你有没有这样的体验？
每次去超市买酱油，琳琅满目的商品种类，总是让你很纠结（特别是有选择恐惧症者）：
选择原味酱油，还是选择提鲜（海鲜、菌菇）酱油？亦或是“无添加”酱油？……
为什么你会如此纠结？
因为你不懂酱油！
千万别小看了这瓶你一日三餐都要用的酱油，这里面学问大着呢！
不信？那我先问大家，你们知道酱油是怎么产生出来的吗？
酱油是如何酿造的？
工艺的流程
选择质量较好的黄豆--用水浸泡--蒸豆--室内发酵--酿制—出油—暴晒
（原来酱油工艺还蛮复杂的~）
超市里陈列著的酱油不仅有我们熟悉的生抽、老抽，还有海鲜酱油、菌菇酱油、增鲜酱油、无添加酱油、儿童酱油等。但后面这些酱油的价格比传统酱油相差好几个倍，是酿造工艺更加复杂，还是另加了特殊的食材？
各类特色酱油的成分
海鲜酱油、菌菇酱油
很多人认为，海鲜酱油、菌菇酱油是在酱油里加了海鲜或菌菇（其实小编我也这么认为），所以吃起来才味道鲜美，营养丰富。
其实，大部分海鲜酱油中并没有“海鲜”！只是有一些虾、干贝等海产品提取的汁液，从而起到提味的作用。也有某些海鲜酱油中添加了“琥珀酸二钠”等提鲜的食品添加剂。
一些“菌菇酱油”里会含有少量菌菇提取物，但主要成分还是在普通酱油中添加了谷氨酸钠（味精主要成分）、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠等添加剂，用来提升酱油的鲜味。
由此看来，这些“海鲜酱油、菌菇酱油”，只是多加了一些添加剂，并非含有大家想像中的海鲜、菌菇等原料。
说到这里，不得不提到“儿童酱油”。某些商家为了吸引顾客，特别研发出这种儿童“专属”酱油。
由于贴上“儿童”标签，价格一下子的比普通酱油贵了将近2.5倍。我们来听听大家对这种酱油的认识：
儿童酱油可能是低钠调料，小孩食用后好像不会对身体造成影响。
真是这样的吗？
实际上，超市里的“儿童酱油”钠含量并不低，譬如某款儿童酱油，8毫升中就有544毫克钠，约是1.36克盐（1克盐≈400毫克钠）。
对此，云南省第一人民医院临床营养科洪晶安主任表示：1岁以内的宝宝，饮食都不应该额外添加任何形式的盐（包括盐、海盐、儿童酱油等），婴儿对盐具有高度敏感性，也绝不要用筷子尖沾成人吃的饭菜给宝宝尝（会损伤发育不成熟的肾功能）。对1至3岁的儿童而言，饮食中酱油的添加量应控制在1克以内。过早在宝宝食物中加盐会使钠离子摄入过多，增加今(成年)后高血压和心血管疾病的风险。过多的盐，还会影响宝宝今后的饮食习惯（产生对盐的依赖性），对宝宝尚不成熟的肾脏造成负担。
有些儿童酱油还会打着补充氨基酸的旗号进行售卖。其实，只要是酱油都含氨基酸！因为酱油是由大豆、小麦等制成，原料中的蛋白质在发酵分解过程中就会产生氨基酸。所以，大家不要被商家忽悠了~
除了这些“儿童酱油”外，还有的“儿童酱油”号称补锌、补硒，但实际含量很少。若为了所谓的健康目的长期吃，会让孩子养成重口味的饮食习惯。
因此，“儿童酱油”基本上是营销噱头，对孩子的健康毫无帮助。
无论是哪种酱油，里面或多或少都会含有防腐剂。但很多人都忌讳它，认为防腐剂=致病致癌。那么，到底是不是这样呢？
防腐剂≠致病致癌
对于“防腐剂”的问题，洪主任这样表示：防腐剂主要是用来防止食品腐败变质，否则有些食品还未出厂就坏掉了，甚至还可能产生毒素。
酱油中添加防腐剂的目的在于抑制微生物的活动，从而使我们买到安全放心的酱油，而不是一瓶细菌培养液。只要生产商添加的防腐剂是符合国家相关使用标准，就是安全的。酱油盐多，又加了防腐剂，品质才会相对稳定。
酱油的使用过程中偶尔也会出现一些小问题，所以最好能买小瓶的，或者分装使用。每次用完盖好盖子，瓶口擦干净；放在阴凉处，避免阳光直射，最好能够冷藏，这样有利于酱油的保存。
说了那么多，大家一定想问：什么酱油才称得上好酱油？
好酱油所拥有的特质~
看瓶身的“氨基酸态氮”指标
为什么要看这项指标？
因为这是确定一瓶酱油好坏（营养和质量）非常重要的指标，可以说，酱油的核心品质就取决于这项指标了。
一般来说，“氨基酸态氮”含量越高，则酱油品质越高，鲜味也就会越浓。
根据这个指标，酱油可以分为不同的等级：
合格酱油：“氨基酸态氮”含量不得<0.4克/100毫升。
特级酱油：“氨基酸态氮”含量≥0.8克/100毫升。
挑选酱油的时候，一定要看看酱油的“氨基酸态氮”含量，尽量选择“氨基酸态氮”含量高的。
注意是“酿造”还是“配制”
酿造酱油：
用大豆加工副产品为原料经发酵制成，是传统的生产方法，有国家标准（GB18186-2000）的严格规定。
配制酱油：
有一种是用“水解蛋白液”（即一种叫“氨基酸液”的）调制成。如果加工技术不好，水解蛋白过程中还会产生对身体有害的物质；还有一种是在混入一些酿造酱油原汁的基础上调制而来。
聪明的你，一定知道如何选择了吧？
分清是“佐餐”还是“烹调”
佐餐酱油：
可以直接生吃，比如蘸食、凉拌等。所以，它的卫生质量要求很高。即使生吃，也不会危害健康。
烹调酱油：
适合烹调菜肴（如做红烧肉）加热后再食用（等于消毒），故其卫生指标要求低一些。
酱油虽好，也不要多吃，特别是这些人群：
患有高血压、肾病、妊娠水肿、肝硬化腹水、心功能衰竭的病人平时应少量食用，以免病情加重。
Q&A
有话问专家
什么是生抽、老抽和头抽？
洪主任：生抽：是将发酵的液体直接分离出来，不加入其他成分的酱油，颜色较浅、咸味较浓、鲜味明显，用来拌菜非常提味。
老抽：把生抽进一步加工，如加入焦糖色、糖蜜等添加成分，甚至再进行发酵，得到的酱油颜色更深，也比生抽更为粘稠，但鲜味比生抽淡、酱味明显。
头抽：是生抽中的一种。一批原料在整个发酵过程中，会抽取几次酱油。第一次抽取出来的就叫做头抽，相应的第二次、第三次抽取，就叫做二抽、三抽。
无论哪种酱油，做菜时都不宜放太多。
做菜时，如何把握放酱油的量？
洪主任：一般来说，一大匙（10ml）的酱油中的差不多有1.5～2g的盐。《中国居民膳食宝塔》中规定，正常人每日盐的推荐量是6 g,转化成酱油量也就30-40g。
大部分酱油中都有鲜味物质。如果放了酱油就得少放或不放味精鸡精。
