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蔬菜怎么炸才好吃?天妇罗面衣酥脆的秘诀在「冰块」…

金黄的「蔬菜天妇罗」是日本人很常吃的家常料理,去过日式餐厅的人一定都吃过,那酥脆的口感就连挑食的小孩也会忍不住多吃几口。日式天妇罗和一般台式炸物不大相同,面衣虽然没有另外添加炸粉口感却相当好,到底是怎么办到得呢?我们整理出制作蔬菜天妇罗的几个小诀窍,快来看看关键有哪些!

台湾人一般多以热炒或炖煮的方式享用蔬菜,不妨试着变化烹调方式,尝试多样的口感吧!

日式蔬菜天妇罗的美味5关键

POINT1选择适合的蔬菜

质地较坚硬的蔬菜都很适合油炸,例如青椒、茄子、洋葱、菇类、四季豆、芦笋、南瓜、牛蒡和地瓜等,炸过后颜色也更鲜艳漂亮;而脆弱的叶菜类虽然较不适合油炸,不过紫苏叶和青葱等也是日本人炸天妇罗常用的食材,只要掌握时间,口感一定美好!

要注意的是,比较厚实的根茎类蔬菜例如山药、芋头和马铃薯等,建议切薄一点,才不会有外部过焦、内部不熟的情况。

POINT2冷面糊 VS热油锅

想要油炸面衣更酥脆、炸起来更漂亮吗?美味关键其实在「温度差」:在油温很高、粉浆温度低的情况下油炸,会形成更酥脆的外衣。

1使用「冷水」调配面衣:将过筛面粉、鸡蛋和冷水搅拌均匀后,放入冰箱冷藏约5分钟稍微冷却,再取出裹上食材。

2使用冰块水调面糊:把鸡蛋和冰块水搅拌均匀后,再倒入过筛的面粉搅拌,就是独特的冰面糊。也可以在装粉浆的调理盆下放上一大盆冰块保持冰镇,就能在保持低温的状态下慢慢裹浆,这就是许多日式天妇罗专卖店用来制作大量炸物、却不失酥脆的撇步。

POINT3面糊不过度搅拌

调面糊时必须注意:不要过度搅拌。因为搅拌越久、越大力,都会使面糊会产生「筋性」,面衣会变得太厚实,不够爽脆!建议用筷子轻轻地搅拌即可,即使面糊中还残留有粉状颗粒也没有关系。

另外,面糊调好后,随着时间经过也会渐渐增加面筋,所以最好在「食材都清洗好后再调面糊,炸之前将面衣稍微拌一下」即可。

POINT4先上粉底,再裹面糊

青椒、洋葱、茄子、四季豆……这些经常用来制作天妇罗的蔬菜因为容易出水,加上表皮光滑,相当不容易裹浆,下油锅后面衣容易被炸得四分五裂又脱落,口感和卖相都不好。建议先用一层薄薄的干面粉(任何筋性皆可)沾裹在表面,帮助吸收多余的水份,不仅能均匀地上面糊,让面衣紧紧地包住蔬菜;还可防止因水分产生的油爆,安全地炸出完美的天妇罗。

POINT5维持适当油温

油锅温度怎么掌握?油温取决食材的含水量,建议炸蔬菜以170~180℃为最适合!只要滴一点面糊到锅中测试,若面糊沉入锅中后又快速浮起,便是最佳的温度。

油锅内若一次下太多食材,易导致油温快速下降,炸不出漂亮的色泽;故食材一定要分次放入锅中,采「少量多次」的方式油炸,同时也能避免面衣互相沾黏在一起。

食材下锅后,可以用长筷翻面,因为蔬菜易熟,约炸五分钟直到锅中泡泡减少、声音变小,食材浮起即可起锅沥油。油炸的同时要一边捞除油锅内漂浮的细小面衣,否则会破坏油的气味,还会影响油温。

PLUS回炸更酥脆

最后可以开大火让油温升高,放入炸好的天妇罗二次油炸约10秒,瞬间高温能让面衣更香酥。

搭配沾酱更解腻

日式炸蔬菜的食材通常不会先调味,反而是炸好后再沾上酱汁食用,酱汁的做法也很简单,只要把柴鱼酱油、味醂混合均匀,加上萝卜泥及葱花,就是相当清爽的天妇罗沾酱!

责任编辑: 宋云   来源:食谱自由配 转载请注明作者、出处並保持完整。

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