生活 > 饮食文化 > 正文

为什么饭店做的菜色香味俱全?大厨:学会这几招 在家你也能做到

作者:

一个城市经济发不发达,看饭店多不多就知道了,因为人们生活条件好了,都喜欢下馆子,特别是年轻人,不喜欢自己下厨,更喜欢下馆子或者叫外卖。不过外卖和去饭店吃差别也是很大的,如果经常下馆子吃饭,都会有自己钟意的一家店。其实不仅是因为懒得自己下厨,而是自己做的饭菜确实没有饭店做的好吃。饭店里的菜肴色香味俱全,让人有食欲,特别合适炎热的夏天,有一个好胃口是非常重要的。

为什么饭店做的菜色香味俱全?其实下厨不是简单的煎炒烹炸,还有许多小技巧。学过厨师的都知道,这些小技巧可以提升菜肴的味道、色泽和香味,所以饭店里大厨做的菜肴,闻起来那么香,看着那么有食欲,吃起来味道更好。今天就让一个大厨烹饪教你几招,学会这几招,在家你也能做到。

切肉

记住一个口号:横切牛羊肉,斜切猪肉。根据肉的纹理切,牛羊肉横切,破坏其纤维,吃起来才会嫩滑。猪肉切得比较随意,但是最好的方式是斜切。

腌制、挂浆、滑油

炒肉之前都需要腌制,是为了让肉更入味,一般用到料酒、酱油胡椒粉、盐、葱姜等食材,不仅可以入味,还可以去腥。

挂浆是为了保持肉的鲜嫩,一般加蛋清、淀粉和食用油,锁住水分,保证肉质嫩滑,不柴不老。

饭店里做炒肉的时候,都少不了滑油,就是将肉下油锅滑一遍,高温下表面迅速定型,下锅炒的时候不会流失水分,从而保持滑嫩。

焯水

炖肉、炒肉、炖汤前,不管是蔬菜还是肉类,都少不了焯水这一步。

炖排骨汤的时候,排骨先焯水,可以去掉血沫和血腥味,这样炖出来的汤更清澈。

炒青菜的时候,青菜提前下锅焯水,可以保持青菜翠绿,口感更加爽脆。

调料

普通家庭厨房里的调料并不多,无非就是油盐酱醋等等,饭店的厨房里,用到的调料就多了,就光光一个酱油,就分为生抽、老抽、味极鲜、蒸鱼豉油等等。老抽上色,生抽提味,用法都不同。

比如我们做糖醋菜的时候,要学会用番茄酱,番茄酱的酸味口味,拿来做糖醋排骨、糖醋里脊,做出来酸甜适中,口味正正好,而且番茄酱的色泽鲜亮,比用酱油强多了。

做红烧肉、卤肉的时候,要学会炒糖色,炒糖色可以提亮色泽,同样比酱油更好用。

自制一些葱油和花椒油,炒菜用这些油,味道更香。

盐要最后加,不管是炒菜、炖汤、炖肉、烧肉等,都要最后加盐,因为盐会造成食材的水分流失,口感变老。

水淀粉的作用非常大

煲汤的时候加点水淀粉,增加浓稠度,口感更好。

炒菜或者烧菜的时候,加一点水淀粉勾芡,可以提亮色泽,让汤汁挂住食材,留住味道。

这些烹饪小技巧,都可以让平时下厨做菜更好吃,学会这些技巧,在家里也可以成为大厨。

责任编辑: 宋云   来源:搜狐 转载请注明作者、出处並保持完整。

本文网址:https://www.aboluowang.com/2020/0728/1482417.html

饮食文化热门

相关新闻

➕ 更多同类相关新闻