做法: 主料:猪肉(七分瘦) 配料:鸡肉、姜、葱、鸡蛋 调味料:盐,鸡精、胡椒粉、香油、糖、酱油、淀粉 做法: 一、猪肉肥瘦分开,瘦的部份剁得相对碎一些(千万别剁成泥,口感会不好!),肥的部分细心切成石榴粒,再将肥瘦肉混合到一起稍剁一下。 二、往做法(一)中分次加入水,加入一个鸡蛋和少量的淀粉(千万不能多)顺一个方向使肉馅搅拌上劲,再加入盐、鸡精、胡椒粉调味,最后加入姜末、葱末、香油拌匀。 三、锅内放油,取适量肉馅利用两手来回摔打,一使肉圆变实,二使其成形,等油七成热时,下入肉圆,炸至表面发黄取出,重复上述动作至肉馅用 四、锅内留少许油,下入姜片煸出香味后,放入鸡煸炒,再依次下料酒、酱油、糖、鸡精,放宽水,烧开撇去浮沫,下葱结。 五、往做法(四)中放入做法(三)的肉圆,大火烧开后,改小火炖二小时左右取出肉圆装盘即成。 做好狮子头的关键 红烧芋香狮子头 红烧是狮子头最常见的烹调方式,这种作法来自菜色口味偏重的上海,有肥有瘦的肉红润油亮,配上翠绿青菜掩映,鲜艳的色彩加上扑鼻的香味,光看就引动食欲,醇香味浓的肉块与汁液,是令人无法抵挡的顶级美味。 材料 A、瘦肉末420克、肥肉末180克、荸荠100克、芋头300克、鸡蛋1个、葱末20克、姜末20克 B、花椰菜200克、葱2根、姜30克 调味料 A、盐6克、水50cc、鸡精粉8克、细砂糖10克、酱油10cc、料理米酒10cc、白胡椒粉1/2茶匙、香油1茶匙 B、水800cc、酱油 60cc、细糖1茶匙 作法 1荸荠拍破后切成粒状,花椰菜洗净后切小块汆烫约10秒钟;芋头切丁后,放入100℃左右油锅以中火炸约1分钟,至芋头丁表面干硬后,沥干油捞起,备用。 2将剁好的瘦肉末放入钢盆后加盐,进行摔肉步骤。 3在作法2中摔好的肉里加入鸡精粉、细砂糖及鸡蛋拌匀,将50cc的水分2次加入,一面加水一面搅拌,直至水分被肉吸收。 4将作法3中拌好的肉里加入作法1中处理好的荸荠、芋头丁与葱末、姜末、肥肉末及其他调味料A,拌匀后将肉馅分成数等份,用手掌拍成圆球状的狮子头。 5取锅倒入约400cc沙拉油,加热至约120℃后将作法4拍好的狮子头下锅,以中火炸至表面成形且略焦。 6取一炖锅,将材料B的葱、姜拍破后放入锅中垫底,再依序放入炸好的狮子头及调味料B。以大火烧滚后,关小火煮约30分钟。起锅后,以作法1中处理好的花椰菜围边装饰即可。 让狮子头更美味的食材有 这些都是制作狮子头的基本食材,用来营造香气、口感、加味,可以随个人喜好来组合,而且营养价值颇高。 使松软 1豆腐:柔嫩细致的豆腐,与狮子头馅料一道混合,将营造出松软的口感,让狮子头变得格外好吃,加上豆腐本身没有味道,很容易吸纳其他食材和香料的风味,使食物更加鲜美可口,而且它拥有丰富的蛋白质、卵磷脂等,营养成分不输肉类,又不含胆固醇,是一项不可多得的搭配食材。 2馒头:平常拿来当早餐的馒头,烹调狮子头时也派得上用场,把剥皮的馒头泡在水里,等到充分浸泡后,与内馅一起搅拌,膨胀后的馒头肌里,将使狮子头的肉质变软,中和出绝妙的柔软度,剥边的土司也有同样功效。 使爽脆 1、荸荠:又名马蹄,清脆甘甜的果实,让它有地下雪梨的美名,无论生吃或拿来入菜都很适合,将其作成狮子头的配料,不但可以尝到丰富的水份,也增添脆度与清爽口感,并含有各种维生素与蛋白质,品尝起来健康无负担。 2、凉薯:因为生吃时味道清甜爽口而得名,又称豆薯或洋地瓜,别瞧它外观不起眼,它的维生素C含量在根茎类蔬菜中可是名列前茅。富含水分、脆生生的滋味,让狮子头鲜嫩肉质中带有清新的味道,嚼起来爽脆爽脆的十分过瘾。 