【八大菜系没“京菜”有原因】
中国菜肴素有四大风味和八大菜系之说。四大风味是：鲁、川、粤、淮扬。八大菜系一般是指：山东菜、四川菜、湖南菜、江苏菜、浙江菜、安徽菜、广东菜和福建菜。其中并无北京菜。究其原因，主要在于北京菜品种复杂多元，相容并蓄八方风味，名菜众多，难于归类。过去北京餐饮业中，山东馆最多，当时有所谓十大堂，八大居；八大楼，还有八大春等等，这些餐馆大多是山东风味。近十多年来，北京老字型大小餐馆呈现兴旺景象，全国各地20多省市著名风味餐馆，又有百余家到北京开业；世界五大洲名菜也有一些在北京落户。不出北京，就能品尝到全国，甚至世界各地的风味菜点。
全国各地的风味菜，多年来在北京汇集、融合、发展，形成独特的京菜。过去北京有皇家、王公贵族、达官贵人和文人雅士，由于社会交往、礼仪、节令及日常餐饮的需要，各色餐馆应运而生，宫廷、官府、大宅门内，都雇有厨师。这些厨师来自四面八方，把中华饮食文化和烹饪技艺充分施展发挥。宫廷菜是指清朝皇宫中御膳房的菜点，也吸收了明朝宫廷菜的许多菜点，尤其康熙、乾隆两个皇帝多次下江南，对南方膳食非常欣赏，因此清宫菜点中，噎吸收全国各地许多风味菜，和蒙、回、满等族的风味膳食。宫廷菜已享誉海内外，有天下第一味之美誉。北京烤鸭，是宫廷菜中的一种，风味独特，名扬四海。其实烤鸭原属民间美味，早在1500多年前，在《食珍录》一书中就有“ 炙鸭”之名；600多年前的一个御膳官写的《饮膳正要》中，也有“烧鸭子”的描述，在南方苏皖一带，小饭馆也会在砖灶上用铁叉烤鸭，名叫“叉烧鸭”或“烧鸭”。明成祖迁都北京时，将金陵(今南京)烧鸭传入北京。
涮羊肉是游牧民族喜爱的菜肴，外国人称之为“蒙古火锅”，是宫廷御膳的一种。其实北方地区用火锅是比较广泛的，不过北京的涮羊肉更加考究一些。药膳的发展也以北京为最重要的基地，有较多专营药膳的餐馆饭庄。菜品有数百种，可根据身体需要选食。宫廷菜中有许多都属药膳，具有食疗作用。
官府菜是北京菜的特色之一。过去北京官府多，府中多讲求美食，并各有千秋，至今流传的潘鱼、宫保肉丁、李鸿章杂烩、组庵鱼翅、左公鸡、宋嫂鱼羹、北京白肉等，都出自官府。北京谭家菜颇有代表性，出自清末翰林谭宗浚家，后由其家厨传入餐馆，称为 “谭家菜”。近年出现红楼菜，也是官府菜。京菜融合八方风味，因此烹调手法极其丰富，诸如烤涮爆炒，炸烙煎火靠，扒溜烧燎，蒸煮氽烩，煨焖煸熬以及烘焙拔丝等等。随着社会的前进，尤其是商品经济的兴起，北京菜因此有着巨大的发展空间。
【营养师推出食疗补钙方】
营养专家认为，我国人群普遍缺钙。我们除了喝牛奶外，在饮食上应该如何补钙呢？
＜五彩虾仁＞
材料： 虾仁250克，豌豆、胡萝卜、香菇丁各25克、鸡蛋半个、香油6克、盐3克、料酒5克、淀粉15克、葱、姜末各少许。
制作方法：
1、将虾仁洗净，用纸巾吸干水分，放入锅中，加入盐拌匀，再加入蛋清、干淀粉拌匀备用。
2、将胡萝卜丁、香菇丁放入热水中滚熟。
3、炒锅放油烧至四成热，入虾仁滑散，捞出沥油。原锅留油少许，下入葱、姜末炝锅，加入少许鸡汤（或水），放入豌豆、胡萝卜丁、香菇丁烧一会儿，加入盐、料酒，用湿淀粉勾芡，倒入虾仁淋入香油，盛入盘内即成。
这道菜中的维生素D和微量元素镁含量丰富，可以大大地提高钙的吸收利用率，对于易缺钙的孕妇、生长发育期的青少年、中老年人不失为一道补充钙质的良好菜肴！根据营养师评估，虾仁的营养极为丰富，所含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍甚至几十倍；虾仁中含钙量很高，而且镁含量也丰富，钙镁的比例恰好为2比1，正好是适于人体吸收钙的最佳比例，同时虾仁所含有的维生素D为海产类之首，维生素D和镁都可促进钙吸收；而且虾仁还含有钾、硒等微量元素及维生素A。
【厨房小窍门】
※炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。
※炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。
※炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。
※炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。
※炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。
※肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口，不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。
