众所周知,在川菜当中,回锅肉一菜可执牛耳。这道菜看上去没有满汉全席那么豪华大气,但也因为它的普普通通,却造就丰富多彩的口感而得到世人的赞誉。回锅肉强调“回锅”二字,指的是再次烹饪的意思,要将一道回锅肉做的肉色香味俱到并不容易,一旦制成,无论是下酒还是配饭,皆为上品。一道回锅肉的配菜,可选的食材就很多,除了青蒜、彩椒,也可以是锅盔、韭菜和洋葱。
传统的中国家庭,所制作的家常回锅肉,往往取之家中常备的调料,因此制作而成的回锅肉在味道上有着不尽相同之处,这也是10个家庭的回锅肉有10种不一味道的主要原因。很多家庭制作回锅肉,都不知道该如何“回锅”,甚至连回锅肉所选用的猪肉部位也搞错了!在这里要跟大家具体说明,回锅肉所选用的猪肉部位大致是肥四瘦六的猪后臀肉。那么,川菜之首的回锅肉该如何“回锅”?大厨教你一招,肉色香味俱全。
家常回锅肉
准备食材:200克猪后臀肉、3根青蒜、3瓣大蒜、1把干红椒、适量青红椒
调味料:15克豆瓣酱、5克甜面酱、10毫升生抽、30毫升料酒、20粒花椒、1块生姜和适量鸡精
【烹饪步骤】
1.取5克甜面酱和10毫升生抽混合均匀备用,再将200克猪后臀肉冷水下锅,放入生姜、料酒,用开水将猪肉焯水煮熟后捞出,浸入适量的凉水冷却,最后将青蒜和干红椒切碎。
2.将猪后臀肉切至2毫米厚的薄片,大蒜拍碎切成粗粒。起锅烧热下入少许底油,放入肉片煸香直至卷曲出油的状态,再下入蒜粒炒香,接着下入花椒粒和干红椒碎炒出香味。
3.锅内下入豆瓣酱炒出红油,淋入事先备好的甜面酱汁翻炒均匀,接着下入青蒜条用大火翻炒15秒,放入适量鸡精调味,沿锅边淋入30毫升料酒,翻炒15秒即可出锅。
小编有话说
回锅肉是一道重口味的菜品,这也是川菜的一大特点。煸炒肉片的火候是回锅肉成败的关键原因,因此肉片既不能太薄,也不能太厚,两三毫米之间最佳。并且在煸炒时需要注意肉片的卷曲程度,一旦边缘微焦,且肥肉上可以见到冒起出油的小泡就达到最佳的状态。