子。做泡菜,首先得有坛子,现在市面上各种坛子林林总总,也有人用乐扣乐扣的保鲜盒,我觉得还是老式的陶土坛子看起来有感觉。这种坛子在市场上都能买到,买的时候注意检查有无裂缝,是否漏水。选好了坛子,抱回家用洗洁精洗一遍,再彻底冲洗干净,接满一坛子水观察一到两天,确保不漏水。之后倒掉水再次冲洗干净,倒置晾干

2|准备材料。基础原材料:盐、水、花椒、辣椒、仔姜、高度白酒,蒜头可选。

3|花椒、仔姜洗净,晾干;辣椒洗净,剪去梗,留蒂,晾干;豇豆洗净,切短,晾干,切短是为了方便夹取,不切也行。蒜头洗净后,削去有斑点的部位;萝卜洗净晾干,红皮萝卜可以单独把皮削下来泡,作洗澡泡菜,非常爽脆。包菜洗净,根据坛子口大小切块,再洗净后晾干。如果不能保证砧板无油,可以在下面垫一张保鲜膜,防止沾上油花

4|调盐水、泡菜。新开的坛子可以稍调咸一点,比较容易成功,放菜要注意顺序,耐泡的放下面,最先吃的最后放,方便夹取。所有材料备好,依次放入盐、水、花椒、辣椒、仔姜和蒜。依次放入萝卜、豇豆、包菜。

5|所有材料放入后,加一至两瓶盖的高度白酒,取一比坛子内口略大的小碟子,盖在内口上,坛子边沿注满水,盖上盖子,找一阴凉的角落让它乖乖呆着去吧。下面可以垫一个的竹垫子,防止坛子渗水的时候,直接渗入地面

6|准备一双专门夹取泡菜的加长筷子就OK了,这双筷子一定得专筷专用,严禁沾上油花

7|泡菜的食用。根据泡制时间不同,泡菜可分为洗澡泡菜和深水泡菜,洗澡泡菜是指菜入坛一至两天就可捞出食用的菜,如萝卜皮、包菜、莴笋等,再加上一点点辣椒油、花椒油生拌,这时候的蔬菜脆而爽口,咸中稍带点酸。还有一种就是长期泡在坛子里,作调料或配菜的,比如辣椒、仔姜、豇豆等等,这些菜通常较酸,香味扑鼻,作为配菜非常提味

小贴士

1|关于盐,外地买不到专用的泡菜盐也没关系,就用普通的粗盐或者细盐都行。也有说加碘盐不利于乳酸菌的培养,这个我不懂有没有科学道理,但从我开的泡菜坛子来说,没有影响。

2|花椒用四川的大红袍最好,没有也不用强求。花椒很香,可以加多点,泡出来是不会有麻味的。

3|辣椒和仔姜都可以多放点,平时捞一点作调料或配菜都很好。

4|酒必须是高度酒,可以用二锅头,便宜、够劲。酒不用多,视坛子大小,加一至两瓶盖就行了。也有说一开始不用加酒,但备着高度酒绝对没错,后面生花的时候大有用处

5|所有材料洗净晾干。泡菜是捞出来就可以直接吃的,因此不管后面用什么水来泡,首先都要把所有原材料洗干净。洗过的菜要充分晾干再放入坛子。

责任编辑: 宋云  来源:下厨房 转载请注明作者、出处並保持完整。

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