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你吃过烤鸭味的京酱肉丝吗?北京大厨教你这样做 肉丝更嫩更入味

北京,这两年我去了最少也有二十次!

我最喜欢吃北京烤鸭那里面的甜面酱,有时候一只烤鸭要点好几份酱……

前段时间,被同学拉着又去了一次。这回她拉着我去了一家不起眼的小店,很难找,足足开了2小时的车。点菜的时候,她问我你吃过烤鸭味的京酱肉丝吗?我摇摇头……

等到菜上桌的时候,我发现我错了,这酱比烤鸭里面的酱好吃多了,而且超级香。浓郁的酱汁包裹住肉丝,用黄瓜胡萝卜,小葱丝,再配上热乎乎的豆腐皮。我自己吃了一大盘……

买单的时候,有一种想要商家讨要秘方的冲动!

上周,在群里和大家聊天,一位四川的粉丝问我,为啥很少做北京菜?我岂止是很少做,就没做过,是有点不敢尝试。

其实,很长时间我就想做这个京酱肉丝了,只是一直没时间,最主要的是怕自己做不好。前几天还跟几位北京的大厨咨询了一下,但是得到的做法都不太一样,前前后后试了很多次。终于,昨天下午做出来了,也许不如大厨做的地道,但是解解馋还是非常可以的。

吃京酱肉丝的时候,一定要有仪式感,用豆腐皮卷着嫩滑的肉丝,绝对能吃撑!

所需食材:里脊肉丝,大葱,黄瓜,胡萝卜,盐,老抽,料酒,葱姜水,胡椒粉,蛋清,淀粉。

做法,1:里脊肉切丝,先加入盐和葱姜水,反复揉抓一会,再加入少许的老抽,蛋清,淀粉抓匀,淋上一层食用油封住。

2:黄瓜洗净切丝,胡萝卜洗净切丝,大葱切丝,分别码盘。

3:再来调一个料汁,2勺黄豆酱,2勺料酒,1勺生抽,2勺白糖,半勺姜末,少许老抽,胡椒粉搅匀。

4:炒锅烧热加入少许的食用油,油温3成热时下入肉丝,将其滑熟盛出。

5:炒锅再次烧热加入少许的香油,然后倒入之前调好的料汁,炒出酱香味,下入肉丝炒制。看见酱汁都挂在肉丝上面就可以了。

技术要领总结:

1:为了避免炒制时肉丝碎掉,所以切的时候要顺着它的纹路切。再就是肉丝切好以后不要清洗,直接腌制。

2:想要肉丝更嫩,别再傻傻的直接炸!上浆之前,先加入葱姜水朝一个方向搅一搅。搅出黏性再加蛋清和淀粉,多加这1步之后,肉丝更嫩,也更容易入味。

3:再就是调料汁的时候,甜面酱和黄豆酱都可以用,大家随自己的口味选择即可。

4:过油的时候,油温控制在3-4成左右,而且下锅后要立即搅动,避免粘在一起。

5:炒酱汁的时候,要彻底炒香。京酱肉丝好不好吃,这炒酱是非常关键的。

炒好的京酱肉丝,可以搭配上荷叶饼,也可以用豆腐皮,喜欢哪个就选哪个。只是用豆腐皮的时候,要先将其切成10cm见方大小的块,沸水下锅煮透或者上锅蒸熟。稍微凉一下就可以卷着吃了!

不管是北京烤鸭还是京酱肉丝,但凡是卷起来吃的食物,我对它都是没有抵抗力的,绝对会吃撑!

责任编辑: 宋云  来源:简食记 转载请注明作者、出处並保持完整。

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