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煮菜提鲜加味精?国外名主厨:5关键食材也能提鲜、让料理更好吃

料理过程中,「鲜味」也是很重要的一环,什么时候需要帮菜肴提鲜味?除了加味精又该怎么提鲜呢?国外知名主厨来教大家用5种富含鲜味的关键食材,就算不加味精也能让料理更美味好吃喔!

贝琪.瑟林加特(Becky Selengut,私家主厨、美食作家、厨艺老师)

看完这一篇:料理急救术!拯救调味失败的菜肴你已经解决了咸、酸、甜、苦和油脂的问题,如果希望菜肴再更够味,但是再加盐就会让菜变得太咸怎么办?不妨就放胆交给不是腌或渍(因为会太咸)的鲜味食材上场,例如番茄酱或香菇吧!

★这种时候可以加点鲜味:

1你觉得质地太单薄,想要加强食物的口感。

2你在帮执行低盐饮食的人做菜,鲜味也可以让食物吃起来感觉上比较咸,但整体加入的钠其实比较少。再次提醒,请确认用的是不咸的鲜味食材,如番茄和干香菇。

3想让素食比较有肉感,可用蘑菇、陈年乳酪、番茄、酱油、味噌或海带入菜,这样就会万事顺利了。

4你用的食材不如预期的那么有味道,希望增加食物的可口度。

研究显示,当汤里加了鲜味时,低盐的汤喝起来会比未加鲜味时更好喝,有加鲜味的时候,品尝者也会把低盐的汤评为较接近他们理想中咸度的料理。除了可口性这项因素以外,鲜味甚至能让你在吃东西的时候觉得比较满足!研究显示,富含鲜味的食物能激起饥饿感,但饱足感也会随之增加,这表示在吃到有鲜味的食物时,会比较快觉得满足和吃饱了,因此鲜味可能也有助帮你控制食欲喔!

5种富含鲜味的关键食材

1鱼露:这种酱料可以用于各式料理中,在汤、酱汁和沙拉酱里加个几滴,量要加得够,才能创造出质地和深度,可以使用半「原始状态」的鱼露,那就是咸鯷鱼。做义大利面酱时可以先融一只在橄榄油里,这种鱼的美妙风味绝对能惊艳四座。

2帕玛森乳酪:无论在何种菜肴中,都可以磨一些这种乳酪并撒上去,把乳酪皮加到汤、炖菜和豆类菜色里,能让食物更有层次。

3番茄酱:在一大盘烤蔬菜中加一匙番茄酱、在煮汤或做酱汁的时候和洋葱一起炒、做肉泥跟沾酱时也可以用。

4香菇:干香菇是超方便的鲜味来源,你的食物柜可以常备着,加进蔬菜清汤、浓汤、快炒菜色里,都能让美味升级。

5牛肝菌粉:用香料研磨器把干的牛肝菌磨成非常细致的粉末,可加进快炒的洋葱,或是用来沾裹牛排。

提鲜常用食材「味精」,真的对人体有害吗?

「味精」有人称为MSG,或麸胺酸钠,是一种食物添加剂与风味强化剂,利用细菌发酵制作而成,类似做优格或乳酪的方法。味精的名声不太好,是因为有些人说他们在吃了味精之后有过敏反应,但就跟糖之类的精制食品添加物一样,适量与否是个关键。事实上,味精就跟精制砂糖一样不天然,当然这两种东西都不是什么健康食品,我自己是比较喜欢利用天然食材,从源头取得鲜味,而不是诉诸添加物。

但科学毕竟是一翻两瞪眼的:自述吃了味精后会产生副作用的民众,接受了有安慰剂对照组的双盲测试,结果显示味精其实没有这种不良影响,适量摄取的话也无损人体健康。(再说清楚一点,我并非质疑有人真的会过敏,但科学并未把味精判为凶手。考虑到这份资料所表达的讯息,我们只能得出以下结论:或许是其他某些成分引起了副作用,而不是MSG本身)。

无论如何,虽然我偶尔也会吃多力多滋,或是吃到其他加工食品里的MSG,厂商会用一些狡猾的名称如:自溶酵母、酵母抽出物,或者是任何「水解」字样来标示。最理想还是从肉类、蘑菇和乳酪中取得天然的鲜味(另外我也喜欢用水果或蜂蜜一类的糖来做菜)。总之如果想怨恨MSG就请自便,但至少也该一视同仁地怨恨你手中那块酥皮点心,或是早上那杯咖啡里的糖才公平啊!

授权转载/《调味学》/脸谱出版

责任编辑: 宋云  来源:食医行市集 转载请注明作者、出处並保持完整。

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