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焦糖:出于糖 胜于糖

在真实的世界里,甜味是很难获得的,除了少数的野果,剩下就是蜂蜜了。在人类漫长的奋斗史中,不仅培育出大量的甜味蔬果,还学会了从中提炼出糖,进而把糖升级出各种口味。其中,焦糖就是人类创造出的口味。

它来自自然,又超越了自然。

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你从哪里来

焦糖布丁鄙视链

从字面的意思看,焦糖(caramel)是糖加热到微焦而生成的一种糖,事实如此。焦糖有着琥珀的色泽,微微的苦味,但甜味依然,焦化过程中产生的香味,是人类喜欢的焦香,迷人心脾。

焦糖的口感和色泽与红糖相似,但绝非同类。红糖是从甜果(甘蔗、甜菜等)加工至白糖过程中的中间品种,颜色来自未提纯的杂质。而焦糖是提纯后的糖(白糖、葡萄糖或果糖)加热后焦化的结果,颜色是焦化形成的。

据说焦糖是阿拉伯人在公元1000年首次发现。

而真正载入史册的,是直到新大陆发现后的1650年代,来到美国的新移民在用水壶制造硬糖时,偶然获得了焦糖。

但这种说法也十分存疑,因为在当时,糖是奢侈品,不可能用这么随意且粗糙的方式获得。因此,又有人推测说,第一块焦糖是用甜菜汁做的。

▲焦糖口味的“好时”巧克力。“好时”创业之初(17世纪的美国)不生产巧克力的,而是做焦糖的。

▲18世纪初,另一家Goetze,是只专注于焦糖的糖果制造商。

然而,这些说法,在欧洲人看来,只是傲娇的美国人一种自娱自乐的童话。

欧洲的记载,早在中世纪,焦糖就出现了,到了所谓美国人发明焦糖同时代的1691年,法国人已经把焦糖布丁(crème brûlée)的制作工艺写入了菜谱。

▲法式软焦糖布丁

但英国人却不这么看,他们觉着,焦糖布丁是他们国家的传统美食,并且举出了实例:17世纪剑桥大学著名的三一学院,就已经有了如雷贯耳的“剑桥焦糖布丁”了。

但法国人还是笑了,因为,亲手教会剑桥人制作那个焦糖布丁的人,是个法国人。

▲在英国人的焦糖布丁上,焦糖厚度达到3毫米,比法式硬焦糖布丁(1毫米)厚多了,据说“剑桥焦糖布丁”上桌时,标配是一把锤子

这时,西班牙人不干了,说他们的卡塔兰娜奶油布丁(crema catalana)才是焦糖布丁的真正鼻祖。

结果,英国人法国人都笑了:兄弟,您的那个布丁是18世纪才发明出来的,比我们的,都整整晚了100年了好么!

▲西班牙的卡塔兰娜奶油布丁crema catalana,突出的是肉桂的味道。

其实,笑到最后的,是中国人。因为连我们自己都记不清了,从何时起,我们就开始炒糖色,做红烧肉了。

▲红烧肉是焦糖在中餐中最好的运用

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谈温色变软硬兼施

焦糖的百变之身

到目前,焦糖口味,多得已经不能用数以千计来表示了,它们或咸或甜,或软或硬,或脆或韧......这些丰富的口感和味道,都来自一个重要的因素——温度。

焦糖是糖升温到一个临界点后产生的焦化反应,焦味有苦的味道,但又有着迷人的香气,这些变化,要控制得恰到好处,真的全靠手艺。哪怕只是1℃的温差,都会带来完全不同的口感。温度越高,苦味会逐渐增加,甜味反而会随之下降。

▲蔗糖焦糖在不同温度下的颜色变化,在17010℃附近,仅10℃的温差,色差却是天壤之别。

糖的种类不同,这个临界点也是不同,比如,蔗糖要170℃,葡萄糖是150℃,而果糖低到只要105℃。另外,加入黄油或奶油后,这个焦化的临界点也会下降,比如,加入牛奶后,焦化温度只有120℃。

西方传统的制作焦糖的做法,分成干式、湿式。干式是直接把锅里把糖熬化再到焦,湿式则是把糖加水,熬去水分后,再熬焦。还有一种,就是,直接用喷枪高温融化白糖至焦。

▲喷枪下的法式硬焦糖布丁。布丁表面的焦糖,在喷枪的灼烧下,融化成糖浆,直到沸腾起泡,颜色逐渐由浅黄转到焦黄,焦香在空气中弥漫,焦糖逐渐冷却,表面形成硬壳。

而聪明的我大天朝子民,很早就创造出用油、水和水油混合炒糖色的方法,炒出的糖色,和肉配伍,是色香味的珠联璧合。

▲焦糖味瓜子,虽然早成网红。但比起有着焦糖味的糖炒栗子,那就是大巫见小巫了。

焦糖色素

作为食品添加剂的焦糖,正式名称是“焦糖色”caramel color,让焦糖无所不在的是焦糖色素,工业合成焦糖色素的方法多为化工方式,但原材料却依然来自天然的糖。在饮料、巧克力、各式点心、酒类、还有酱油、醋等各类食品中,都会用焦糖色素来调色。

可口可乐独特的颜色和口味,都来自焦糖

责任编辑: 宋云   来源:食材砖家 转载请注明作者、出处並保持完整。

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