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做面包不能不知!松软口感的关键在「搅拌 3 阶段」!

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面团食材可分成干性与湿性,前者是指粉类、盐、糖,后者则包括水、鲜奶、鸡蛋、沙拉油等。所有食材搅拌之前,建议先将干性材料与湿性材料分开混合均匀,再放入搅拌机中搅拌。

如果使用的是即发干燥酵母,必须先倒入湿性材料中拌匀,再加入其他干性材料中。因为每种食材的特性不同,像奶粉的吸水性比面粉强,蛋白比蛋黄较浓稠,先分开拌匀再搅拌,可以有效避免材料结块。

搅拌3阶段

面团搅拌过程可分成三个阶段:

➊拾起阶段

一开始要先搅拌到「拾起阶段」。在钢盆中放入所有材料后,以低速进行搅拌(此时不可以使用中速,以免钢盆摩擦生热、导致面团迅速升温,影响到面团发酵)。等搅拌至粉状感消失、逐渐成团,面团表面看起来粗糙、呈现一颗一颗的模样后,即是到达「拾起阶段」。

这时候可以先暂停搅拌,使用软式刮板整理一下钢盆周围的面团,减少烘焙损耗。

拾起阶段的面团,是粉状感消失、成团中的状态。

➋扩展阶段

接下来,改用中速搅拌面团至「扩展阶段」。到达这个阶段时,面团因为产生了筋性,看起来带有弹性和光泽感,而且在搅拌的时候,会攀在勾状搅拌器上面,被反覆甩打但不会掉下去。用耳朵仔细听,可以听到面团和搅拌盆撞击的啪啪声响,还有面团内气泡被挤压破掉的啵啵声。

此时取一小块面团出来,找到光滑面后摊开,用手指腹将面团往左右边转边拉出薄膜。如果已经可以拉出略有粗糙感的薄膜,薄膜上的空洞边缘呈现锯齿状,即进入「扩展阶段」。

当面团搅拌到扩展阶段时,已完全成团、不黏搅拌盆,且表面呈现光泽感。

➌完成阶段

等面团到达「扩展阶段」后,就可以加入奶油,继续以中速搅拌至「完成阶段」。此时的面团因为充分混合油脂,看起来更加光滑,拉出来的薄膜也非常透光,裂开的洞孔边缘平滑、没有锯齿状。俗称的「三光阶段(手光、盆光、面团光)」,便是指「完成阶段」。最后转低速收尾,帮助面团修复一下后,即完成搅拌程序。

奶油如果太早加入,油脂不但会降低酵母的活性,还会抑制筋性的形成,导致搅拌时间变长,面团温度升高而难以发酵。

加入奶油搅拌均匀后,面团看起来会更加光滑。

面团的搅拌时间、温度

2公斤以内的面团搅拌过程大约是10-15分钟,但根据面包的种类以及面团量多寡、材料差异,各阶段所需的时间不一。

以欧式面包来说,有时仅需要搅拌到扩展阶段即可。此外,也要配合面团的温度调整,有时为了避免面团升温,全程需以低速搅拌。如果夏天过热,也需要适度加入冰块降温。一般来说,甜面团最后搅拌完成时,中心温度约落在26-30度;欧式面包则依种类而异,常见的法国面包通常温度落在21-24度。

有些含水性高的面包,例如法国洛代夫面包、英式马芬等,在搅拌过程中会有一个「后加水」的动作,也就是分次加水。以洛代夫来说,因为含水量高达90%,粉、水的比例几乎是一比一,如果一次混合搅拌,型态会有如烂泥,所以需要先将70%的水跟其他材料拌匀成团,搅拌至出现筋性且光滑的扩展阶段后,再将剩余的水慢慢分次加完。

搅拌的过程看似容易,却是相当重要的步骤。如果一开始没有做好,之后的发酵、整型、烘焙等步骤都会受到影响。请务必仔细观察面团的搅拌过程,并搅拌到适合发酵的状态。

扩展阶段:面团拉出的薄膜表面仍显得稍微粗糙,延展性不足。完成阶段:面团表面光滑,可拉出透光、孔洞无锯齿状的薄膜。

责任编辑: 宋云   来源:食谱自由配 转载请注明作者、出处並保持完整。

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