没有最健康的油，每一类食用油当中富含的“脂肪酸种类”略有不同。
第1类：葵花籽油、玉米油、大豆油、花生油、芝麻油等。
第2类：亚麻籽油、紫苏油等。
第3类：橄榄油、榛子油、牛油果油、杏仁油、菜籽油、茶籽油等。
第4类：猪油、羊油、牛油等“动物油脂”等。
相对而言，“更替食用多种类食用油”最健康，均衡摄入多种脂肪酸。
请大家明确：食用油当中含有最多的“营养素”就是“脂肪”，而脂肪本是由“甘油”和“脂肪酸”组成的，脂肪的性质和特点其实主要取决于“脂肪酸”；脂肪酸可以分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸（包括单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸）；我们所吃的食用油当中通常都包含这两类脂肪酸，只是其组成比例不同而已。
一般而言，动物脂肪多由饱和脂肪酸组成，它们在常温下以固态形式存在，比如猪油、羊油、牛油等动物油脂。相反，植物油脂多由不饱和脂肪酸组成，其常温下以液态形式存在，比如大豆油、花生油、玉米油、亚麻籽油等油脂。
由于第四类油脂不利于现代人的身体健康（动物性油脂当中富含饱和脂肪酸，经常摄入会增加肥胖、高血脂、动脉粥样硬化等心脑血管疾病的发病风险），所以不推荐大家经常食用。从前三类油的区别来看，第一类食用油当中富含亚油酸（n—6系列多不饱和脂肪酸），第二类食用油中富含α—亚麻酸（n—3系列多不饱和脂肪酸），第三类食用油中富含油酸（单不饱和脂肪酸）。
脂肪酸的多种类摄入与“食物多样摄入”其实是一个概念，多样方能均衡，均衡才能有效预防“缺乏”。拿现实状况和“中国居民膳食营养素参考摄入量”相对比，不难看出其中存在的问题：我国居民“n—3不饱和脂肪酸”缺乏情况较为严重，而“n—6不饱和脂肪酸”已经超过了人体所需量。
正因为如此，在严格控制饱和脂肪酸摄入量的前提下（最好可以不吃），减少亚油酸等“n—6系列不饱和脂肪酸”的摄入量，刻意偏向摄入α—亚麻酸、DHE和EPA为主力军的“n—3不饱和脂肪酸”是目前我们该遵循的“脂肪酸调整模式”。
