前一阵看到好多人分享十个鸡蛋二十个鸡蛋四十个鸡蛋的煎饼的视频，着实令我这个天津人不爽，我今天就给大伙介绍一下纯正的天津煎饼果子吧
虽说山东是煎饼的发源地，但是在全国叫得最响亮的还是我们天津煎饼果子。说天津煎饼果子，首先要说的就是摊煎饼的面。纯正的天津煎饼是要以绿豆面为主，并掺加黄豆面，中筋面，五香粉和水调制而成（由于我不是专业摊煎饼不了解具体比例）。并不像其他各地的煎饼是以白面粉为主。天津煎饼摊出来不粘不软，绿豆香萦绕其中。
说摊煎饼，不能不说鸡蛋，所谓吃主一出口，便知有没有，正宗的天津煎饼最多只放两个鸡蛋，而一般放一个鸡蛋时，能将煎饼的香味提升到最佳，放两个鸡蛋，会影响到煎饼的绿豆香，整套煎饼也是以偏白色为主了（蛋清），放一个鸡蛋，不但不影响煎饼的绿豆香，还会将外观提升到最佳，黄（蛋黄）绿（豆面）白（蛋清）三色合一，色香形达到最佳。去天津的朋友吃煎饼果子时千万别说来三个鸡蛋，旁边的买家会鄙视你（心里默骂这个臭老坦儿还有资格吃我们天津煎饼？），一些更专业的卖家甚至不会为你摊一套三个鸡蛋的煎饼，不仅口味不好，更会有辱天津煎饼果子的威名。
下面咱再说说煎饼的吃法，天津煎饼吃饭大概分五种，夹单果子（一根油条），夹双果子（两个油条），夹果蓖儿（薄脆），皮儿（什么都不加），鸡蛋煎饼（不加面，只放四个鸡蛋，一般只有幼儿和牙口不好的老年人吃，很少见，卖家也不爱做）。夹单果子的，分量较小，适合女生吃，男生的话则吃不饱。夹双果子的分量足，吃一套能抗到中午不饿，夹果蓖儿的分量和双果子相当，但是油大，所以吃完更抗饿。皮儿一般是给减肥人士或者饭量实在太小的吃的，我十几年没吃过了。夹到煎饼里的油条和薄脆，必须是非常酥脆的，一般为保证酥脆口感，都是炸油条薄脆的商贩定时定量为摊煎饼者供应。天津的油条和薄脆，都是适当添加明矾的，炸出来非常酥脆爽口，每天两根也不会影响身体健康，这样的油条和薄脆，夹到煎饼里，才能是真正美味的天津煎饼。
然后咱们再说说佐料吧，天津煎饼的佐料一般有葱花儿，香菜末儿（可有可无），芝麻，面酱，酱豆腐（腐乳），蒜蓉辣酱，油炸辣椒组成。想吃正宗天津煎饼，六样佐料一味都不能少。
最后说说摊煎饼的流程，摊煎饼是纯手艺活，在天津街面上摊煎饼的都是土生土长的天津人，很少有外地人能够掌握好天津人对煎饼口味的要求。正宗天津煎饼不用电炉子，都是清一色的烧煤球的炉子，火候全在摊煎饼者拿捏掌握，先在铁板上浇上面，慢慢摊开成圆形，煎饼太厚影响口感，太薄翻不过来。煎饼摊开以后就是加入鸡蛋，磕一个鸡蛋摊开，在蛋液还没熟成形之前迅速加入葱花芝麻（或香菜），这几个佐料溶入蛋液，和蛋液一起成形，这一样操作是其他地方人学不来的，如果你胆敢在天津将煎饼翻面以后直接加葱花香菜，那么没人会来买你的煎饼了。
一张煎饼定型以后便是翻面，不能撕破煎饼是基本，翻面以后，便是加入油条和薄脆了，然后将两侧的煎饼掀起来，盖住油条薄脆，这时加入佐料，面酱，酱豆腐，蒜蓉辣酱，油辣椒，最后对折煎饼，出锅。
