南宋末年,民族英雄文天祥(江西吉水人)抗元被俘,百姓十分悲痛。一天,一位七十多岁老婆婆手拄拐杖,提着竹篮,篮内装着一只鸡和一壶酒,来到关押文天祥的牢狱,祭奠文天祥。老婆婆意外的见到文天祥,悲喜交集,因为外传文天祥已被杀害,她本是前来祭祀文丞相的。
她见文丞相还活着,后悔没带只熟鸡,只好请求狱卒帮忙。那狱卒也是江西人, 心中也很钦佩文天祥,老婆婆的言行使他深受感动。想到文天祥明天就要遇害,心里也很难过,便决定用老婆婆的鸡和酒,为文天祥做一次像样的菜肴以示敬仰之情。
于是,他和老婆婆将鸡宰杀,找来一个瓦钵,把鸡块放钵内,倒上米酒,加点盐,充做调料和汤汁,用几块砖头架起瓦钵,将鸡用小火煨制。过了一个时辰,他们揭盖一看,鸡肉酥烂,香味四溢,二人哭泣着将鸡端到文天祥面前。文丞相饮酒汤,食鸡肉,心怀亡国之恨,慷慨悲歌。第二天,文天祥视死如归,英勇就义,这一天是十二月初九。
后来,那狱卒从大都回到老家江西,每逢十二月初九这一天,必用三杯酒煨鸡祭奠文天祥。因此菜味美,便在江西一带流传开来,逐渐成为名菜。许多大酒店小餐馆为了改善口味,又将三杯鸡稍作改动:变成一杯甜酒、一杯酱油、一杯麻油。用这三杯佐料和鸡块一并倒入沙钵内,然后加入少许冷水,生火慢煨,直至肉烂为止。
【三杯鸡的另一传说】
三杯鸡流传数百年,在赣中赣南等地广为传播,而真正的发源地是万载县。
据传,万载县城康乐城郊,有姐弟二人相依为命。有一年大旱引发饥荒,弟弟提出与其在家坐以待毙,不如外出谋生。他离家那天,姐姐把家中仅剩的一只鸡杀了烧好,为之送行。
穷人家也找不出什么调料,就把橱里仅剩的食油、酱油、酒,同鸡块一起放在砂锅里烧焖。一个时辰过去了,不想满屋浓香扑鼻,吃来鲜美无比。后来,弟弟流落到宁都县城,在一家饮食店帮工,东家见他做事勤勉,为人诚实,就招为女婿。
过了一些年,弟弟回万载 把姐姐接来一起住。他念念不忘当年离家时姐姐做的那道菜,要求姐姐重做一遍。后来,这道菜经过加工整理,成了店家招待顾客的当家菜,令过往客人赞不绝口。
【三杯鸡做法】
主料:鸡一只
调味料:砂糖(糖汁),米酒,酱油,葱,姜,蒜,鲜红椒,熟猪油,麻油
制作过程:
将炒锅烧热后倒入一杯麻油,用葱、姜、 鲜红椒爆香。
将去掉鸡皮的鸡切成块状放入拌炒,待鸡块稍一变色加入一杯酱油和少许的盐(喜欢甜一点的再加些许的白砂糖也很不错),再次翻炒片刻倒入一杯米酒和适量的高汤,等汤汁煮开后关小火加盖焖至全熟。
其间,要开盖搅拌一次,使鸡块得以充分、均匀的与调味料接触、 吸收。起锅前再放入数片关键的九层塔翻炒两下装盘。
备注:
1.这道菜的关键并非这“三杯”,秘方之一是要混合适量麦芽糖和冰糖,熬制六七个小时的糖汁。
2.九层塔是制作三杯鸡不能不放的一味“猛料”。九层塔是东南亚一带制作菜肴必不可少的香料之 一,属于薄荷家族的成员,集薄荷叶与柠檬叶的香气于一身但又不同于二者,在三杯鸡中起到的作用和做汤时放入香菜的作用类似但不可或缺。
3.这道菜吃完后,盆底不会剩下任何汁水,才是正宗的三杯鸡。
【九层塔】
野生于村边、路旁和旷野,亦有栽培。中国除西藏、甘肃、青海、宁夏等少数省、区外几乎各地均有分布。亚洲、非洲和美洲温暖地带均有。台湾则几乎都是人工栽培,用来当香料植物及药用。
九层塔味道极特殊,它在菜肴中经常扮演配角,但在民间药典上却占重要的角色。烹调上具有去腥增香气的效果,诸如煮海鲜类、炒乌贼、炒田螺、下水汤、蚵仔汤或鱼羹等,加入1小撮九层塔嫩叶,其香味就不同凡响了。九层塔枝叶所含的芳香精油风味独特,作调味菜以新鲜为佳,加水煮得过份熟烂,芳香精油极易挥散,因此在烹调时,最好在起锅后再适量调配,热汤一烫即可食用。
据灵草妙药记述,九层塔叶可治毒疔毒疮、跌打损伤,将叶捣烂敷患部,具有消炎止痛之效。煎蛋食用可治胃痉挛、风湿症或老年人腰酸背痛。根或枝茎清炖瘦肉,可治妇女病。平时嫩叶煮蛋花汤或煎蛋食用具行血、益气,无病可养生,风味绝佳。
“九层塔”这名字由来据传,是在古时候有一皇帝出巡,适逢洪水被困于一座年久荒废的九层塔中,在缺乏食物下便摘取塔上屋檐生长的青草充饥,发觉到该植物风味绝佳,便命随从取种带回宫中栽种,而将此生长于九层塔上的青草命名为“九层塔”。