时序入夏，许多人吃饭喜欢搭配一点爽口的腌渍物。但“腌渍物没营养、可能致癌”、“腌菜含有大量防腐剂，有害健康”的说法充斥，让人心生疑虑，这些说法正确吗？从产制过程到食用方式，让我们告诉你腌渍物能不能吃、该怎么吃。
腌渍物种类众多，举凡咸菜、豆腐乳、梅干菜、香肠、蜜饯等，以盐、糖腌制，带给民众高盐、高糖的印象，认为腌渍食品营养成分低，还是少吃为妙。
腌渍物种类众多，举凡咸菜、豆腐乳、梅干菜、香肠、蜜饯等，以盐、糖腌制，带给民众高盐、高糖的印象，认为腌渍食品营养成分低，还是少吃为妙。其实腌渍品若经过发酵，会产生乳酸菌等微生物，有益维持肠道酸碱值，甚至吃进原有食物没有的营养素，但甜度、咸度较高的腌渍品，仍建议适量食用。
盐渍未发酵不会产出酵母菌
腌渍品种类多，文化大学保健营养学系主任施明智说，能够进行腌制的食材，从动物肉品，如香肠、火腿等；到植物，如腌酸菜、梅干菜、咸菜等；酱料类如醋、酱油等。不过，腌渍产品可分发酵和无发酵，香肠属于无发酵腌制品，多数腌渍蔬菜都历经发酵过程，才能延长保存时间。
没有经过发酵的腌渍品，台安医院营养师曾祺举例，像吃稀饭常配的盐渍小黄瓜、菜心等，腌制等到蔬菜入味，不须经过发酵，就能直接食用；但像味噌、豆腐乳、韩式泡菜等经发酵的食品，与无发酵腌渍物的不同，在于发酵过程会产生乳酸菌、酵母菌等益生菌，乳酸菌能补充肠道好菌。
维生素B、C腌制过程易流失
“盐是天然的防腐剂。”施明智解释，腌制过程加入盐，除为延长保存期限，也能抑制坏菌孳生，选择性地保留好菌。但在腌制过程中，随时间流逝，曾祺说，腌渍物也会流失部分营养素，水溶性维生素如维生素B、C等较易流失；矿物质、蛋白质、纤维则比较容易被留下，但当腌渍蔬菜切太细，钙、镁、钾离子等营养素，也比较容易流失。
部分发酵品会生成维生素K
不过，曾祺解释，经发酵后的腌渍物也有好处，发酵过程能分解食物当中的蛋白质，转变成较小分子，有利吸收的氨基酸。且施明智强调，虽然腌制过程会流失部分营养素，但如纳豆等腌渍品，不仅具有蛋白质，和经发酵后产生能补充肠道的好菌，更会在发酵过程中，产生原本不具有的维生素K营养素。
发酵有利人体高盐却藏危机
以经过发酵的腌渍泡菜来说，至少需加入3%的盐进行腌制，产生酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等微生物，经过胃酸杀菌后，却仅有后两者能通过考验进入肠道，其中只有乳酸菌对肠道有益，能维持肠道酸碱值，避免肠道碱性过高，孳生过多坏菌。
不过，民众食用腌渍物最担心重盐腌制形成高钠食品。施明智说，腌渍食品腌制时，视食材不同会放入不同分量的盐，传统腌咸菜至少有20%的盐，泡菜则有3%，而民众常吃的豆腐乳，为讲求低盐腌制，现在会额外加酒，也能抑制坏菌孳生。
曾有研究，豆腐乳经发酵后，能将蛋白质分解成小分子的胜肽，有助降血压，但豆腐乳味道偏咸，长期吃太多，也有引起三高的风险。因此，高钠的腌渍物，仍应适量摄取。
爱吃渍物小提醒
1.购买之前看清钠含量
曾祺说明，民众辨认市售高钠的腌渍产品，可认清食品营养标示，每100公克的食物，含有超过500毫克的钠，即属于高钠食品，如真的喜欢吃，仍须控制分量。
2.容器凸出坏菌已孳生
但当腌渍食品出现异味、异常颜色，代表已孳生杂菌污染食品；经过发酵的腌渍食品被包装于罐头、玻璃罐等容器时，当坏菌孳生较多会产生气体，容器外观能明显看出表面突起，虽然未必代表腐坏无法食用，却表示已孳生较多坏菌，建议别吃了。
3.日常饮食多吃新鲜货
台湾一年四季新鲜蔬果丰富、取得容易，不像日本、韩国或中国大陆北方地区，因冬季寒冷蔬菜难生长，会透过腌制发酵保存蔬菜、肉类度过寒冬。施明智认为，台湾民众日常饮食，仍可选择新鲜蔬菜，无须特地以腌渍菜取代。
常见腌渍物种类
1.发酵豆类：如臭豆腐、豆腐乳、发酵米豆、豆鼓、豆瓣酱、味噌等。
3.腌渍菜类：如冬瓜酱、凤梨酱、树籽、酸菜、梅干菜、榨菜、咸菜、福菜等。
