编按：将新鲜水果煮成香甜果酱，是保存风味色泽最方便实用的做法，细煮砂糖的香气让人非常疗愈，最后总要添一抹「酸」收尾，这个步骤至关重要，可有不少功能，让果酱变得更美味可口！
「酸」其实是香甜果酱不可缺少的美味关键！
加入「酸」做好果酱
酸是熬制果酱必要的元素，添加的比例约是水果重量的5%。几个重要的功能是：
（1）补充水果本身不足的酸度，中和甜度。
（2）平衡酸硷质。
（3）帮助水果中的天然果胶更顺利释出。
（4）防止水果褐变，让水果定色，维持美丽果色。
➤百香果汁
百香果汁酸香中带有甜味，充满热带水果丰沛迷人的香气，果味十分鲜明，适合加入热带水果、温带水果中调节酸度。若不希望果籽过多影响口感，则可利用滤网滤掉果籽。
➤醋
请选用不含防腐剂的天然醋，使用醋可平衡酸硷质，使果酱耐存。若想增强果酱风味，可选用水果醋。
➤黄柠檬
果味清新，柠檬汁的酸占总含量的5%，是水果中第二高。因为风味温和，加入任何水果都十分适宜。
➤绿柠檬
比起温和的黄柠檬，绿柠檬风味则显得活耀强烈，也是所有水果中酸性最强的，柠檬酸含量占果实重量的8%。熬制手工果酱最不可缺少的就是绿柠檬。
➤金桔
滋味酸而不苦，带点咸咸的隐味，有明显的橘香，若没有绿柠檬，它会是替代的好选择。
一点酸就能让果酱的质地更好、色泽鲜丽。
