日本料理健康美味，在世界上深受人们的关注。但大多数人却并不知道日本料理为什么如此受到关注。为什么说日本料理对健康有益呢？我们就此请教了东京农业大学名誉教授小泉武夫先生，他是发酵学研究的代表人物，对日本料理有很深的造诣，他围绕“蔬菜、汤汁鲜味、发酵”这3个关键因素给我们讲解了其中的奥妙。
素食和大豆的神奇功效，带来由内而外的健康
“以日本料理为主的饮食生活，使得日本人的平均寿命不断延长。说得极端一点儿，日本料理可以说是拯救人类的健康饮食方式。”
秋季的蔬菜和蘑菇
小泉教授关注的是“日本料理主要是指素食”这一点。虽然也会使用鱼和肉，“但传统日本料理的主菜使用的是白萝卜、芋头等根菜类和青菜，春天使用野菜，秋天则使用蘑菇等山珍，还有就是豆类和海藻类。此外，还巧妙融入了营养价值最高、最可口的时令食材，这些都是日本料理的智慧所在。”
蔬菜原本的热量很低。植物中含有的膳食纤维可以激活肠道运动，增加对人体有益的肠道内细菌的数量。“很多人都说吃了日本料理后，排泄变得更加顺畅。肠道健康后，免疫力也会提高。日本料理还能够很好地改善令现代人烦恼的生活方式病。”
大豆是日本料理的蛋白质来源
日本料理的基本款－－米饭和味噌汤
小泉教授还很关注日本料理的基本食材大豆的功效。“大豆被人们称为生长田里的肉食，由此可见其蛋白质含量很丰富，其含量几乎相当于牛肉的含量。在江户时代（17-19世纪），当时的工匠们将掺入碎纳豆的豆腐和炸豆腐（一种将切成薄片的豆腐用植物油炸成的食品）的味噌汤作为滋补身体的源泉。”当然，米饭和味噌汤至今都还是日本料理的基本款。
汤汁文化，让世界了解什么是优雅的美味和鲜味
汤汁让日本料理更加鲜美
“日本料理之所以味道鲜美，其秘密就在于汤汁文化”，小泉教授这样说。汤汁是将干燥后的海带、香菇、干鲣鱼（将鲣鱼发酵后加工成的食品）等烹煮后滤出而成。是日本料理的基本调味料，用于味噌汤等汤、乌冬面和荞麦面的汤汁和烹煮食物等。
质量好的汤汁带有透明感
“虽然使用以脂肪肥美的鲣鱼为原料的干鲣鱼，但滤出的汤汁中却完全不会浮起油脂成分，这就是汤汁的绝妙之处。这是因为干鲣鱼中的发酵菌将油脂成分分解掉了。日本料理之所以有优雅且纯粹的鲜美味道，这都是得益于汤汁中的鲜味。一般认为，人有5种味觉，分别是甜、辣、咸、酸和苦，但得益于汤汁文化，日本料理让世界了解了鲜味这味觉。
日本的汤汁依地区而有不同的特色。大致来看，关西地区的汤汁多以海带为原料，味道清淡，而关东地区多以鲣鱼为原料，味道较浓。日本关东和关西地区的乌冬面的汤汁的色泽和味道也不同。
在“日本桥汤汁场”品味刚出锅的汤汁
东京日本桥的COREDO室町有一家叫做“日本桥汤汁场”的店铺，您能在店内品尝到正宗的汤汁，这家店铺是由拥有300多年悠久历史的干鲣鱼专营店“NINBEN”经营的。只需一个硬币（100日元），您就能品尝到刚出锅的汤汁，想要体验日本的汤汁文化的人可千万别错过。
NINBEN（英语）
健康的日本料理离不开发酵文化
日本的典型的发酵食品－－味噌
健康丰富的日本饮食文化之所以得以孕育，另一个主要因素就是发酵。世界各地有很多发酵食品，但日本是其中发酵食品最为丰富国家。“日本湿度很高，非常适合微生物活动。日本在1300多年前就开始在饮食文化中引入了发酵，有些微生物只有日本才有。”
日本料理必备的酱油、味噌和味醂都是发酵制成的调味料。其中，在谷物中掺入盐和曲（将谷物加热后发酵制成）后，熟成后制成的味噌是一种健康食品，富含蛋白质和氨基酸，日本人过去曾将其当作菜肴来食用。
通过慢慢酿制，制成美味的味噌
日本各地有种类繁多的味噌。例如，名古屋的名吃味噌炸猪排（在炸猪排上淋上以味噌为底料的酱汁）中使用的八丁味噌是用大豆制成的，据说是历史最悠久的大豆味噌。位于爱知县丰田市的舛冢味噌是其中的生产厂家之一，该厂家采用了传统的加工方法，在木桶上压上重石块，在桶内酿制18个月，慢慢熟成加工而成。
舛冢味噌（英语）
糯米、米曲、烧酒等发酵后的醪糟。是味醂的主要原料
酿制3年的味醂（右）味道香醇浓厚
烹煮的菜肴和蒲烧鳗鱼散发出的令人垂涎欲滴的气味都是来自味醂。位于日本本州正中央的岐阜县川边町有一家叫做白扇酒造的厂家，这里继承了传统的加工方法，在蒸熟的糯米中掺入米曲和正宗烧酒，以促进淀粉糖化。味醂中含有的酒精成分能促进味道渗入食材中，并能防止食材被煮烂。此外，味醂的糖分能为菜肴添加甜味，并提光泽度，看起来更加美味。
白扇酒造（日语）
传统智慧的结晶，发酵王国日本的精湛技艺
用稻米在碾白过程中产生的谷皮－－糠制成的米糠酱菜
日本料理的菜肴和下酒菜都离不开发酵的力量。日式套餐中的米糠酱菜就是利用米糠发酵而成的酱菜。将白萝卜、黄瓜、茄子，近年来还有西瓜、西兰花和番茄等时令的蔬菜，腌制成美味的酱菜品尝。
青花鱼的熟寿司
日本四面环海，有很多用海产品制成的发酵食品。日本料理中深受欢迎的寿司也来源于发酵食品。“熟寿司”是一种用盐和米饭将鱼肉发酵后提升了储存性的寿司，是过去没有冰箱的年代里人们的智慧结晶。至今，日本各地都还留有各种“熟寿司”名吃。
健康美味的日本料理让人类更加健康。欢迎您来日本，尽情品尝正宗美味的日本料理！
东京农业大学名誉教授小泉武夫先生。他除了担任发酵文化推进机构的代表人以外，还兼任日本政府和各地方政府等的多个饮食方面的顾问，出版了多达100多册关于饮食的著作。
