天妇罗（Tempura，天麸罗）是日本代表性的炸物美食，酥脆轻盈的面衣，包裹住丰美的海鲜或蔬菜，搭配甜甜咸咸的和风酱汁，层次口感令人难忘。
日本料理是一种文化，关于天妇罗的料理学问，钻研传统流传至今，美味关键就在于面衣的含水比例及油炸技巧。为什么一定从炸虾开始上菜？天妇罗炸面衣的最佳厚薄与温度是？快来一窥究竟吧！
撷图自Setsuko Yoshizuka,the spruce eats。
料理程序：含水量是关键
料理程序「蒸」「炸」「烤」
天麸罗虽然看似油炸料理，却是进行了「蒸」与「炸」两种料理程序。
在京都农学研究所攻读硕士的怀石料理「木乃妇」第三代高桥拓儿，在著作中以科学角度分析炸虾天麸罗的料理法，例如：要使用热传导佳的厚铜锅，要让锅内油温保持在180℃，但油的比热相当低，当食材放入时温度陡降，因此油量必须要大，避免降温太快，回温的时间越短越能炸得酥脆。
──当面糊碰到油时，所含的水分会蒸发而脱水，面衣会产生像海棉一样的窟窿，油会由此进入产生油水交替反应，炸到180℃时水分彻底被逼出，因此能产生酥脆的口感。面衣里的糖分及胺基酸会产生褐色物质引起梅纳反应，使面衣变成金黄色，炸的时间越久颜色便越深。──
早乙女哲哉则认为食材含水量是释放出鲜味的关键，决定了天麸罗最终的鲜美程度，他认为天麸罗料理除了有「蒸」的元素外，还加入了「烤」的概念，当食材进入油锅水气完全蒸发后，油炸物的温度会瞬间从100℃飙升到接近200℃，食物等于是在高温下「烤」的状态，如果水分没有完全蒸发，温度就会停留在100℃「蒸」的状态。
制作面衣：黄金比例与手法
熟练的天麸罗师傅会按不同食材与不同部位，决定哪些部位要沾上面衣以及裹上量的多寡，用「蒸」或「烤」的方式料理。像是炸鱼就不能整尾鱼都裹上面衣，因为鱼皮水分蒸发得特别慢，因此面衣只需在鱼肉的部位裹上就好。
天麸罗的基本三元素：粉、蛋汁和炸油
粉──用的是低筋面粉，必须事先过筛，目的是为了让空气均匀混入，加入蛋汁时搅拌起来更容易。
蛋汁──必须要在水中打成蛋汁，不能打匀后才加水，蛋汁才够均匀，来回搅拌到起泡程度。
炸油──必须不断更换，由于维持香气是天妇罗的第一考量，因此不能只补新油而是要全部换油。调和的炸油必须事先备好低温烘焙、极淡色的胡麻油，以1：3的比例混合未经烘焙的胡麻油。加入焙煎过的胡麻油不只可增加香气，也有助于油的黏稠度。
面衣则是筛粉与蛋汁以1：1的比例来混合，筛粉要分数次加入蛋汁中，而非将蛋汁倒入面粉内，以画8字的方式搅拌，且注意不要让面糊产生黏性，搅拌到用筷子捞起时垂直滴落且不会中断的状态就可以了。
根据不同水分含量与形状的食材，面衣也有浓淡之分，在调出标准面衣后，再加入约1汤匙的面粉就是稍浓的面衣，在标准面衣加入约2汤匙的蛋汁就是稍薄的面衣。
油炸技巧：油温的学问
谈到油温，老一辈天麸罗师傅的标准是180℃，早乙女哲哉认为这是因为180℃是油的冒烟点，超过200℃油就会变质，不过这个标准是在使用胡麻油的情况下，沙拉油即便油温达到230℃也不会变质，但用沙拉油香气不如胡麻油。
油温的判断与选择
一般常用滴面衣入油锅的方法判断油温：
160℃──面衣会缓慢沉入锅底，几乎不会有气泡出现，对炸天麸罗而言是过低的温度。
170℃──适合炸蔬菜，面衣滴入锅会有无声的气泡，先下沉入锅底再迅速浮起。
180℃──适合虾子之类的海鲜，面衣落下的瞬间周围就会产生气泡且快速下沉，还不到锅底就会迅速冒出很多气泡并在油面散开。
190℃──适合炸星鳗或连续油炸的温度，滴入面衣的瞬间油面会产生大量的微小气泡，轻的面衣会在表面散开，即便是稍重的面衣也不会下沉到底，马上会随着气泡大量浮起。
天麸罗炸法的讲究
天麸罗的料理顺序是先裹粉、沾面衣、再油炸，炸锅会准备两口不同油温的油锅：
一锅温度较低──约在170℃～175℃
一锅油温较高──约在180℃～190℃
准备好食材后先调整面衣的浓度，根据食材的种类决定沾取部分或是完全不沾面粉，裹上并拍去多余的面粉，滴入少量面衣先确认油温，就可将食材裹上面衣正式油炸。
常见天妇罗的完美炸法
先知道：出菜顺序
天麸罗的出菜顺序一开始是明虾，接着则会以海鲜与蔬菜交替出菜，海鲜类会由柔软细致渐渐进入有嚼劲的食材，蔬菜会先出茎叶再出果实与根菜。
明虾
是天麸罗的主角，刚脱壳、虾壳柔软的明虾并不好吃，品质好的明虾，虾头与虾身的连结处较粗，头只沾粉不沾面衣，直接以190℃以下的油温来炸，虾身体则先沾粉并沾稍浓的面衣，用手拿起尾部垂直放入180℃的油锅。
墨鱼、花枝或软丝
沾粉与面衣后以190℃的高温快速油炸，让面衣有着酥脆口感，中间呈现半熟状。文蛤必须以170℃～175℃较低油温慢慢炸，温度太高会造成水分的流失。
鱚鱼（白丁鱼、沙梭）
汉字写为「鱚」（キス）的沙梭是天麸罗中常用的白身鱼食材，味道纤细，要以炸蔬菜的标准用175℃～180℃较低的油温来炸出松软的口感。
星鳗
星鳗也是天麸罗的要角，得以高温炸至酥脆适度带走水分，以表现出鱼肉的绵密口感，沾了粉后沾较薄的面衣，以180℃～195℃的油温，充分炸到气泡声音变小且气泡变大时起锅。
香菇
香菇由于容易浮起需要反覆翻面，用高温并锁温来炸否则容易吸油，沾稍厚的面衣。
芦笋
用稍薄的面衣，先以175℃度的油温将表皮内的水分锁住后，为避免笋尖焦黑，再降至170℃炸到五成熟便可取出，以内部水蒸气的余热闷熟并保留清脆的口感。
莲藕
取莲藕软硬适中且大小一致的第二节来做天麸罗，粉和面衣稍厚并要完全裹匀以175℃的油温来炸。
紫苏叶
炸紫苏叶只须在背面沾粉并沾上薄薄的面衣，下180℃的油锅后空气会进入叶子与面衣间的缝隙，一开始膨胀就要立刻翻面，将火转弱为170℃再次翻面炸到气泡几乎消失起锅。
茄子
炸茄子是要利用内部水分的蒸气加热，为了要保持适当的油温，必须反覆开关火、以维持在175℃～180℃之间，面衣稍薄。
地瓜
地瓜（薯类）则是沾粉后沾上稍薄的面衣，以170℃的油温油炸。