3、胡萝卜:在狮子头里放胡萝卜是一种聪明的选择,因为胡萝卜熟食时口感甜脆,比起生吃更多了一份鲜美,加上鲜艳夺目的外型,将狮子头妆点的色香味俱全,而且,通常新鲜蔬菜的营养价值比煮熟处理过来得高,胡萝卜却正好相反,经加热后的抗氧化物含量较未煮熟的多出三倍,既美味又有养身功效,用来当狮子头的配料再合适不过。 使加味 1、洋葱:作狮子头时加入洋葱,可以增强食物的香气,刺激食欲。如果煮得恰到好处,洋葱的香甜与鲜美渗入肉中,更是令人食指大动。最重要的是,利用洋葱的天然风味,食盐的用量就可以更少一点,健康概念就可以更多一点。 2、香菇:香菇是各种食物的极佳配料,所散发的清香之气,温润的甜味,远远超过一般蔬果,令人胃口大开,担心吃狮子头摄入过多脂肪的人,加入高蛋白、低脂肪,且具有防病抗癌功能的香菇当配料,在满足发馋的嘴巴外,还让你吃得安心。 清蒸狮子头 清蒸狮子头选用海鲜作为狮子头的食材时,最好以清蒸或清炖方式烹调,食材才不会被调味料所掩盖,自然的散发出原有的鲜美味道,这样蒸出来的狮子头肉质也分外清甜。 材料:瘦肉末840克、肥肉末360克、荸荠200克、胡萝卜60克、水发香菇30克、花椰菜400克、鸡蛋1个、姜末30克、葱末40克 调味料:盐12克、水100cc、鸡精粉16克、细砂糖20克、酱油15cc、料理米酒15cc、白胡椒粉1茶匙、香油1大匙 作法 1荸荠拍碎后切成粒状,胡萝卜及水发香菇切细粒,花椰菜洗净后切成小块以滚水烫约10秒钟,上述材料备用。 2将剁好的瘦肉末放入钢盆中,加入盐搅拌后,将肉拿起往盆中摔,重复数次直至肉有黏性为止。 3在作法2摔好的肉中加入鸡精粉、细砂糖及鸡蛋拌匀后将100cc水分2次加入,一面加水一面搅拌至水分被肉吸收。 4于作法3拌好的肉中加入作法1中处理好的荸荠、胡萝卜、水发香菇与姜末、葱末、肥肉末及其他调味料,拌匀后将肉馅分成数等份,用手掌拍成圆球形即成狮子头。 5将作法4中作好的狮子头置于盘中,放入蒸锅以大火蒸20分钟。 6起锅后,将作法1中处理好的花椰菜摆于盘边作为装饰即完成。 让狮子头更道地的肉类有 肥猪肉 狮子头之所以甘香味美,部分是来自肥瘦肉彻底融合后的嫩滑滋润,而其他介绍的肉类因为脂肪较少,都可以适量混入一些肥猪肉来创造丰腴的口感,不过因为肥猪肉的脂肪及胆固醇含量颇高,缔造美味之馀,要特别注意份量的拿捏,有心脏疾病、高血压的患者尤其不宜多食。 瘦肉 是制作各式猪肉料理的首选,但当要作成狮子头时就显得瘦了点,必须适量与肥猪肉一起调和,让口感增加滑嫩度。 选购重点:狮子头的味觉焦点在于柔软与韧性兼具的肉质,最忌讳有咬不烂的筋,而腿肉却免不了有筋,因此要选择把筋挑掉的腿肉,才不会一边嚼一边塞牙缝。 鸡肉 不吃猪肉、牛肉的人,可以试试以鸡肉烹调的狮子头,鸡肉脂肪较少,具有丰富的蛋白质,能补充元气,不但肉质营养,具食补效果,也开启一种完全不同的味蕾新体验。 选购重点:土鸡的肉质鲜滑爽口,作出来的狮子头风味尤佳,选择时又以鸡腿肉为优先,软嫩中带点清爽的感觉,取代狮子头给人油腻的印象,让人百吃不厌。 牛肉 牛肉的肉质纤维较粗,作出来的狮子头嚼劲特别好,咬起来松软适中,只是牛肉味道比较涩,为补足弹性,可以跟肥猪肉调和以增添润滑感。 选购重点:牛臀肉没有筋骨,肉质很容易煮透入味,不会有咬不烂的问题,比起其他部位的肉更适合作狮子头。 鱼肉 鱼类含有丰富的钙质、不饱和脂肪酸与DHA,品尝用鱼作成的狮子头,将打破人们向来对狮子头吃太多肉有害健康的迷思,营养成分高,给发育中的儿童与青少年食用,还有助于脑力与骨骼发展。 