蔬菜容易有农药、菜虫的问题，因此烹煮前的清洗步骤很重要。
蔬菜容易有农药、菜虫的问题，因此烹煮前的清洗步骤很重要。但是，有些菜并不好洗，如何解决这些蔬菜的农药和虫虫危机呢？
一般而言，清洗蔬菜就是先浸泡、后冲洗、最后再切。这3步骤是大原则，能有效降低农药残留的风险。但是西兰花、莴苣生菜、香菜、菇类、苞叶蔬菜、苦瓜和青椒等农作物，因外观不光滑或需要生吃，让人要花费较多心思去清洗。
难洗蔬菜1.西兰花（青花菜）、菜花（花椰菜）
难洗原因：
大家可能有这样的经验，吃西兰花时，发现菜上面竟然有虫虫的尸体！西兰花和菜花是以“小花”为食用部位的蔬菜，小花间的缝隙很容易留有农药和菜虫。
如何洗干净：
先将西兰花、菜花以清水浸泡约10至15分钟，待农药溶解在水中后，再用流动的清水冲洗，冲走残留农药。倘若不放心，不妨再汆烫3至5分钟（不必到水滚，取出沥干即可），让剩余的农药在热水里分解。
若要清理虫卵，林口长庚医院临床毒物科护理师谭敦慈建议，将整朵花菜以上下进出水盆水面的方式冲洗，让水流进花球的缝隙里。这样可以带走虫卵和脏物。冲好后，菜梗处用软毛刷轻刷。
如果担心菜虫洗不净，经过涮洗、浸泡、切成小朵等步骤后，下锅前再将花球放在滤盆内，用较大的水流快速冲一次或浸泡盐水让菜虫掉落。根据台湾农业药物毒物试验所资料，用盐清洗蔬果，农药更容易进入蔬果里面，因此要先将菜洗干净才能泡盐水。
快速烫过西兰花和菜花的方式，能去除农药。
难洗蔬菜2.生菜（莴苣）
难洗原因：
美生菜、萝蔓生菜等莴苣属蔬菜，人们常生吃，食用前需要花费较多心力彻底清洗。
如何洗干净：
台湾权威农药专家、台湾大学农业化学系教授颜瑞泓在他的著作《正确洗菜，摆脱农药阴影》中提到，一般的蔬菜通过加热，可以消散农药药剂。但生菜少了这一步骤，因此要特别留意采购时的品质要求。
营养师许育祯表示，处理生菜时，“浸泡这动作很重要”。先把最脏的表层叶子剥开，浸泡15分后，再冲洗。“基本上我都是把外层不干净的地方剥干净，再清洗里面”，她说，如果是要生吃的菜，最后再用纸巾擦干。
颜瑞泓建议，清洗这类叶面较大的蔬菜时，要把叶片一片一片剥开，用小水流冲洗。冲洗方向是叶朝上，柄朝下，并以手指轻搓叶柄。全部洗完后，再快速冲洗一次。
清洗莴苣生菜时，冲洗方向是叶朝上，柄朝下，并以手指轻搓叶柄。
难洗蔬菜3.香菜（芫荽）
难洗原因：
同莴苣生菜一样，香菜多以生食为主。例如，香菜切碎后，洒在汤面、羹汤等菜肴上，或是与酱油搭配，成为沾酱的一员。但香菜细小的叶子，柔软的茎，很难搓洗干净。
如何洗干净：
颜瑞泓提到，洗香菜、九层塔这类叶面较小、较嫩的叶菜类，应以小水流慢慢注入水盆，抓取一小把，手握叶柄，将叶面倒置于水中搅动。如果水变脏就倒掉，再盛新的水，反复清洗。最后再将菜放到盆中，以清水浸泡20分钟，并换水数次。
香菜的叶子细小，茎很柔软，较难搓洗干净。
难洗蔬菜4.菇类
难洗原因：
菇类是个大家族，种类非常多。一般来说，菇类容易吸水，冲洗过香味会变淡；木耳面积大又软趴趴；有些蘑菇大力清洗会碎掉，这些都是菇类不好洗的原因。
如何洗干净：
因为菇类种植过程中，不太需要农药，因此普遍认为烹饪蘑菇前不用清洗它们。许育祯说，可先去掉菇类基部，再沾湿厨房湿纸巾，轻轻擦拭菇体即可。
但谭敦慈表示，没有洗过的菜，她都不敢吃。她会将菇类快速洗过，再捞起来沥干或是放入蔬菜脱水器甩掉水分。
研究菇类栽培的前南台科技大学生物科技系教授陈启桢指出，在菌菇类食物中，黑木耳较有农药问题。他建议，将黑木耳泡水并轻轻搅动，接着倒掉水，再重新泡水、搅动，重复2～3次。
黑木耳较易有农药问题，应先泡水清洗。
难洗蔬菜5.卷心菜（高丽菜）、大白菜
难洗原因：
卷心菜、大白菜、包心菜等苞叶蔬菜，因菜叶一层层包起来，较难清洗到内层的菜叶。但是，将叶子一片片剥起来洗，又太麻烦了。
如何洗干净：
据卫福部资料，这类蔬菜的农药，多残留在外层的叶片，被包覆在里面的叶子农药相对较少。因此，建议剥去最外层的2～3片叶子，再开始清洗。
谭敦慈分享她的作法：先切下要烹调的卷心菜分量，再剥松菜叶，浸泡于流动的水中即可。叶子不用一片片剥起来洗。
卷心菜等苞叶蔬菜，剥去最外层的2～3片叶子，剥松叶子泡于流动水中即可，叶子不用一片片剥起来洗。
难洗蔬菜6.表面凹凸不平的菜
难洗原因：
苦瓜、青椒的表面凹凸不平，甜椒和青椒的蒂头凹陷处较深等等，容易卡脏污和农药。
如何洗干净：
许育祯表示，这类表面凹凸不平的菜确实较难洗，她会先把表面看得到的泥沙冲掉，再浸泡。最后用软毛刷或海绵刷洗表面，再以流水冲干净。
青椒表面凹凸不平，蒂头凹陷处又较深，并不好清洗。
