人每天都要喝下约2000毫升的水，但喝下的水却不只是水这么简单！长庚医院肾脏系临床毒物科主任颜宗海就曾在书中提到，喝到坏水有可能造成肝肾问题。另外，国家环境毒物研究中心也指出，人体的硝酸盐或亚硝酸盐含量过高，可能引起血红素变性症。中研院院士许靖华近期更表示，若能只喝不含亚硝酸的饮水，就能预防甚至治愈癌症。
根据《联合报》5日报道，中研院院士许靖华与研究团队发现，癌症的基因并非人类基因，反而和细菌的基因较为
相似。许靖华认为，亚硝酸会活化“冬眠”的癌细胞，帮助厌氧菌的细胞生长。因此，若人类饮水中不含亚硝酸，就能预防甚至治愈癌症。许靖华和中国科学院即将在英国等地发表这项论文。
过多硝酸盐、亚硝酸盐，会导致急性后天变性血红素症
根据国家环境毒物研究中心资料，硝酸盐和亚硝酸盐都是会天然形成的物质，在土壤、水和食物中都可能存在，事实上是人类正常饮食的一部分。
硝酸盐及亚硝酸盐本身并未被列为对人类具致癌性的物质，但含量过高时可能造成血红素变性，使得血红蛋白携带氧气的能力下降，造成身体缺氧、无力、心脏快速跳动，严重者更会有中枢神经系统衰退、头痛、呼吸困难等症状，甚至造成休克、昏迷或死亡。
致癌物质：亚硝胺至于为何认为亚硝酸盐与癌症有关呢？
这是因为身体在代谢过程中，会产生某些亚硝基化合物，其中某些物质可能导致癌症。常见的香肠及鱿鱼、胡萝卜与干贝等不能一起吃，就是因为亚硝酸盐和含胺类食物合吃，会产生具致癌性的亚硝胺。
另外，烟熏或盐腌的肉类以及啤酒、威士忌都含有亚硝
胺。含有亚硝酸盐的加工肉品，若经油炸、煎烤等直接加热烹调，也会导致亚硝胺生成。
含有蛋白质或硝酸盐的天然食物，也会在一连串的消化过程中产生亚硝酸
盐。人体每天吸收的硝酸盐，有86%来自蔬菜，特别是萝卜、大白菜、芹菜、茄子等硝酸盐含量较多。不新鲜的蔬菜也可能含有硝酸盐，含有硝酸盐的蔬菜用盐腌制也会产生亚硝酸盐，最后在肠胃道中合成亚硝胺致癌物质。
林杰梁医师著作：3大招预防亚硝胺伤身已故林杰梁医师曾在《生活中的毒》书中提到，想要预防亚硝胺合成和其毒性，就要避免同时吃下含有亚硝酸盐和含胺类的食物。
另外，多吃富含维生素C、维生素E和多酚的蔬果、咖啡、绿茶等食物，可以使亚硝酸盐在胃中被破坏，减少亚硝胺合成反应。
另外，含亚硝胺食物改用水煮、清蒸或微波炉加热，并多吃蔬果或含有益生菌的食物促进肠道蠕动、抑制害菌生长，也能减少亚硝胺的
合成。
消除亚硝酸盐的方法
1多吃含有维生素C、维生素E、多酚的食物维生素C：甜椒、花椰菜、芭乐维生素E：葵花子、芝麻、杏仁多酚：绿茶、咖啡、莓果类2以水煮、清蒸、微波炉加热的方式烹调《生活中的毒》/林杰梁医师
