作为大菜式里的“大哥大”，川菜以其麻辣鲜香的味觉冲击力俘虏了一大批食客。就拿合肥来说，川菜馆几乎满大街都是，有的还打出了新派川菜的旗号，各家的菜式也五花八门层出不穷，但，要找一家好吃的川菜馆还真不容易，随便找上一家往里一坐，脑袋里就可以浮现出几十种川菜的名字，但今天我们只吃几样最大牌最老式的川菜——口水鸡，水煮鱼和毛血旺……
名气越大，说明是招牌菜式，味道自然也越正点，吃川菜图的就是正宗，不然体会不到它的霸气！
口水鸡
冷菜口水鸡几乎是所有川菜馆的必备菜，在口水鸡调味料汁中，芝麻和花椒被指挥得游刃有余，辣得干脆，麻辣爽利，入口有快感，鸡肉细嫩，舌尖有温柔的触感，麻辣鲜香却一点不拖沓。
水煮鱼
水煮鱼作为川菜中的招牌菜，还是颇让人赞叹的，它体现了川菜重视选料，讲究规格，分色配菜，主次分明，颜色协调的特点。以前有些食客对于这种浓墨重彩、花椒大料的手法来烹饪河海鲜是非常不以为然的，认为调料过于掩盖了河海鲜本来的滋味，简直是暴殓天物。可是川菜中的这道菜却很好地结合了鱼的鲜味和辣子的香味，实属不可多得。
水煮鱼对鱼的要求很重要，大部分川菜馆以草鱼为主，但肉质不鲜美又多刺，让水煮鱼大为失色，吃水煮鱼首选是桂花鱼，鲈鱼次之，实在不行鲶鱼亦可。鱼肉起片的功夫也很考究，水平如何，决定了鱼内刺的多与少，口感滑嫩与否。很多人喜欢水煮鱼，不但是因为味道鲜甜，辣而不麻，更因为鱼片厚薄适中，入口滑嫩！
水煮鱼里的黄豆芽同样美味
水煮鱼一定要选用上等活鱼，加上上好的手艺，才能烹得汤色清澈见底。待到服务生将辣椒花椒撩走，白花花的鱼片露了出来，夹一块入口，冷不丁地把舌苔烫到发麻，好不容易缓过来，又被鱼片的香辣狠狠地刺激了一把，然后便再也停不了口了。里面的鱼肉质厚实，口感滑嫩，菜中还放了鲜花椒，增加了麻香味浓，而这丝丝香味顺着高温渗透到鱼肉中，满口香溢。水煮鱼的味道很不错，但里面的黄豆芽，饱蘸了汁水的配料，同样也美味无比。
香辣蟹
吃了水煮鱼，不能不提香辣蟹！合肥不知道从什么时候开始刮起了一阵香辣蟹风，很多川菜馆都有这道菜，但做的好的不多，导致了蟹油炸后肉大量的缩水，令人大为失望，好的香辣蟹，选蟹那是很考究，基本上都是超过2.5斤的大蟹，而且蟹身感觉很黑很脏，越是这样的蟹越正点，大家以后点蟹的时候千万要记得！好大只的蟹，一个大盆子端上来，令人口水直流，香辣蟹，一定要炸，但一定不能炸过头，而且，蟹不能是水蟹，要是正宗的肉蟹，这样才好吃，有兴趣的可以去品尝一下！
麻辣馋嘴蛙
麻辣馋嘴蛙，去皮的白牛蛙肉，配以红红的灯笼椒，覆盖厚厚的香油花椒，闻之已叫人胃口大开。夹起一块蘸了一圈漂着花椒和泡椒的底油，送入口中，和着一种霸气的厚重味道，攻占唇舌之间，麻辣稍缓，蛙的鲜美和滑嫩，逐渐蔓延开来，而里面的丝瓜，吸收了鲜辣精华，狂吃停不下口。
毛血旺
还有一样毛血旺必须要提，重庆的毛血旺中一般添加的是，鸭血、鸭肠、泥鳅、午餐肉、鸭肚、猪心、豆芽等，有的还精选了毛肚、黄喉等，用类似传统的麻辣烫传统做法，成品色泽红亮、麻辣鲜嫩、味浓味厚。价格不算贵，一个人要一份吃不完。提醒下，在下吃完毛血旺之后大约1个小时，被川花椒麻去知觉的舌尖及双唇一般才恢复知觉。
无论去到哪里吃川菜，肯定少不了这几道菜，可能每次只点其中一道，也可能几样都吃，可谓是百吃不腻，但每一家的做法和口味都不一样。吃过数十家川菜馆后，还是建议最好把目标选择在一家既不会让你辣到全身冒汗，也不会让你麻到没有味觉，吃水煮鱼还能吃出鱼鲜味的地方。如果喜欢吃芋头，金针菇的朋友可以在点菜的时候可以让服务员在水煮鱼内放下这么配料，而不是传统的黄豆芽。