出锅后的煎饼，口感基本分两重，第一重为上半部分，此部分鸡蛋少，豆面多，油条外露，咬一口，豆面香味伴着酥脆的油条，令人欲罢不能。第二重自然为下半部分，此部分鸡蛋较多，下半部分油条露不出来，噎渐渐发软，咬一口，蛋香四溢，爽滑可口，而且酱料基本都在这一重体现，咸香辣的口感让你永不能忘。
现在天津街头，不仅有老口味的煎饼，还有不少新式煎饼，但是由于本人对天津传统煎饼文化的推崇喜爱，所以从不理睬那种新式煎饼的（董记，好磨坊）。不要问我最地道的天津煎饼在哪，天津遍地都是最地道好吃的煎饼果子，而且如果大家想吃的话，一定要在早晨九点半以前起来，因为99%的天津煎饼是不会在早餐时段以后供应的（因为要保证油条薄脆的酥脆，所以炸油条的收摊，煎饼也就收摊了）。
大概就说这么多吧，如果不是天津人，可能真不会理解天津煎饼的奥妙，就像我不理解老北京对豆汁的喜爱，但是煎饼噎是天津传统文化不可分割的一部分。我实在不能理解那种加十个二十个鸡蛋的哗众取宠的视频，加那么多鸡蛋，摊完以后能吃完么？好吃么？我猜结局必然是咬两口就扔掉了，这么浪费粮食，录视频的人你们一点愧疚感没有？这种风气值得大伙去跟风么？
我想说，真正牛逼的煎饼比的不是多加几十个鸡蛋，有本事让我们天津人在外地吃到一个让我们说好的煎饼，才叫真牛逼。
追根溯源版
天津卫的煎饼果子.
不说不爽，真是忍不住了。在网上有许多文章提到或介绍咱天津煎饼果子的，包括制作方法，也有咱本地人写的帖子，说是天津的最正宗，这个本人没有异议。但是，这正宗的由来包括老天津卫好像没有多少人能说明白的，还有最早的制作方法。网上有说法是天津煎饼果子由山东传来经天津人改良而成的，大约有一百多年历史，这未免也太扯蛋了，其依据也有问题。本人不否认有地域主观意识，但山东煎饼和天津煎饼果子事实上是两码事儿，一个是主食，一个是放调味品的早点。味道也大不同，依据是最早煎饼果子里是不放杂面儿的，而山东煎饼是玉米、小米等杂面儿制成。
为避免抬杠还是先说下，本人60年代末出生的天津人，对咱这地界儿小吃、早点还是有发言权的。小时我在天津老城里旧县署姥爷家住过一段，记得离县衙花园很近，老宅后来给表哥了，在老城里拆迁时给了套房子，现在那个花园好像还有一半在路边。北大关炸糕有名，就是耳朵眼儿，可惜不爱吃，正宗耳朵眼儿是香油炸的，吃法有讲究，要用筷子先扎眼儿后再吃，网上有说用猪油调的，是天津人吗？我不明白人家伊斯兰还用猪油？可能吗？另个所谓三绝之一十八街麻花也不爱吃。后来搬到河北区小关土庙和锦衣卫桥儿，天津正宗面茶就在那，叫“上岗子面茶”，吃法也很有讲究第，吃时不用筷子或勺，吃完后碗里干净的都不用刷。如有锦衣卫桥（桥是发瞧音）住的老邻居就知道咱把锦衣卫桥儿一头儿那边叫阁底儿，阁是发‘搞’字音三声，老天津卫特有念法，如‘水阁’、‘铃铛阁’等地名。另一头叫河沿儿，河沿儿口是金钟河废路，小时常听的南蛮子憋宝的故事指的是这地方。土庙就是土地庙，咱天津人说话爱省略字，大约文革前改为合社卖副食。小关有名的是贾家花园，贾家为清末顾命八大臣之一。河北区这周围有许多有名的地方，或是中国近现代的国内第一，如中国第一家发电厂比国电灯房，还有历史上望海楼、北洋造币厂等，现在有些地名都没了，怀念中。