选购重点:应选择纤维较粗、脂肪较少,吃起来肉质略硬的鱼,例如旗鱼、虱目鱼、鲔鱼等,作出来狮子头的味道也比较不腥,另外可观察鱼眼睛是否清澈、鱼肉质是否有弹性、鱼鳞是否完整无缺,若有则表示鱼颇新鲜。 虾仁 虾仁营养丰富,色白如雪口味香甜嫩滑,含有丰富的碘,也是人体必需的蛋白质、无机盐、维生素的良好来源,红艳的鲜虾点缀在狮子头里,带有浓郁的海洋气息,清凉开胃之外,亦带有赏心悦目之效。 选购重点:好的虾仁肉质应清洁完整、外型有光泽且无异味,选料时必须做到大小相近,才能使虾仁受热均匀。 烩三鲜狮子头 烩狮子头是狮子头在滚油中炸过后,淋上勾芡过的调味酱汁而成,是喜欢食物浓稠口感的人的最佳飨宴,主辅料相融,散发浓郁香气与鲜甜,衬托狮子头的美味更加倍。 材料 A、瘦肉末420克、肥肉末180克、荸荠100克、洋葱40克、海参400克、鲜鱿鱼100克、胡萝卜100克、虾仁120克、鸡蛋1个、姜末20克、葱末20克 B、青菜200克、葱1根、姜20克 调味料 A、盐6克、水50cc、鸡精粉8克、细砂糖10克、酱油10cc、料理米酒10cc、白胡椒粉1/2茶匙、香油1茶匙 B、高汤400cc、蚝油2大匙、细砂糖1/2茶匙、太白粉水1大匙、香油1茶匙 作法 1将荸荠拍碎后切成粒状,洋葱亦切碎备用。 2将青菜对切后汆烫约10秒钟,海参切块,鲜鱿鱼切花,胡萝卜切小片,以上材料与虾仁一起汆烫2分钟,捞起冲过冷水后备用。 3将瘦肉末放入钢盆后加盐,进行摔肉步骤。 4在作法3摔好的肉里加入鸡精粉、细砂糖及鸡蛋拌匀后,将50cc的水分两次加入,一面加水一面搅拌,直至水分被肉吸收。 5将作法4拌好的肉中加入作法1中处理好的荸荠与葱末、姜末、肥肉末及其他调味料A,拌匀后将肉馅分数等分拍成圆球状。 6取锅倒入约400cc沙拉油加热至约120℃,将作法5拍好的狮子头下锅,以小火炸约4分钟至熟,捞起沥干油后装盘备用。 7另取一锅倒入少许沙拉油加热,将材料B的葱切段、姜切丝后,放入锅中以小火爆香,再放入作法2中处理好的三鲜料及调味料B中的高汤、蚝油及细砂糖。以大火烧滚后,关小火煮约1分钟,加入太白粉水勾芡、淋上香油,捞起后直接淋到炸好的狮子头上即可。 小提示 Step1剁肉 不论你选用的是哪一种肉类,都要先将肉剁的细细的才好作成狮子头,正确切肥猪肉的步骤如下(如不想加肥猪肉,此步骤可省略) 1、将腿肉切片。 2、再将切片的肉切丝。 3、将肉丝切成细丁状。 4、将切成丁状的肉,用刀剁成约米粒大小的肉末即可。 5、将冷藏后略硬的肥猪肉平铺在觇板上。 6、用斜切的方式,将肥猪肉切成片状。 7、将肉片切成细丝。 8、再将肉丝切成粒状即完成。 Step2摔肉 五花八门的食材与肉都准备好了,就等着你用灵巧的手将它们融合,接下来你只要学会摔肉的技巧,就可以让狮子头变得更美味。 1、将瘦肉末放入钢盆中,加盐调味。 2、用手以同一顺序方向将盐与肉混合搅拌,再将肉拿起往盆中摔,重复以上步骤数次。 3、将肉摔到产生黏性,成为一完整不分离的肉团为止。 4、加入鸡精粉、细砂糖及鸡蛋等调味料于肉中,一同搅拌拌匀。 5、将100cc的水分成2次加入,一面加水一面搅拌至水分被肉吸收。 6、加入荸荠、葱、姜、鸡蛋等食材(与其他调味料后,倒入香油,拌匀后将肉馅分成等份,用手掌捏成圆球状作成狮子头。 |
松软爽脆的红烧狮子头要这样做
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