盛夏已至，到了靠吃冷面凉面凉皮凉粉续命的季节。在“朝鲜冷面”面前，其他所有的面，只能称做凉面（虽然也有叫冷面的）。
因为只有朝鲜冷面，才配得上“冷”这个字。
只要看到不锈钢大圆碗，碗外的一层霜气，碗里一层闪闪发亮的冰碴子，食材君身上的暑气就立马消去了一半。
01
苦寒之地的奇葩一朵
朝鲜半岛北部寒冷贫瘠，食材匮乏，饭菜简单，平时都以石锅拌饭和汤饭这样热食为主，偶尔一顿烤肉，已算是穷奢极欲了。但偏偏在这样的苦寒之地，却开出了朝鲜冷面（냉면，naengmyeon）这样一朵基因都透着冰冷的奇葩。
冷面在朝鲜李朝时期便已经出现，在19世纪的朝鲜民俗大百科《东国岁时记》中的“十一月”里记载：“用荞麦面沈菁菹、菘菹和猪肉名曰冷面，又和杂菜、梨、栗、牛猪切肉、油酱于面名曰古董面，关西之面最良。”
其中的“菹”是泡菜，“菁菹”是萝卜泡菜，“菘菹”是白菜泡菜。而文中“关西”指平安道，朝鮮王朝时代，平壤为平安道首府。
制作冷面以荞麦面、小麦面和玉米面为主，朝鲜半岛北部盛产荞麦，因此也成就了著名的平壤水冷面和咸兴地区的咸兴拌冷面两大门派。
咸兴拌冷面
비빔냉면 bibim naengmyeon
咸兴冷面用的土豆粉或红薯粉，坚韧如牛筋，朝鲜和韩国餐厅在上拌冷面的同时会配一把剪刀，用以解决食客们咬不断理还乱的困境。
拌冷面的灵魂是辣椒酱，每一根坚韧的面条裹挟着浓厚的辣椒酱，再配上一份韩式猪肘子，冷面酸甜辣，开启了食欲，又消解了肥腻。
▲韩式辣椒酱是以干辣椒面、姜汁、蒜蓉、盐等调制而成
要想挑战更地道的吃法，就来一份著名的洪鱼脍（홍어회，hongeohoe），洪鱼脍是发酵后的生鳐鱼片，它的臭名昭著，绝不输给排名世界第一的“鲱鱼罐头”。
▲洪鱼脍是用生鳐鱼片发酵而成
平壤水冷面
물냉면，mul naengmyeon
平壤水冷面是我们约定俗成的“朝鲜冷面”，面以荞麦面、小麦面和玉米面制成，又以荞麦细面为最佳，要的是浓厚的面香和爽滑弹牙有韧劲的口感。
▲荞麦面用荞麦、小麦和淀粉制成，口感筋道顺滑
面条有“干条”和“现压”两种，干条冷面又叫“钢丝冷面”，听这名字有没有浑身一紧。确实，干制的面条泡发、煮沸再过凉水后，仍旧保持非常劲道的口感。而现压冷面是用压面机现场制作，面香浓郁，嫩滑爽口。
水冷面是汤面，核心是冷汤。简单的冷汤用白萝卜泡菜的泡菜汁，酸爽而直接，也是朝鲜北部最传统的做法。
但想获得更丰富的口感，就要调制肉汤。据传说，最开始的肉汤用野鸡肉做的，但后来平壤附近的野鸡很快被吃光，所以，改用了狗肉。而现在，普遍都用牛肉。
用小火吊出牛肉清汤，撇去浮油，加入糖、酱油和白醋，冷却后放入冰箱冷冻，冻至汤面出现浮冰最佳。朝鲜冷面最突出的口感是酸爽，所以醋的用量大，为了平衡酸味，糖随即也加大了量，准确来说，朝鲜冷面是酸甜口的，酸要酸的有杀气，甜却甜得不腻口。
朝鲜冷面必不可少的还有它异彩纷呈的面帽，传统是必须有的是：泡菜和黄瓜、一片苹果片或一块梨条、一片牛肉片、半个鸡蛋。最后撒上点儿芝麻和松仁。
但也没有绝对的正宗，肉类除了牛肉，虾、明太鱼、鲅鱼、章鱼等都可以放。另外，山鸡骨头剁碎后的做的丸子据说也是标配，这和传说中的野鸡汤如出一辙。
▲平壤玉流馆的冷面面帽上有鸡蛋丝
