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为什么肉类焯水要冷水下锅?焯水的浮沫是什么?焯水的目的是什么

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首先说说:焯水时的浮沫可以不捞吗?

答案当然是可以的!只不过用清水冲洗的时候要更加费力,才能把沾到肉表面上的浮沫全部清洗干净!

但是不建议你这样子做!

我们在焯水过程中之所以把浮沫打起来倒掉,最主要目的是让肉的表面更少的粘到浮末,因为这一层浮沫在冷水状态是很难清洗的,甚至需要非常用力才能把它清洗掉!所以,焯水过程中还是把表层的浮沫打掉最好,节省时间的同时,节约用水,且焯水出来的肉颜色外形更加靓丽!

假如乌鸡焯水时有浮沫没有洗干净,炖出来的汤有下图这么靓么?

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下面我就详细讲讲,我们焯水的目的是什么?为什么肉类焯水是冷水下锅?焯水过程为什么会有浮沫产生?

一:我们为什么要焯水?

焯水一般分为素菜焯水和荤菜焯水!素菜一般是开水下锅,荤菜焯水一般都是冷水下锅。

①:便于加工,以及减少烹饪时间。比如我们在烧牛腩时就会先焯水后再切。

②:去腥除异味、及保护蔬菜本来色泽!焯水过程中可以有效去除肉类的腥味,少部分素菜的苦涩味。

③:去除食材中的杂质!以达到汤色清澈透亮的目的。在高温加热的过程中,特别是肉类里面的血水及杂质,在加热过程中会慢慢凝固,变成难看且有腥味的浮沫!如果不在焯水时把这些东西去掉,那么我们在烧菜或者炖汤时,就会影响我们出菜的外形色泽以及味道!

④:去除肉类中的嘌呤物质!

综上所述,焯水有几大目的:去除嘌呤、去除杂质、除腥去异、保护菜肴本身颜色及口感、缩短烹饪时间。

二:为什么肉类是冷水下锅?

像动物类原料,我们在焯水前一般都要经过清水浸泡清洗,以去掉肉类本身的杂质及血污。

①:肉类在焯水加热过程中,血水经过慢慢加热而凝固成浮沫,食材内部的杂质经过热涨冷缩的原理也随着一起排出到了水中,这就是为什么明明清洗干净的肉,焯水时还有那么多的浮沫!因为产生浮末的罪魁祸首是内部的杂质和血污。

②:假如热水下锅焯水,肉类表层的蛋白质马上就会凝固收缩,那么内部的杂质与血污就不能很好的排出来,这样做出来的菜肴颜色先不提,内部血污产生的腥味是一定存在的!

PS:海鲜类焯水需要热水下锅!海鲜类一般为鲜货,且海鲜类加工时间短,如果长时间加热就会导致口感绵柴、且鲜味流失!所以海鲜最常见的做法“白灼”就是指开水下锅,快速焯透后捞出。保持材料本身脆嫩口感的同时,尽最大可能保存其鲜味!

三:焯水过程为什么会产生浮沫?

产生浮沫的本质是血污凝固、食材杂质、以及不溶于水的脂肪。

①:肉类毛细血管中存在的血污凝固排出形成浮沫!所有动物身体的血液都是通过血管来输送,其中又以毛细血管最多!一般肉类毛细血管中的血污,我们很难通过浸泡将其排出。所以冷水下锅焯水,就会慢慢把其中的血污凝固后排出。

②:肉类的杂质、不溶于水的脂肪通过加热,形成浮沫且浮于水面!大家在焯水后会发现,表层不止有浮沫,还有油脂。这些不溶于水的杂物排出,能让做出的菜肴形象大大增加。

责任编辑: 宋云   来源:360doc 转载请注明作者、出处並保持完整。

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