借由食物保存，人类不但得以生存，腌制与发酵过程所产生的成分作用更创造了诱人风味。
拥有悠长历史的腌渍与发酵，除了帮人类保存食物，同时也开启各种想像。不过，虽然生活中常见各种腌渍物与发酵品，但你真的知道这两者的分别吗？
腌渍
腌渍指的是将食物如蔬果、鸡蛋、起司、肉类及海鲜等浸在加了醋、盐及糖的液体中。以菲达起司来说，经短时间浸泡在高浓度的盐水里，进而创造出特殊而强烈的咸味。另外像是腌蛋和腌猪肉则是美国南方的代表食物。
用于腌渍的食物可以先煮过，也可以是生的，比方说上述的腌蛋和腌猪肉就得先烹调。如果卤水是热的，直接倒在食物上能使食材气孔张开，帮助腌渍；而若卤水是凉的，腌渍的蔬菜较能维持原先的口感与鲜亮色泽。
至于腌渍时间要多久？则要视腌渍方式而定。不过可以确定的是，腌渍能避免有害细菌孳生，进而让食物保存更久。
发酵
发酵指的是透过酵母或菌类经厌氧发酵，过程中产生二氧化碳及天然防腐物质像是酒精（如葡萄酒）或乳酸（如蔬菜）而制成的食品。韩式泡菜、葡萄酒及酸奶都是经发酵而成。
发酵过程中产生的二氧化碳和天然化合物会浓缩原食材的营养，味道也更浓郁，此外也能防止食物腐坏。像是国外常见的酸面包能放的比一般面包还久，原因就在于酸面包中的乳酸形同天然防腐剂，延长保存时间。
发酵食物可以放很长一段时间，而且往往放越久越美味。更棒的是，发酵品中对身体有益的微生物很顽强，所以即使你的康普茶没气了，或是酸奶冰过头，这些好菌依然存在。
