说到凉拌菜，通常第一个想到的食材是小黄瓜，但食补达人秋香老师则要教一道古早味、不常见的凉拌料理“凉拌大头菜”。此料理不仅纤维丰富，维生素C含量亦高于柑橘类水果，对于慢性病患者如高血压和血糖异常者非常适合，若能注意控制盐分调味，非常适合作为日常膳食。食谱如下：
材料
大头菜600克、香菜10克、蒜苗末50克、辣豆瓣酱少许、辣椒末30克、盐25克(主要用于杀青脱水，后续须充分冲洗)、糖1大匙、香油1大匙、乌醋1大匙。
作法
将大头菜纵向对半切，切口朝下，从短边连切5刀不到底，第6刀切断成块状，让5刀口与刀片平行，切出薄片，形状像迷你刷子一样，不仅口感脆，更有助于吸收调味。
将大头菜拌入盐抓腌至软化，放置30分钟再以开水充分冲洗，将盐分与多余的钠彻底洗净，以防死咸和影响血压。
将糖、辣豆瓣酱拌匀，再加入辣椒末、蒜苗末。
香油和香菜留到最后再加，全部拌匀即可。
Tip
秋香老师提醒，切大头菜的方向要对，逆切纹路才能保有爽脆口感；切好的大头菜片要先用盐抓腌杀青，再冲冰水降低咸度并洗净表面钠离子，这样吃起来会更爽口。调味料中的香油应最后加入，以避免香味被其他调料盖过。
营养加分
中医师邹玮伦表示，大头菜属于十字花科蔬菜，具有抗癌和抗发炎的优点，其维生素C的含量在蔬菜中名列前茅，甚至超过许多柑橘类水果。此外，由于其高钾低钠的特性，对有高血压等心血管方面慢性病患者尤其友善，但烹调时务必注意将腌盐冲洗干净、并减少豆瓣酱用量，以符合低钠原则。但对于需要控钾，有肾脏方面疾病者，应酌量品尝即可。
◎咨询专家／邹玮伦中医师．林秋香食补达人
