马铃薯发芽恐会释毒，但若呈现青色民众也应停止食用避免中毒。（示意图／shutterstock达志影像）
马铃薯除了发芽，变色了也不能吃！营养师郭彦廷分享，有天突然发现冰箱中已经放一阵子的马铃薯，由于马铃薯没有发芽，只是表皮有点变色青青的，便想说应该还可以吃。殊不知一吃完，当晚立刻“茄碱中毒”恶心、反胃、肚子痛。郭彦廷说，一个月前买了马铃薯冰冰箱，结果忘记它的存在，有天突然看到马铃薯，便想煮来吃。虽然看到马铃薯外表觉得有点变色，青青的，但因为丢掉很可惜，因此煮了马铃薯来吃。没想到吃完没多久开始反胃恶心，休息过后更不舒服，而且肚子也越来越痛！
马铃薯释出的毒素恐造成：舌咽麻痒、胃部灼痛、头痛、恶心呕吐、腹泻等症况。（示意图／shutterstock达志影像）
马铃薯发芽、表皮发青整颗都有毒
“身为营养师，居然吃到有毒马铃薯，真是惭愧”郭彦廷说，马铃薯一旦发芽或表皮发青，不只发芽或发青部位，整颗马铃薯都会产生有毒物质“茄碱”。郭彦廷说明，有些茄碱含量高的马铃薯吃起来舌头会麻麻的。而常见的茄碱中毒症状包括舌咽麻痒、胃部灼痛、头痛、恶心呕吐、腹泻等。发生中毒的时间多在食用后2～24小时，腹泻的情形可能会持续3～6天。
根据卫福部资料，马铃薯的茄碱含量应低于每公斤200毫克，在此剂量下对人体无害，一般马铃薯茄碱的含量约为每公斤50～100毫克，不会对人体造成伤害，也不至于引起中毒。但是马铃薯发芽后或遇光照表皮发青，毒素可能会增加5～6倍，即使挖除了发芽的部分，毒素仍然存在，而且烹煮时不会破坏茄碱，煮熟后食用仍会中毒。郭彦廷提醒，食物尽量要趁新鲜吃，如果变质，例如马铃薯发芽或转青绿色，千万别因为怕浪费而导致食物中毒。
正确存放马铃薯的关键在于“低温和避光”。（示意图／shutterstock达志影像）
存放马铃薯2大关键：低温、避光
郭彦廷补充，正确存放马铃薯的关键在于“低温和避光”。做好这两点就可以延长保鲜。不过每位消费者购买的马铃薯新鲜程度不同，若是刚采收的新鲜马铃薯，冰箱冷藏超过1个月也没问题。但从超市购买的马铃薯，有可能因为没有避光，加上配送途中回温，所以冷藏1～2周就得尽速吃完，建议所有食材还是趁新鲜吃最好。而且马铃薯不管存放多久，吃之前都应该要再次检查是否变绿、出现芽点。