蔬菜也可以有胡萝卜、青萝卜、茼蒿、菠菜和角瓜等。据说正宗冷面是不用辣白菜的，因为辣白菜的味道太冲，会破坏汤的口感，而用爆腌（腌制一天）的萝卜或卷心菜，口感爽脆且清淡。
正宗的平壤冷面不仅加了煮鸡蛋，还会配鸡蛋丝。
▲没有冰碴的冷面真能配得上“冷面”这个词儿
吃时把面捞入碗中，依次放上棉帽，然后把带着冰碴的冷汤倒入。根据个人口味，加入朝鲜辣酱。在朝鲜，开吃的前一秒，还要加芥末，并再次加入白醋，以确保酸的历久弥新。
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02
冷面杀手不太冷
平壤冷面作为朝鲜的非物质民族遗产，被奉为“高丽十大特色美食之首”，在平壤吃玉流馆冷面，和在北京吃全聚德烤鸭是一个意思。
去年4月朝韩首脑会晤晚宴，玉流馆的“外卖”平壤冷面，温暖了朝韩人的心。
▲平壤玉流馆建立于1960年，已近60年。
▲朝鲜歌曲《平壤冷面数第一》
年轻也好，年老也好，平壤冷面唯一首选；
新郎新娘，端起面碗，百年约定幸福绵延；
南北血脉，同端一碗，共同争取同意那天。
03
朝鲜冷面改头换面
源自朝鲜的“朝鲜冷面”。在我大天朝，又有另一番景象。
吉林延边的朝鲜族自治州，是鲜族人的聚集地，冷面是他们的日常，“延吉冷面”或“朝鲜族冷面”可以说是中国最正宗的朝鲜冷面，受到本土地域和饮食的影响，延吉冷面比较粗放，无论是汤底颜色还是口味都比朝鲜的更重些。
其实，在东三省，冷面随处可见，所谓的“东北大冷面”，都是朝鲜冷面的改良版本。除了吉林延吉冷面，还有黑龙江鸡西冷面，辽宁沈阳西塔冷面，都很著名，也各有千秋。
但要吃最正宗的朝鲜冷面，就要去和朝鲜一江之隔丹东，这里有朝鲜人经营的冷面馆。我去过丹东几次，但每次都被那里的部件分类极细的烤牛肉所迷倒，忘了来碗冷面收尾，真是遗憾
▲烤冷面烤出了人间烟火
但在全国最流行的冷面，却是一种叫烤冷面的东东，烤冷面完全是天朝自创，发祥地不详，但一定在东三省，除了用了干冷面做基底，其它都是自创。不得不感叹我大天朝对口腹之欲的不懈追求，平淡无奇的冷面，在一个个流动的小车里，焕发出了激情的活色生香。
04
食材君和延吉餐厅
▲府右街角的延吉餐厅一分店
我在北京最爱的冷面馆是府右街把角的哪家延吉餐厅。小时候常去北海滑冰，滑完冰从北海西门出来，走不多远，就是这家店。冬日的北京寒风刺骨，但滑冰后却又一身燥热，一碗冷面下肚，冰火相消，周身通畅。
有一次盛夏，我去闫不油的中学打完篮球，路过这家延吉餐厅，当时饥渴难耐，我俩各要了两碗冷面。店内已经没有了位子，我俩只能把面端到门口，蹲着吃。我的那碗辣酱加得多了点儿，加上暑热，一碗下肚，就晕倒了。闫不油把我连拉带拽弄回家，我妈问，这是咋地啦？闫不油说，没事儿，冷面闹的，吃饱了撑的。后来听说这家店这也是《舌尖》导演陈晓卿的最爱，碗数破1000+，真是天下吃货是一家。
▲延吉餐厅是中华老字号。1943年，朝鲜族李老太在西单手帕胡同口开了家“新生冷面馆”，后1956年迁到了石驸马大街（现新文化街），1963年公私合营后，和西城区饮食公司合并，改名为“延吉餐厅”，在西四北大街181号重新开张，也就是现在的延吉餐厅西四总店。
由于价廉物美，人太多，很多人都把面放在门外的窗台上站着吃。
府右街北口的延吉餐厅是一分号，1982年5月2日开张，火爆异常，同时也延续窗台吃面的“传统”。