好了， 说主题。关于煎饼果子由来最早是在76大地震时期临建棚里听的，因地震时正在夏天，临建棚很闷热的，人们晚上都在外面聊天。那时刚上小学喜欢听老人讲这些事，象旧时的‘天津时事’、‘混混儿论’还有闹鬼儿的啊最爱听。记得事由和五香大果仁儿有关，后来又说到吃各种早点和由来，其中提到过煎饼果子。大家应知道那时代私人卖东西叫投机倒把，我在那之前煎饼果子不要说吃，见都没见过。就是卖大果仁儿都是私下偷着卖或在小酒馆旁站着等主顾，一毛钱一包，一包不超过40个。我用一斤粮票也换过，当时那个香啊。对了，粮票是捡的，这里如有失主的话赔不是了先。当时老人们讲的煎饼果子最早出自宜兴阜，就是现在北辰区宜兴埠镇老街。
制作方法如下：首先主家在晚上临睡觉前要把绿豆用水泡上，早上起来时绿豆都吃饱了水个个都涨起来，卖时把绿豆放入小石磨中，同时放大葱和虾米皮磨成浆后现摊现卖。制作时必须用虾皮而不是其它小虾干儿一类，绿豆浆摊熟后爽口，大葱提味，当时形容满街飘香，大家可以想象的到。这里注意的是里面严禁兑水搅拌或掺入杂粮的，那是砸自己的牌子失了主顾。关于放果子还是果蓖儿或是都不放记得当时没提过，在这咱不能瞎说。既然煎饼果子嘛，我想还是果子。还有，纯绿豆磨出的浆是浅黄色，和棒子面颜色接近但没有棒子面颜色深，谁抬杠要说纯绿豆面是发绿色的那就有问题了。
这里说的是最早制作方法，由于用纯绿豆磨出的浆摊熟后的皮没劲儿，吃时香是香但易碎易掉，后来按比例掺入小米等杂面儿解决吃时易碎易掉问题。那时我还想用这方法卖的话肯定能发财，其实这样制作成本高，现磨现摊很是累人的，纯绿豆成本也高。好吃是好吃，现在要是卖10元一套谁买啊，人家杂面儿3元一套。我学的专业和商业无关，有头脑的商人可借鉴这免费的秘方，搞好后开连锁，比如现在的懂记。
关于煎饼果子最早出自宜兴阜后来是有依据的，老人们也不是空口说说而已，在90年代今晚报也登载过出自宜兴埠老街。
再说说味道，我不可能把所有卖煎饼果子的都吃一回，放调料也有出入。廉价甜面酱兑水充数，有的还放孜然，是不是还有放洋葱末的新吃法。另外各位网友咱天津都有哪里买的比较好的大家都说说，现在事实上大多数卖煎饼果子的就是砸咱自己的牌子，谁都不傻，纯杂面儿成本低，掺面多些还有酸口儿。味儿好卖出点儿名气的一般摊儿上都要排个儿。早前味道较地道的地方在老城里西北角一带，另一处感觉较好的在新红桥桥口的一条胡同那块儿，一条胡同在8、90年代有个回民老两口卖。总是想，都吃上瘾了。这和放入绿豆比例有关，一口就吃出来，按现在说法叫你懂的。以上两个地方是回民区，现在西站拆迁一条胡同可能没了。几年前在红桥五爱道，6段有个小学校对面那有用小手磨推的，现磨现摊，能看见他塑料桶里有绿豆，是提前泡的，但不知为什么我吃不出那个味，应该没干多长时间就完了，和回民比差远了。
