冬天，围炉吃火锅
中国人馋，这一点儿全世界都有名，也许北京人最馋，广州人次之，扬州人排第三，四川人排第四。在下也是中国人，生活在北京16年，也体验了广州、扬州、四川多个地方的饮食习惯，可以够得上馋中馋了。想当年为了找一口喜欢的吃喝，周末经常奔波在不同的城市。
80年代的北京，到了农历十月份就开始生炉子取暖，等到北风一刮，天色就剩下黄澄澄和灰蒙蒙的2种颜色，总给人一种心情沉重的感觉。冬天的冷风，很容易让人想起：“晚来天欲雪，能饮一杯无”的诗句，就要围着炉子，支起锅子，摆上肉菜，倒上小酒，约上朋友一起涮起来，暖和起来。
提起火锅，种类可多，各有各的吃法，各有各的味道，也只有火锅是自己的味道。前几年，有位美食大家说火锅没有文化，可咱只是饕餮之徒吃的就是温饱，美味和生活的鸡零狗碎。以北京来说，值得回味的就是老北京铜锅涮肉，当然北京火锅还有羊蝎子火锅、菊花火锅、御龙火锅、白肉火锅等1500多种，老百姓能简简单单吃的就是涮羊肉。
涮羊肉，在家里吃准备点麻酱、韭花酱、腐乳、再自己泼个辣椒油就可以了。蔬菜每年冬天都少不了冬储大白菜、土豆、萝卜、红薯、腐竹、粉丝，用来最爽羊肉的配菜再好不过。羊肉片买肥一点的，往锅里一下，羊肉就把整锅汤的滋味提起来了，吃完肉再下菜解腻，一点也不浪费。
安徽羊肉火锅和北京的涮羊肉不同，羊肉先切成块放入锅里加水煮熟，连汤带肉带入打火锅，放让鸡肉片、鱼圆、海参等食材码在羊肉上，就可以上桌了。火锅冒着热腾腾的水汽，吃完了肉，下入白菜和甜味酱油，开始喝汤，一顿饭下来，浑身暖洋洋。羊肉汤中煮鱼圆，不腥不膻，配以海参、鸡肉、滋味鲜美。
四川火锅里突出的就是麻辣，重油重味重食材，前些年四川和重庆的行政划分开，成了2个平级的省份，也就有了成都麻辣火锅和重庆老油火锅的区分。其实这种火锅共同的代表就是毛肚火锅，说它重食材，就是食材的口味比较重，没有什么好肉，用的都是内脏之类的，常见的食材有心、肝、肠、肚、肾、鸭掌、鸡爪、猪天梯、牛肉，不过主要食材以毛肚为第一。
毛肚加工要精致，一种刀工要细，吃到嘴里软硬程度要恰到好处，脆而不硬，连着吃几筷子毛肚不能让人腮帮酸疼，一种是靠手工撕，把百叶上的片，一片一片撕下来，放到火锅里面涮，看到毛肚片变得褶皱了就可以吃了，大片吃着特别过瘾。吃火锅大家都爱喝锅子里的汤，可是四川火锅和重庆火锅这点例外，锅子里面除了牛油，就是辣椒、花椒、老姜和其它香辛料，辣且麻，根本不能喝。
说起喝汤最好的火锅，要数珠江流域的广州火锅，广州火锅，又叫打边炉，汤底都是用猪骨、老鸡、老鸭、玉米、萝卜等各种食材熬煮的老火靓汤。广东人的饮食是比较精细的，就算吃火锅也讲究老火靓汤，生猛海鲜，花胶鸡火锅就是广东火锅的代表。花椒鸡锅底上来先喝汤，吃鸡肉和花椒。吃完了，喝好了再涮肥牛、对虾、梭子蟹、生蚝、鱼片、鱿鱼、腰花、鸡片、肚片，肉类占的比重极小。
广东的打边炉可以说是清淡细嫩、滑香圆润。不过有些吃东西喜欢肥厚的人，就会感觉吃打边炉不过瘾，没有那种饱腹的满足感。就算在广东吃猪杂火锅，吃的也是食材细嫩的口感，也不是吃那种重口味的肥厚味道。这点跟当地的饮食习惯分不开。吃打边炉不能喝绍酒白干之类的酒，都不对味，不对劲，要喝广州的双蒸，这是朋友的推荐，不妨试试看。
有一年冬天，去陕西旅游，正赶上天气骤冷，冻得浑身打哆嗦，这样的天不吃火锅怎么能行呢？朋友带着去吃陕西的旱火锅，就是一锅里面什么菜肉都有，火锅里有木炭加热，等开了锅就可以打开吃了，吃完了喝汤就结束。不需要自己加汤加菜。
火锅里的食材可挣不少，从底下网上有一层白菜、一层海带、一层粉丝、一层藕片、最上面一层有丸子、蛋饺、木耳、肉片和酱肉，数了数最少10种食材。汤是用老汤和菌菇吊出来的，鲜味很足，咸淡适口。
说起吃火锅，听的是声音，吃的是气氛、感觉就是暖和，心理才舒服，这大概就是是人间烟火气。喜欢吃什么味道，自己就调成什么味道，一锅里煮着不同的食材，吃到嘴里各有各的口感，各有各的味道。好吃不好吃只有自己知道，手艺好坏也怨不得别人，厨师就是你自己。
