生活中经常会看到，马铃薯、生姜、蒜头等放置一段时间后，冒出一根根嫩绿的小芽，母体本身有时也发黄或变绿。
这些出芽的食物是否能吃?如果能吃，它们发芽前后自身营养物质是否发生了变化?
食物发芽的三大后果
有毒、无害、有益
有毒：
土豆产毒素
第一种，发芽后能产生对人体有害的毒素，这种食物是不能吃的。
生活中比较常见的莫过于发芽或者发绿的土豆(马铃薯)。在这种富含淀粉类的发芽食物中，龙葵堿的含量特别高，其对胃肠道有较强的腐蚀性，还有中枢麻痹及溶血作用。
人大量误食后，会口中发麻、口干，进而出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状;严重者甚至会发热、呼吸困难、抽搐等，如不及时治疗，可能有生命危险。
无害：
洋葱价值降低
第二种，发芽后不产生有毒物质，能够食用，但由于其营养物质在发芽过程中大量消耗，营养和口感会大打折扣。
洋葱、大蒜籽和生姜发芽后，肉质会变空、变干。例如，大蒜籽收获以后，休眠期一般为2~3个月。休眠期过后，在适宜的气温下，大蒜籽便会迅速发芽、长叶，消耗茎中的营养物质，导致鳞茎萎缩、干瘪，甚至腐烂，食用价值大大降低。
有益：
绿豆抗衰老
第三种，发芽前后不但不产生毒素，而且营养物质在各个阶段能转变成其他有益成分，是新型食品开发的一个重要挖掘点。
我们平时吃的绿豆芽、黄豆芽，都是由绿豆和黄豆发芽长成的。虽然蛋白质等营养成分减少了，但维生素C和维生素E这些抗氧化、抗衰老的有益营养因数却大大增加。
大蒜发芽之后
大蒜是人们普遍喜爱的一种蔬菜，供食用的部分有青蒜(也称蒜苗)、蒜薹、蒜瓣等。
不管是青蒜，还是蒜薹、蒜瓣，都具有一种特殊的辛辣味，其有效成分为大蒜辣素，同时还含有丙酮酸和氨——也就是说，大蒜从蒜头发芽到重新长成蒜头，体内营养成分在各个生长阶段的转变过程中不产生有毒物质，大蒜头发芽只是蒜头在适宜的外界条件下，利用其自身贮藏的养分，形成另一种形式的食用产品。
所以，只要大蒜头未变色、发黴、腐烂，即使发了芽也能吃，没有什么害处，只是味道略差罢了。
发芽食物，可能还是宝
麦芽、发芽糙米
一些传统的发芽食物，凭藉自身优越的营养价值，被广泛推广食用，甚至可作为药食同源的保健食品。
1、麦芽
麦芽可以做成香甜可口的麦芽糖、麦芽饼等甜食，也可作为啤酒制作的重要原料之一，是衡量啤酒品质好坏的非常重要的指标。
麦芽在中医的临床用药上，也占据一席之地。其性甘，味微温，主要功效为消食、和中、下气，有健脾开胃、退乳消胀的功用。中医一般将它用于食积不消、脾虚食少、乳汁郁结、乳房胀痛、妇女断乳。
2、发芽糙米
近年来，发芽糙米的开发利用备受人们青睐，曾一度风靡日本，供不应求。
糙米是稻谷在脱壳后未经过精米加工的粗米，由于糙米蒸煮麻烦、口感欠佳、消化困难，需要经过精米处理。但被去掉的胚芽、胚乳、油糠皮，其实是营养精华，含有丰富的生物活性物、维生素、有益矿物质和膳食纤维等。
针对这种状况，发芽处理可以弥补这些缺陷。
由于发芽过程中酶的作用，发芽的糙米外皮变得柔软，部分蛋白质分解为氨基酸，淀粉转变为糖类，原有的胚芽、胚乳、油糠皮、多种酶以及生物活性物，在发芽过程中被启动、转化、重组和增值。
发芽的糙米经过蒸煮，风味大大提高，营养价值也跃上一个新台阶，的确是化〝糟粕〞为神奇的手笔。
有研究表明，发芽糙米中富含γ-氨基丁酸(GABA)。GABA是一种天然存在的非蛋白质氨基酸，是哺乳动物中枢神经系统中重要的抑制性神经递质。
充足的GABA供应，具有安神醒脑、增强记忆力、预防老年痴呆等作用。
另外，发芽糙米的膳食纤维是精白米的3.7倍。以发芽糙米代替精白米，不但口感清香、易消化，而且能起到防病强体的保健功能。
DIY，让食物发芽
萝卜芽、小麦芽、糙米芽
市面上一些发芽的保健食物往往价格相对偏高，如果时间允许，平时又喜欢自己动手的朋友，可尝试自制发芽食物。
以下是几种发芽食物的家庭制作方法，仅供参考。
萝卜芽
将适量白萝卜籽浸泡后放入容器内，表面蒙上一层纱布，每5小时洒1次水。萝卜籽发芽后，可以适当晒晒太阳，芽长至2~3厘米时洗净，凉拌生吃。
小麦芽
将小麦洗净浸泡12小时后，放入容器内，表面蒙上纱布并保持湿润。小麦芽长成3厘米时，凉拌生食。
糙米芽
将糙米浸泡6小时后置盆内盖上湿毛巾，每日洒水2~3次，3~5天后会发出1厘米长的嫩芽。用发芽糙米与白米按1∶3的比例煮饭食用。
发芽花生，黴变的绝不能吃
有些可食用的发芽食物本身无毒，但吃下去对身体是否有害，要看情况而定。
像花生这类富含脂质的食物，发芽后的花生苗清新可口，不失为一种美食。但由于花生很容易滋生黴菌，产生黄曲黴素，具有强烈的致癌毒性，所以食用花生苗时就要注意了。
正常情况下，发芽的花生吃了没问题。但如果是放置太久，因受潮导致的黴变发芽花生，就不能吃。可查看发芽的花生是否有黴变的黑点，有的话就不能吃。
