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红烧肉柴硬难嚼,原因是五花肉焯水了!掌握3个要点,酥软甘香

红烧肉是不管大人还是小孩都爱吃的家常肉菜,无论是日常餐桌还是宴会,红烧肉都可以作为头牌硬菜,尝一块就上瘾,色泽油亮、红润诱人的酱汁,口感绵软甘甜,肥而不腻,配白饭吃连扒两碗也不嫌多。

一道美味的红烧肉,不仅要做到卖相浓稠红酱,口感更要达到酥嫩而不腻,浓香而无腥,但很多朋友所制作的红烧肉会带有淡淡的肉膻,无伤大雅但膈应,同时肉质硬而粗糙,难以嚼烂等等,如果你制作的红烧肉出现这样的问题,除开肉的品质,红烧肉柴硬难嚼,原因都是出在是五花肉焯水了!掌握3个要点,酥软肉甘香。

许多人担心红烧肉会带有肉膻味,所以都会在正式开炖前先焯水,可是如果五花肉先焯水了,制作的红烧肉的肉感很容易变差、变得粗糙柴硬,而且如果肉块通过焯水还无法把血沫完全去除的,炖的红烧肉一定会带有腥膻味。

因此,在制作红烧肉时,针对五花肉的细节操作和焖炖技巧非常重要,本期小鹿分享【家庭红烧肉】的制作方法以及需要掌握的3个要点,学习如何在无需焯水的情况下,如何更好地做到酥嫩不腻口,酱赤浓稠红润,喜欢红烧肉的吃货们不要错过。

--家庭红烧肉--

--材料清单--

五花肉一块,生姜,葱段,八角,桂皮,香叶,山楂,生抽,老抽,盐,冰糖

--制作过程--

步骤1|把肥瘦比例均匀的下五花切成小块,放进清水中浸泡30分钟,简单洗净,更换一盆清水,把五花肉块放入水里,下入盐和白酒,再上手抓洗3~5分钟,能洗出整盘脏水,然后再冲洗干净,用厨房纸把水分吸干,无需焯水,直接进行下一步操作。

步骤2|干锅烧热,无需放油,把五花肉块放入锅中,改小火煸煎至五花肉的油脂部分的油分逼出,煎得五花肉块表面焦黄,铲至一边,让猪油淌流至空处,把部分猪油铲出留下少许,放入冰糖,小火熬炒成枣泥色糖水,再和五花肉块混合翻炒均匀,上糖色。

步骤3|根据喜好放入配菜,如鹌鹑蛋、土豆油豆腐泡均可,再放入八角,香叶,桂皮,山楂等香料,淋入生抽、老抽、适量料酒、姜片、葱段,简单炒匀,让五花肉块上好酱色。

强烈建议放2~3个山楂搭配焖炖红烧肉,山楂内所含的酸性成分可以帮助中和肥肉的油腻,还能使肉炖得更绵软,增添肉风味。

步骤4|五花肉上好酱色后,倒入足够淹过五花肉块的热水量,大火烧开,此时五花肉会溢出一些浮沫,要将其剔除干净,再改小火焖炖45~60分钟。

步骤5|红烧肉焖炖到店,开锅能见锅底的汤酱已经开始收紧,下点盐调味后,改中火开始收汁,收汁期间不停地翻炒红烧肉,让红烧酱汁充分裹挂住每一块红烧肉,让红烧肉卖相更加酱汁浓稠,赤红好看,炒得锅底酱汁完全收干,即可铲出离锅,撒上葱花或白芝麻点缀,即可品尝。

--小鹿说--

红烧肉柴硬难嚼,很大原因出在五花肉“焯水”了!如何做到酥嫩不油腻,小鹿建议大家先掌握3个要点,再进行活用,让制作的红烧肉酥嫩绵软肉甘香:

要点1:五花肉切成块后,不要先焯水,先用清水浸泡30分钟,让血沫大部分滤出,再用“盐+白酒”这两种具有强浸透力的调味料来帮助抓洗血沫,通过这两个五花肉的细节操作后,能够在短时间内去除五花肉中残血沫,简单地洗几分钟,盆里的水都成脏水了,此时的五花肉焯不焯水都可以保证制作的红烧肉干爽无膻味。

要点2:五花肉采用煸煎方法代替焯水,优点是能把五花肉里的大部分油脂煸煎出来,让肉块肥而不腻,酥嫩可口,而且肉块也不会发硬发柴。

要点3:焖炖红烧肉的时候所添加的水一定要用热水,才可以让五花肉保持受热,焖炖更香更入味,炖肉最“忌讳”的就是加冷水炖,会让肉块受冷收紧,难炖得软烂。

责任编辑: 王和   来源:鹿小美食 转载请注明作者、出处並保持完整。

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