大家对鸡蛋虽然很熟悉，却常有许多错误作法。鸡蛋要洗过才放冰箱，就是其中大忌。图／达志影像
鸡蛋是人体摄取蛋白质的最佳来源之一，吃法多样，即使是简单炒蛋料理，也能吃出美味；不过，大家对鸡蛋虽然很熟悉，却常有许多错误作法，例如：鸡蛋要洗过才放冰箱，就是其中大忌。
鸡蛋营养成分
鸡蛋富含大量微量营养素如镁、钾、钙、铜、铁、锰、锌、胆碱等，同时也有大量的维生素B群、维生素A、E和K以及抗氧化剂如叶黄素。鸡蛋营养成分也可减少氧化自由基生成，有保护心血管效果。
不过，蛋黄因含有大量胆固醇，可能造成对心血管患者的潜藏风险，坊间也常听闻心血管疾病患者少吃鸡蛋等建议；不过，整体而言，鸡蛋好处多多，只要考量个人健康与代谢情形，或咨询营养师，就可以判断自己每天所需的鸡蛋摄取量。
以下就让《Hello医师》为您介绍3个必知的安全挑蛋及吃蛋原则！
安全挑蛋吃蛋的3原则
外表看似干净、无裂痕的新鲜鸡蛋，里面也可能含沙门氏菌（Salmonella），这种细菌会造成食物中毒，根据美国食品药物管理局（FDA）估算，每年7万9千件食物中毒案例中，便有30人是感染鸡蛋中的沙门氏菌而死。
台湾也发生过便当店食物中毒事件，质疑是烤蛋出了问题，才导致不少顾客出现发烧、腹泻、呕吐等症状。在准备鸡蛋料理的过程中，请谨记以下3个安全守则：
1.挑选无裂痕鸡蛋，请连同纸盒放冰箱
首先，要确保所购买的鸡蛋是干净且无裂痕的，因为只要有一丝裂隙，沙门氏菌就会乘虚而入。选购鸡蛋时，请挑选经台湾优良农产品标章(CAS)验证的蛋品。
建议鸡蛋买回家后，就先放入冰箱保存，避免细菌滋长。如果您买的鸡蛋有包装，请直接将蛋连同纸盒或塑胶盒放在冰箱的中间层或下层，不要把鸡蛋拿出来，一颗颗放在冰箱门的置蛋架，以减少开关冰箱时造成温差，鸡蛋可能因此变质。存放时间建议依外包装盒上的保存日期，别放超过3个星期。
鸡蛋应连同纸盒放在冰箱的中间层或下层。图／达志影像
2.洗鸡蛋是大忌
鸡蛋不用洗可以直接烹饪？是的，完全可以略过洗鸡蛋，因为鸡蛋表面有多达8千个肉眼看不见的小孔，当蛋壳接触到水时，母鸡在蛋壳上留下的保护膜就会被除净，鸡蛋就会被细菌感染了。如果非洗不可，您可用温水清洗鸡蛋，但温度至少要摄氏32°（华氏90°），且洗后要马上擦干并保存好。
另外，浸泡鸡蛋是大忌，最好的处理方式就是滴水不沾；以爱尔兰为例，只有未洗过的鸡蛋才能被标上美国农业部蛋品分级的最高AA等级。
3.蛋熟度要拿捏好，高于摄氏71°才安全
烹调鸡蛋的方式有很多种，其秘诀就在于“熟却不焦”的拿捏，蛋白和蛋黄都要处理到呈固体状才能上桌，像是西式炒蛋、蛋饼，以及意大利烘蛋；若早餐常吃的煎蛋或水波蛋，要煮到蛋黄开始变硬了，即可上锅。
水煮蛋煮好后若未立即享用，建议不要浸泡在水里，且应在一周内食用，因为水煮蛋比生蛋更容易变质。图／达志影像
至于水煮蛋，基本上在准备的过程中就会杀尽沙门氏菌了，将煮好的蛋用冷水快速冲洗，就可剥壳享用；若未立即享用，建议不要浸泡在水里，且应在一周内食用，因为水煮蛋比生蛋更容易变质。
另外，焙盘和其他含蛋的料理一定要煮到摄氏71°才安全，以确保大部分的细菌可以被消灭。
