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常吃用酵母制作的食物对身体有害?馒头、面包还能吃不?

美味,本是由各种食物来体现价值的,然而各种“面+食”可是生活中很多人的偏爱。无论是馒头、花卷等简单面制品还是烘焙类面包,其中的每一样原材料都值得我们认真地对待,而承担了发酵、改良面团作用的“酵母”更值得我们去关注。

“酵母”是一种常挂耳边的物质,其实人类利用酵母发酵生产已经有4000多年的历史了,修金字塔的古埃及人在那时就已经以发酵的面包作为了主食、我国人民在古代早已开始用酒曲酿造美酒…

“酵母”是什么东西?

酵母,一种“单细胞兼性厌氧真核微生物”,归属“生物性膨松剂”,酵母在添加使用的过程中会产生酵母菌,酵母菌会在合适的温度与湿度下大量繁殖并分解淀粉,吸收面团中的糖分作为养料,从而产生较多的二氧化碳用于发面。

相比于“泡打粉发面”,酵母则更加营养、健康,安全系数较高;但是单纯酵母发面需要较长的时间(和发酵温度有关,一般需要2小时以上)。

用于“发面”,酵母在面团中体现的作用:

其一,酵母作用于面团当中,能够促进蛋白质链的形成;

其二,发酵过程中,酵母会吸收养料—“面团当中的糖分”,从而产生二氧化碳和酒精,发挥其“发酵”的作用;

其三,面团在整个搅拌过程中会包入一些氧气分子,搅拌之后的面团延伸性大、阻力小,经过酵母的发酵松弛后,面团会通过氧化作用,从而使面筋链相互结合,以此来增加面筋强度。

其四,酵母在发酵的过程中会产生许多“挥发性有机物质”,有助于形成面包等食品特有的烘焙气味。

吃含有酵母的食物会导致胃病?

这是坊间流传甚广的一则言论。有人说:馒头、面包在刚蒸(烤)好的时候不要吃,不然会得胃病;观其理由,主要的矛头是对准了“酵母发酵后产生的二氧化碳”。

然而,作为一种生物膨松剂,酵母在馒头、面包的发酵过程的确会产生二氧化碳,但是酵母的发酵和产气能力本身会受到温度、面团组成的成分、pH值等多方面因素的影响。拿温度举例,温度超过60℃,酵母就没法存活了,更别指望酵母还能发酵产气了。对于蒸馒头、烤面包的过程而言,加热温度明显高于此温度,我们根本没有必要去担心刚蒸(烤)出来的馒头(面包)还在大量产生二氧化碳,原理根本无法支持;换而言之,就算其中含有少量的二氧化碳,也根本不会对身体造成伤害,不然的话,以可乐为首的碳酸饮料何以生存?

“酵母”在发酵的过程中会产生致癌物?

坊间传说“由于酵母的存在,刚蒸的馒头、刚烤的面包当中含有致癌物,千万不能吃”。

有人说酵母和“面包的致癌”有关,抛开由于美拉德反应产生的致癌物—“丙烯酰胺”不谈;酵母本身是微生物,在做面包过程中的作用在于发面阶段。烤面包的温度一般在200ºC左右,但还没到这个温度时,酵母就早已死光了,所谓的致癌与其无关。

还有人说馒头由于酵母的存在也会致癌,其实,馒头趁着烫着吃会有致癌风险这是真的(超过65摄氏度的食物或饮品本身是致癌物),但和酵母无关,换而言之,馒头等面食在热着的时候会有致癌物,那放凉之后致癌物也应该存在,难道会消失吗?因此,这种理论根本是无稽之谈,存在不合理性,大家一定要科学看待,不要相信。

酵母的安全性值得推崇:

油条举例,传统的油条会依赖于“明矾”,但是由于其中含有“铝元素”而被质疑。经常或大量摄入铝元素,其很容易沉积到骨骼中,增加骨质疏松的发生风险,甚至还会诱发痴呆。

有些商家用“生物发酵剂酵母”代替明矾制作油条,酵母加入面团中之后,可以通过自身的新陈代谢产生二氧化碳,从而达到蓬松的目的;酵母的蓬松机理就是简单的“发酵”,对身体不会产生副作用,还能给身体提供一些营养物质(B族维生素等);通常还会配合加入一些苏打(小苏打),整体蓬松效果还很不错。

综合而言,酵母是一种既安全又富含多种营养素的物质,几千年的使用历史沉淀了它的实质性作用,在合适的媒介限量使用实为靠谱。

使用“酵母”,一些细节该做到:

1、购买正规品牌、知名厂家生产的产品,质量更有保证,安全性更高。

2、选购酵母等常用配料,推荐购买“小包装产品”,对于使用频率较少的物质,降低由于量大、存放时间长带来的安全风险(腐败变质)。

3、从健康角度考虑,在制作馒头的过程中,应适当减少酵母的使用量和面团揉制的时间、适当增加面的饧发时间,让馒头、面包的多孔结构变少一些,让面制品更加紧实,此作为可以减少淀粉与酶的作用,帮助延缓淀粉的消化,从而降低食物的“GI值”,食用后避免对血糖造成较大波动。

4、存放酵母、小苏打等“粉末配料”,请注意避水、避光、避高温,封严密闭,冰箱冷藏,低温干燥,保证产品质量,在保质期内使用完毕。

作为一类广泛分布于自然界的真菌,目前我们已经发现的酵母种类超过1500种,无论是改良组织结构(面包发酵)还是分解原料(酿造酱油),或者是帮助获得特定代谢产物(多糖),皆证明了酵母在食品工业当中的卓越价值。在寻求美味和健康的道路上夯实安全,“酵母”是可用之物。

责任编辑: 刘诗雨  来源:王思露营养师 转载请注明作者、出处並保持完整。

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